Doperwten, aardbeien, morieljes, courgettebloem: Nectar in Zutphen serveert een verrassingsmenu met allerlei mooie lentespullen.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Nieuwstad 8, Zutphen
restaurantnectar.nl
Cijfer: 7+
Verrassingsmenu van vier (€ 49,50) tot acht gangen (€ 99), ook losse gerechten € 15. Open woensdag t/m zondag, vanaf vrijdag ook voor de lunch.
Mensen gaan naar restaurants om iets anders te eten dan thuis, aan een andere tafel en op een andere manier. Gerechten zijn vaak uitgebreider en mooier opgemaakt, ze worden anders opgediend en gemaakt door andere mensen en van spullen die je bij de supermarkt niet vindt. Ik denk dat het daardoor komt, door het benadrukken van die grote andersheid die bij het uit eten gaan hoort – u bent hier immers niet thuis – dat restaurantpersoneel vaak zo verschrikkelijk raar spreekt.
‘U heeft hier nu voor u,’ wordt er dan bijvoorbeeld gezegd, ‘verschillende bereidingen en structuren van aardappel en biet.’ Het viel ons ook weer op bij het vriendelijke jonge team van Nectar, dat met zeer serieuze gezichten aan tafel gerechten en wijnen uitlegt alsof ze waarzeggers zijn die je de hand lezen. Vooral de uitdrukking ‘op basis van’ – restaurantspeak voor ‘van’ – tiert welig in dit Zutphense restaurant. Zozeer zelfs dat we te horen krijgen dat ‘het menu is gecreëerd op basis van een verrassing’ waarin vervolgens ‘smaken, geuren en texturen samenkomen om een complete culinaire beleving te creëren.’
Het restaurant is vrij groot, met de keuken en een bar achterin. Langs de zijkant nemen de gasten plaats op een lange blauwe gecapitonneerde bank. Er staan bossen droog- en nepbloemen, een grote kast met kookboeken en aan de muur hangt een gitaar. We zien ook allerlei details van honingraten op de muren en de menukaarten. Voor is een terras waar we in de avondzon nog net een drankje kunnen drinken. We kiezen voor de sprankelende thee van de Copenhagen Sparkling Tea Company, een Deens merk dat allerlei bruisende infusies maakt. Nectar schenkt die uit de blauwe fles (‘BLÅ’) met kamille, kweepeer en witte thee – een heel fijn, alcoholvrij aperitief.
Het menu, op basis van een verrassing dus, is er in vier tot en met acht gangen. Helemaal een verrassing is het overigens niet, want het menu bestaat volledig uit de losse gerechten op de kaart die je ook per stuk kunt bestellen voor € 15. Het achtgangenmenu is het ‘meest gekozen’ menu lezen we ook nog, en dat heet Ambrosia, ‘want waar nectar de drank van de goden is, is ambrosia het voedsel van de goden’. Wij kiezen voor vijf gangen, waarvan eenmaal vegetarisch.
De chef komt de amuse brengen: een kommetje met daarin een plakje nog bijna rauwe kabeljauw met eronder wat groene asperge en een boterige saus van mosselen. De vegetariër krijgt een bitterballetje van de zwarte paddenstoel trompette de la mort met erop nog wat gebakken paddenstoel. Allebei heel geslaagd.
De bediening is in handen van een stralende, bijdehante gastvrouw-sommelier met schitterende nagels en haar team van vriendelijke jonge meiden. Die laatsten hebben wat minder ervaring, waardoor er bij de uitleg van de wijn wel het een en ander misgaat – over de absoluut zeer Duitse Deidesheimer riesling van Von Buhl uit de Palts die bij het vegetarische voorgerecht wordt geschonken horen we dat hij ‘uit hele hoge wijngaarden in Italië’ komt en daarom, precies zoals over de drie daaropvolgende witte wijnen zal worden gezegd, kan worden samengevat als ‘een frissig wijntje maar ook wel wat voller.’
Het voorgerecht van de alleseter bestaat uit plakjes geelstaart koningsvis, als een soort bloem op het bord geplooid met dungesneden radijs en friszure, groene aardbeien. Geelstaart koningsvis wordt in Zeeland gekweekt en is al een aantal jaar populair in restaurants als vervanger van tonijn.
Maar waar we het eigenlijk vrijwel altijd rauw te eten krijgen, is de vis hier even aangebraden. Dat is ook wel een keer leuk, al verandert de prachtig parelend lichtroze kleur van de vis bij garing in een nogal flets bruingrijs. Eronder ligt een hartige crème van aubergine en paddenstoel, we proeven ook gember en zeekraal, en over het geheel wordt een ietsje met xanthaan verdikte dashibouillon geschonken – het is lekker allemaal, maar het zijn wel erg veel smaken.
De vegetariër krijgt, jawel, ‘verschillende bereidingen van courgette’. Groene courgette is gegaard in olijfolie, gele rauw ingemaakt in appelazijn en de bloem is gefrituurd in een beslagje. Er zit ook wat kumquat – een citrusvrucht zo klein als een kerstomaatje – en gefrituurde kappertjes bij, en de jonge Zwolse schapenkaas die, lollig, ‘mècorino’ wordt genoemd. Het ziet er wederom keurig uit, maar de ingelegde courgette is erg zoet, wat in combinatie met de kumquat het hele gerecht een suikerzoete toon geeft.
Als tweede gang krijgt de vegetariër een heerlijke, warme salade met verse doperwtjes en stukjes asperge, met daarop een paar kloeke gebakken morieljes. Er ligt ook gevulde pasta bij met ricotta en daslook, aardappelmousseline en Parmezaanse kaas. Het is wederom een nogal overvol gerecht, maar alles is goed bereid en het smaakt ook allemaal lekker bij elkaar. De vleeseter krijgt in plaats van de morieljes een stukje prima gebakken roodbaars – smakelijk en sappig, maar wel een beetje alsof twee afzonderlijke gerechten in elkaar zijn geschoven.
De derde gang is een kwart zachtgestoofde aubergine met daarop een pasta van macadamia en miso en een soja-botersaus. De aubergine is heerlijk fluwelig en de saus smaakt er prima bij, maar de notenpasta is veel te zout en smaakt bijna alsof je miso zo uit het kuipje eet. Er is krokante boekweit over het gerecht gestrooid en furikake.
Dat laatste is een Japans strooisel van sesam, gedroogd zeewier en vaak, en we vermoeden het in dit geval ook, bonitovlokken (schaafsel van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort) – als dat inderdaad het geval is, is het gerecht dus niet meer vegetarisch.
Het vegetarische hoofdgerecht van geroosterde knolselderij, gestoofde raapsteeltjes en paddenstoelen is supersmakelijk, vooral ook door de frishartige vinaigrette van gefermenteerde ui en Chinese zwarte azijn. Er wordt een Spätburgunder uit de Moezel bij geschonken van weingut Apel, en dat is ook goed gekozen – de wijn is wel te warm. Voor de vleeseter is er lam, zowel een stukje van de bout als stoofvlees van de nek. Erbij liggen een keurig artisjokje, wat wortel en, zegt de chef, ‘verschillende Arabische smaken’.
Dat is een beetje een rommeltje, waarbij sufgewelde couscous en het Noord-Afrikaanse specerijenmengsel ras el hanout worden gecombineerd met muhamarra, de paprikadip uit het Midden-Oosten. De jus is erg donker en geconcentreerd en de specerijen zijn niet goed gedoseerd en overheersen – jammer, omdat het vlees en de groenten wel weer uitstekend zijn gegaard.
We mogen kiezen tussen een hartig en een zoet dessert, we nemen van allebei één. Het kaasdessert (‘op basis van burrata’) is een allegaartje van de lopende Italiaanse room-mozzarella, frambozen, geitenkaas, een soort hartige granola en granite van champagne: meer een vreemd ontbijtje dan een dessert. Beter gelukt is de prima limoenhangop met rabarber en frambozenijs, al komt daar een kleine soufflé bij die naar limonadesiroop smaakt. Bij de koffie krijgen we nog een warme, gesuikerde madeleine met amaretto-room ernaast – een feestelijke afsluiter.
Er wordt overwegend goed gekookt bij Nectar. Als de gerechten nog net wat meer focus krijgen zullen de fijne lentegroenten, op basis waarvan het menu uiteindelijk is gemaakt, beter te proeven zijn.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant