Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: gebakken prei met citroenricotta.
is kok, presentator en kookboekenschrijver. Voor Volkskrant Magazine bedenkt ze wekelijks een seizoensrecept.
Ooit plantte ik prei in mijn Amsterdamse moestuintje. Met een dikke stok maakte ik wijde gaten waarin ik mijn jonge preitjes, dunner dan bosui, liet zakken. Een bescheiden rijtje, niks bijzonders – dacht ik. Tot ik hem oogstte. Ik trok. En trok. En ineens had ik een halve kilo zand aan mijn voeten. Daar komt die zanderigheid tussen de bovenste bladeren vandaan: prei groeit niet alleen omhoog, maar ook in de breedte. Hij wordt ‘opgehoogd’, bij elkaar gehouden met hoopjes aarde om zijn witte schacht mooi te bleken, net zolang tot hij dik genoeg is en zich langzaam maar plechtig uit de grond laat wippen, met soms wat restjes van die grond nog tussen zijn donkergroene rokken.
Sindsdien ben ik verliefd. Prei is de grote vriendelijke reus onder de groenten. Een allemansvriend die zich gedwee laat stoven tot boterige zachtheid, die zoet wordt als je ’m roostert, die zich laat verleiden door room, maar ook perfect matcht met een pittige dressing.
In de winter serveer ik ’m lauwwarm, langzaam gegaard in witte wijn of bouillon met een scherpe vinaigrette van mosterd en tijm, misschien een zachtgekookt ei eroverheen – zo klassiek. In de zomer gooi ik prei op het rooster van de barbecue, tot het buitenblad zwart blakert. Binnenin wacht dan de rokerige kern. Perfect met wat vers geplukte kokkels, scheermessen of rauwe oesters. In de vroege lente – nu dus – houd ik het licht: zachte preitjes, kort gestoofd en gebakken, geserveerd op een dikke lik citroenige ricotta (liefst van buffelmelk!), met een goeie drup bruine boter, gefrituurde kappertjes en een crunch van walnoot.
Prei doet het altijd. Hij vraagt niet veel, maar geeft alles. En toch wordt hij vaak vergeten. Te gewoontjes misschien? Te nederig? Maar juist daarin schuilt zijn kracht. Want geef hem de tijd – op het vuur, op de grill, in de oven – en hij geeft zich gewonnen, laat zijn lagen los, en toont u zijn zachte hart. Prei is mijn grote liefde.
voor 4
4 preien
2 eetl. olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
ca. 100 ml droge vermout of witte wijn of water
1 eetl. boter
voor de citroenricotta
250 gram ricotta
sap en rasp van 1 biologische citroen
1 eetl. olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
voor erop
50 gram walnoten, grof gehakt
2 eetl. kappertjes, uitgelekt
2-3 eetl. olijfolie
1 eetl. zeer fijngehakte peterselie
Snijd het donkergroene deel van de preien af en verwijder de buitenste bladeren als die taai zijn. Spoel ze goed schoon. Snijd ze in gelijke stukken.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Leg de preien in de pan en bak ze 5-7 minuten tot ze goudbruin zijn. Keer ze regelmatig, voeg een snuf zout toe en blus af met de vermout. Laat iets inkoken, dek de pan af met een deksel en laat de stukken prei op laag vuur 10 minuten (of langer afhankelijk van de dikte) zachtjes garen tot ze zacht zijn, voeg een drup water toe als ze droog koken. Laat de boter dan in de pan wegsmelten en overgiet de preien met het kookvocht. Draai het vuur uit.
Rooster intussen de walnoten in een droge pan tot ze goudbruin zijn en zet apart. Druk de kappertjes tussen twee lagen keukenpapier licht aan, zodat ze wat droger zijn. Verhit in dezelfde pan de olijfolie en frituur de kappertjes tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op een nieuw stukje keukenpapier.
Veeg de pan schoon. Smelt het stukje boter in de nog warme koekenpan en laat het op heel laag vuur goudbruin kleuren. Draai het vuur uit.
Meng de ricotta met citroensap, citroenrasp, olijfolie, zeezout en versgemalen zwarte peper, klop goed op zodat de ricotta lekker luchtig is.
Smeer de citroenricotta uit over een bord. Verdeel de prei erover en bestrooi met de walnoten, kappertjes en peterselie. Lepel de bruine boter over het hele bord. Serveer lauwwarm met knapperig brood erbij als lunch of geef het als bijgerecht.
Opmaaktip:
Meng een restje door wat warme room, wat bouillon of een scheutje pastakookvocht, voeg eventueel wat extra citroensap of peper toe, en roer er tagliatelle door. Wat verse dille of dragon erbovenop is heerlijk.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant