Met Jonnie Boer verliest Nederland zijn grootste chef. Zijn volkomen eigenzinnige talent uitte zich zowel op het bord als in zijn leven als een uiterst aansprekende, genereuze, zinnelijke liefde voor zijn directe omgeving – in het bijzonder zijn vrouw Thérèse.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Het plotselinge overlijden van Jonnie Boer, woensdag op Bonaire, laat de Nederlandse culinaire wereld in grote verslagenheid achter. Qua statuur is er al heel lang niemand die ook maar in de buurt komt van het echtpaar Jonnie en Thérèse Boer, wiens restaurant De Librije in Zwolle al meer dan twintig jaar drie Michelinsterren draagt – sinds 2023 als enige. De Librije zette niet alleen het werken met lokale producten op de kaart lang voor dat en vogue was, het onafscheidelijke echtpaar wordt ook geroemd om zijn compromisloze eigenheid, leermeesterschap en warme leiderschapskwaliteiten.
Bij de amuses kreeg je lang een ansichtkaart met ‘Groeten uit Giethoorn’, waarop je Boers grootvader, beroepsvisser, zijn hengel ziet uitgooien. Deze onverholen trots op achtergrond en omgeving, als openingszet van een onvergetelijke avond, was Boer ten voeten uit. Zijn bekendste signatuurgerecht, snoekbaars uit de Overijsselse Vecht gelakt met appelstroop, gerookt zolderspek en rieslingbotersaus, laat even duidelijk zien waar zijn wortels liggen: in de vele sloten, meren en kreken rond zijn geboortedorp, vissend en eendjes stropend, bij het plukken van paddenstoelen en watermunt.
Bij zijn koksopleiding in Groningen viel het de docenten direct op dat hij zoveel meer van de natuur wist dan de andere jongens, die tot Boers verbijstering het verschil tussen een wilde en een gekweekte fazant niet eens konden zien.
De Librije onderscheidt zich door een enorm persoonlijk, warm en aards raffinement, heel on-stads eigenlijk, verfrissend on-Frans op een bepaalde manier. ‘We hebben een idiosyncratisch handschrift ontwikkeld’, heette dit dan ineens raadselachtig op de menukaart. Wat dat gedurende de avond in acht gangen bleek te betekenen: te verkeren in aanwezigheid van het zeldzame soort talent dat compromisloos zichzelf kon blijven zonder vast te roesten of uit de tijd te raken.
Wat je bij De Librije te eten krijgt een ‘stijl’ noemen, doet de zaak tekort, alsof het om een bewuste afslag links of rechts gaat, een tactiek. Het is een bedrijf dat voelbaar is gebouwd op een gezamenlijk leven, op karakter en identiteit, op fantasie en zinnelijkheid en liefde.
Ook wordt het echtpaar geprezen om de enorme generositeit en openheid in kennis en ervaring, wederom ver voordat dat gebruikelijk was. Een hele generatie jonge chefs, die inmiddels over de hele wereld aan de top staat, werd door Jonnie Boer opgeleid. Schrijver Ronald Giphart, die aan meerdere boeken over Boer met hem samenwerkte: ‘Hij was zo’n ongelooflijk warme leider. Waar Sergio (Herman, ook lange tijd driesterrenchef, red.) een soort grote broer was die altijd de strijd met zijn jongens aanging, was Jonnie een vaderfiguur. IJdelheid was hem vreemd: ik heb eens gezien hoe hij een leerling van 17 een bord liet opmaken, een visgerecht. Zelf maakte hij hetzelfde gerecht op, en daarna moesten de andere chefs zeggen wie welk bord had gemaakt. Het gezicht van die jongen toen sommigen dachten dat zijn bord dat van de chef was, en Jonnie maar grijnzen. Het was groots om te zien.’
Jan Smink, die vijf jaar bij De Librije werkte en nu al lange tijd Smink in Wolvega runt: ‘Je mag jezelf zijn, leerde hij me, waar je vandaan komt is je kracht. Jij bent een boer tussen de koeien, ik ben een boer tussen de snoekbaarzen, en dat is goed. Je voelde je part of the family, er was zoveel vertrouwen.’
Ook Alwin Leemhuis van De Tuinkamer in Schuinesloot kreeg dit vertrouwen toen hij Librije’s Zusje, het tweede Zwolse restaurant van het echtpaar Boer, naar twee sterren kookte. Leemhuis: ‘Ik ken niemand die zo scherp het talent in mensen ziet en dat vervolgens naar voren haalt. Hij liet mensen boven zichzelf uitstijgen. Als er niks inzat, zag hij dat ook – maar zat er iets in, dan haalde hij het eruit. Hij was trouwens een ongelooflijke ouwehoer in de keuken, hij praatte de hele dag door. En had ondertussen wel alles helemaal in de gaten.’
Boers kinderen Jimmie en Isabelle, en chef-kok Nelson Tanate kregen de afgelopen jaren een steeds belangrijkere rol bij De Librije. Zij werden mede-eigenaren. De dagelijkse leiding in de keuken was in handen van Tanate. Boer zei het weliswaar soms moeilijk te vinden te teugels te laten vieren, maar ook uit te kijken naar meer vrije tijd. Het liefst om lekker te gaan vissen op Bonaire of Curaçao, zien wat de omgeving daar nog in petto heeft. Het heeft niet zo mogen zijn. Boer overleed woensdagochtend aan een longembolie, pas 60 jaar oud.
3x Jonnie Boer
Jonnie Boer begon in 1987 bij De Librije en nam het restaurant in 1993 samen met zijn vrouw Thérèse over. Datzelfde jaar ontving het restaurant de eerste Michelinster. In 1999 volgde een tweede ster, waarmee Boer de jongste tweesterrenkok van Nederland werd, en in 2004 de derde.
Behalve De Librije, sinds vorig jaar het enige Nederlandse restaurant met drie sterren, en de restaurants op Bonaire was de chef-kok eigenaar van nog vijf restaurants: drie daarvan zijn eveneens in Zwolle gevestigd, één op Bonaire en één op Curaçao.
In de zesdelige docuserie De Opvolging van Omroep Max was dit voorjaar te zien hoe Boer en zijn vrouw de kinderen en chef-kok Nelson Tanate klaarstomen voor het overnemen van het restaurant.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant