Janneke kookt Rabarber is, hoewel vaak als fruit ingezet in cakes, taarten, compotes en crumbles, plantkundig gezien een groente, weet Janneke Vreugdenhil. Een lesje rabarber.
Foto Janneke Vreugdenhil
Wat is rabarber eigenlijk? Dit vroeg mijn jongste laatst terwijl hij vergenoegd en in razend tempo een rabarbertaartje naar binnen werkte. Het taartje, een ondersteboven gebakken schelp van bladerdeeg, had ik snel in elkaar geflanst nadat hij me die middag had geappt dat hij zou komen eten. Knisperend vers was de schelp, nog warm van de oven, en bovenop lag een flinke klodder langzaam wegsmeltend, zachtroze rabarberijs. „Een groente”, antwoordde ik. „Onze ouwe theaterschool”, grijnsde mijn oudste. „Oh ja, en het leerlingvolgsysteem waarvoor ik vanaf dag één het wachtwoord kwijt was”, grinnikte ik erachteraan.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Die eerste twee antwoorden kloppen keurig. Rabarber is, hoewel vaak als fruit ingezet in compotes, crumbles, cakes en taarten, plantkundig gezien een groente. Ook volgden mijn beide kinderen daadwerkelijk een aantal jaar toneel- en danslessen aan de Haagse jeugdtheaterschool Rabarber. Het derde antwoord is een gezinsgrapje. Zoals ik telkens weer mijn wachtwoord voor Magister vergat, kon mijn exgenoot nooit de naam van dit systeem onthouden. En nadat hij het een keer per abuis Rabarber had genoemd, bleef die naam hangen.
Afijn, voor ik het wist kreeg ik een rabarbercollege van mijn eigen kroost, voorgelezen vanaf hun nog net niet aan hun handpalmen vastgegroeide beeldschermpjes. Luistert u mee? Rabarber stamt uit de duizendknoopfamilie, waartoe bijvoorbeeld ook boekweit en zuring behoren. Er bestaan een aantal soorten, waarvan de Rheum rhabarbarum de nu bij ons bekende is. De plant is afkomstig uit Azië en zijn geschiedenis gaat vermoedelijk zo’n vijfduizend jaar terug.
Rabarber werd indertijd uitsluitend als medicinale, en nog lang niet als culinaire plant beschouwd. In The Herbal Classic of Shen Nong, een geschrift dat stamt uit de derde eeuw van onze jaartelling, en dat gebaseerd is op de kennis van een mysticus die leefde rond 2.800 voor Christus, stelt Nong dat het eten van rabarberwortels zuiverend zou werken en onder andere zou helpen tegen diarree. In de moderne traditionele Chinese geneeskunde (TCM) worden de wortels nog steeds op deze manier ingezet, en ook bij constipatie en andere buikklachten.
Maar, wat je kan genezen kan je ook ziek maken. De stelen en bladeren van rabarber bevatten oxaalzuur, een stof die ervoor zorgt dat calcium minder goed wordt opgenomen in het lichaam. De bladeren bevatten zelfs zoveel van deze stof dat het ronduit ongezond zou zijn ze te eten. Gelukkig valt het met de hoeveelheid oxaalzuur in de stengels wel mee; je moet er wel heel veel van eten wil dat een probleem vormen. Het oxaalzuurgehalte loopt echter op naarmate het seizoen vordert en daarom wordt over het algemeen aangeraden na begin juli geen rabarber meer te oogsten en consumeren.
Vroeger leerde je op de huishoudschool trouwens om bij het koken van rabarber altijd een stukje krijt mee te koken. De kalk uit het krijt bindt het oxaalzuur, waardoor het onschadelijk wordt. Dat merk je meteen doordat je tanden na het eten van met krijt gekookte rabarber minder stroef aanvoelen. Ik geef het maar even mee. Zelf doe ik het zonder. Ik eet rabarber namelijk niet uit gezondheidsoverwegingen, maar gewoon omdat het een gruwelijk lekkere groente is.
Zowel de taartjes als het ijs zijn heel eenvoudig om te maken. Voor het ijs heeft u niet eens een ijsmachine nodig. Wel een sterke blender of keukenma chine. Heeft u die niet, of heeft u geen zin het ijs te maken? Weet dan dat de taartjes ook erg lekker zijn met een bol kant-en-klaar vanilleroomijs.
Voor 4 personen.
Voor het aardbeien-rabarber-slagroomijs: 125 g rabarber (schoongemaakt gewicht), in smalle plakjes; 125 g aardbeien (vers of diepvries), gehalveerd; 50 g suiker; sap en rasp van 1 limoen; 2 tl maïzena; 125 ml slagroom.
Verder nodig: ijsblokjesbakje; blender of keukenmachine
Doe de rabarber en aardbeien in een pan, voeg de suiker, het limoensap en 1 eetlepel water toe en breng aan de kook. Roer even om, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes koken.
Roer de maïzena los met 1 el water en voeg toe aan de rabarber-aardbeienmoes. Laat 1-2 minuten al roerend koken, tot de moes gebonden is. Roer van het vuur af de limoenrasp door de moes en laat afkoelen.
Verdeel de moes over de vakjes van het ijsblokjesbakje en vries minimaal 6 uur in.
Doe de blokjes bevroren rabarber-aardbeienmoes in een blender of keukenmachine, voeg de slagroom toe en pureer tot een softijsachtige substantie.
Voor de upside down rabarbertaartjes: 125 g rabarber (schoongemaakt gewicht) in smalle plakjes; 8 tl suiker; 4 plakjes bladerdeeg, ontdooid; 4 tl vloeibare honing; 1 eidooier
Verder nodig: ronde steker (12 cm) (of laat de taartjes vierkant)
Schep de plakjes rabarber om met 4 tl suiker en laat een kwartiertje staan, zodat de rabarber wat van z’n vocht loslaat.
Verwarm de oven voor op 200 g Celsius. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Steek er met een steker rondjes met een diameter van 12 cm uit. Als u geen steker bezit, kunt u de plakjes eventueel ook vierkant laten.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en druppel hierop, met voldoende afstand, 4 tl honing. Laat de rabarber uitlekken en schik de plakjes rabarber bovenop de honing. Een beetje stapelen mag. De bedoeling is dat er 4 rondjes rabarber met een diameter van ongeveer 7 à 8 cm ontstaan, elk met een beetje honing eronder.
Leg de uitgestoken bladerdeegrondjes bovenop de rabarberrondjes. (Aandrukken is niet nodig.) Klop de eidooier los met 2 tl water en een ieniemienie snufje zout en kwast hiermee de deegrondjes in. Bestrooi elk deegrondje met 1 tl suiker.
Bak de tartelettes in het midden van de oven in 15-18 minuten goudbruin en krokant. Schep ze met een spatel van de bakplaat en leg ze omgekeerd op 4 gebaksbordjes. Serveer met een bol aardbeien-rabarberslagroomijs (of met een bol kant-en-klaar vanilleroomijs).
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC