Een plotwending: een ruimhartig, slim deelbeleid (‘shared dining’, zo u wilt) is de beste horeca-ontwikkeling in jaren. Bijvoorbeeld bij het fijne Amsterdamse Buurtcafé De Tros.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Linnaeusstraat 63H
Amsterdam
detrosamsterdam.nl
Cijfer: 8
Iedere dag geopend, donderdag t/m zondag ook voor lunch. Kleine kaart: voor rond € 16, hoofd rond € 24, na rond € 9, snacks en kleine happen. Ook vega. Uitgebreide wijnkaart.
Zal ik eens iets grappigs vertellen? Ik ben onlangs, na tien jaar ergernis, diametraal van gedachten veranderd over shared dining. Aanleiding was een uitgebreid artikel in Het Parool, waarin enkele Amsterdamse restaurateurs steen en been klaagden over hun eigen gasten die, hou je vast, soms ‘hun gerechten willen delen’.
Hahaha! Ik verslikte me haast in mijn smashburger. ‘Well well well, Amsterdamse restaurateurs,’ kraaide ik, ‘wie staat daar met harige poten op jullie deur te bonzen? Is het héél misschien het monster dat jullie zelf hebben gecreëerd? Bent u bekend met uw concept?’
Het artikel was een vervolg op een recensie van mijn gewaardeerde collega-criticus Mara Grimm, die het rommelige menu van een etablissement wijt aan ‘de zuinige clientèle’; types die alleen wat snacks bestellen en daarna samen één hoofdgerecht. Met instemming werd een restauranthouder uit Londen geciteerd die op Instagram een tirade had gehouden over betalende gasten die de tafels in zijn restaurant, heette het dan gastvrij, ‘bezet hielden’. ‘Restaurants are not public benches. You are there to spend money.’ Ik verslikte me haast in mijn burnt basque cheesecake.
Uit eten gaan is nu ongeveer een derde duurder dan vijf jaar geleden. Restaurants kunnen er weinig aan doen dat hun kosten gillend hoog zijn, dat ze dit aan hun gasten moeten doorberekenen, en dat ze door personeelstekort vaak nog maar vier dagen per week open kunnen zijn. Maar die gasten kunnen daar al helemáál niks aan doen. Het hen kwalijk nemen als zij soms de schade proberen te beperken door minder te bestellen, lijkt me de wereld op zijn kop – helemaal nadat ze jaren zijn doodgegooid met zaken die delen juist aanmoedigen. Zeker voor jonge mensen met beperkte middelen is dat geen schraperigheid, maar een volkomen logische en legitieme strategie om toch uit eten te kunnen gaan. Het hoeft ook geen probleem voor restaurants te zijn, als die slim op deze nieuwe realiteit inspelen. Wie dat niet past, staat het uiteraard vrij om alleen een menu of vast aantal gangen aan te bieden. Vingerwijzen en mensen met een kleine beurs of dito eetlust schaamte aanpraten, lijkt me voor niemand een oplossing.
Een fantastisch voorbeeld van dit betere deelbeleid troffen we aan bij het vrolijke Buurtcafé De Tros. De zaak aan het Amsterdamse Oosterpark zit er al een paar jaar en het is altijd druk – onlangs openden de drie eigenaren verderop zelfs een tweede, vergelijkbare zaak. Het betreft een kroegachtige pijpenla met een lange bar en de keuken achterin. Het grootste deel van de plekken is beschikbaar voor binnenlopers, op het grote zonnige terras schuiven mensen aan lange, met mozaïek versierde tafels bij elkaar aan.
De Tros heeft een Heinekencontract dus ondanks het kroeggehalte is er qua bier weinig te beleven, maar de wijnkaart is uitgebreid met ook volop keuze per glas. Het aperitiefkaartje is ook doordacht: Negroni, Yuzu Sake Spritz, en voor wie fris wil blijven een fijne nulprocent-perenbubbel uit Normandië en een zogeheten ‘wijnproxy’ die Arensbak Red heet. Ook een lijstje borrelsnacks en eenvoudige happen, waaronder die onvermijdelijke smashburger.
Het publiek is relatief jong en internationaal en de heren in de bediening niet alleen buitengewoon knap, maar ook nog aardig en snel. Ondanks de grote drukte wordt alles steeds zorgvuldig besproken en uitgelegd. Van het kleine menu besluiten we alle voor- en twee hoofdgerechten te bestellen. ‘Dat is best veel hoor!’ waarschuwt de ober. ‘Zal ik die voorgerechten dan in gangen brengen?’
De tonijntataki (€ 17) betreft een gulle portie aan één kant heel even aangeschroeide, maar verder rauwe vis van prima kwaliteit. De dikke plakken liggen in een supergeslaagde, warme botersaus gemaakt met palingvellen, groene peperkorrels en wat uiige groene daslookolie – het echoot zowel de ouderwetse biefstuk-pepersaus als de Japanse izakaya. ‘We hadden brood moeten bestellen,’ mompel ik, want een lepel krijgen we niet.
Asperges dan, of liever: asperge, want anderhalf stuks vind ik voor € 16 juist weer behoorlijk karig. Hij is beetgaar gekookt en daarna nog even gegrild, er liggen gerookte nameko (Japanse bundelzwammetjes) bij en een zacht soja-eitje zoals je dat in de ramen aantreft. De saus is wederom uitstekend: beurre blanc met de lichtzure hartigheid van gefermenteerd aspergevocht, en de levendige, frisse sylvaner van Christophe Lindenlaub uit de Elzas (Matin Fou 2022, € 9) sluit lekker aan. De steak tartare (€ 15) is verrassend aangemaakt met sesamolie en een rode, spekkige dressing geïnspireerd door het Kantonese geroosterde varkensvleesgerecht char siu. Er ligt ook olie van pittige rode en prikkelende sichuanpeper bij, en krokante papadum (splitlinzencrackers). Wederom een slim en origineel gerecht, al vind ik de sesamolie iets overheersen.
Ook over de vegetarische lasagne met schuim van cacio e pepe en basilicumolie (€ 15) is goed nagedacht. De schotel gebakken deegwaar moet in z’n geheel een waar pastamonster zijn geweest – opgebouwd uit wel twintig keurige laagjes met goede tomatensaus en lekker veel kaas ertussen. Hij wordt vervolgens niet, zoals gebruikelijk, in blokken gesneden, maar in vierkante, redelijk dunne plakken die overdwars nóg eens worden gegratineerd. Ik vind schuim uit een slagroomspuit vrijwel nooit een fijne toevoeging aan hartige gerechten, maar deze op basis van de grote Romeinse pastasaus van kookvocht, pecorino en peper is geïnspireerd en heerlijk zacht van textuur. Erg goed!
De aubergine met de Koreaanse peperpasta gochujang en pindasaus (€ 21) kan nét als licht vegetarisch hoofdgerecht dienen. De moten aubergine zijn zijdezacht van binnen en krokant van buiten en hebben de prachtige, karmijnrode kleur van ingebakken peperpasta. De vis van de dag (€ 27) is eenvoudig, maar goed uitgevoerd: kabeljauw met beurre blanc, babyaardappeltjes en bimi.
Terwijl wij onze vier gangen nuttigen – inclusief een paar drankjes zullen we daarmee uiteindelijk net de € 75 per persoon aantikken – zien we naast ons aan de lange tafel het ene na het andere vrolijke tweetje komen en gaan. Twee beeldige twintigers delen een broodje, een lasagne, een bordje aardappels en twee glazen oranje wijn. Een stelletje kijkt elkaar boven hun smashburger en salade aan de lopende band dolverliefd aan, en twee vriendinnen wiens Koningsdag-escapades we met rode oortjes afluisteren delen een fles wit, de tonijn en daarna de kabeljauw. Het is allemaal prima; de vaart zit er lekker in, maar niemand wordt opgejaagd (‘zijn jullie klaar voor het dessert, of willen jullie even wachten?’) en de tafel is nog niet leeg of er schuiven alweer nieuwe mensen aan.
We sluiten de avond af met prima, eenvoudige chocolademousse met rabarber (€ 8) en Brioche perdue (€ 11). Dat laatste is een verrukkelijk dikke, puddingachtige wentelteef, héél goed gebakken, met zelfgemaakt vanille-ijs en gesuikerde amandelen.
Ja, shared dining is een irritante term, evenals het aanpalende ‘Kent u ons concept?’ Ja, het is de afgelopen tien jaar vaak als excuus gebruikt om gerechten kleiner dan een voorgerecht te verkopen voor de prijs van een tussengerecht. En ja-ha, veel mensen willen liever een eigen bord (maar dat kán toch ook gewoon?). Al dat tienduizend keer uitgekauwde commentaar, niet in de laatste plaats door mijzelf, is verworden tot een al even irritant cliché waarmee we uit het oog zijn verloren wat de reusachtige verdienste is van een ruimhartig, lossig, gastvrij deelbeleid, juist in dure tijden als deze.
Bovendien: hoe geinig zou het zijn om in fijne, slim opgezette zaken als De Tros een ober met onverholen trots te horen vragen: ‘Bent u bekend met ons concept? Iedereen is welkom, en delen mág’.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant