Aspic is voor de liefhebbers. Janneke Vreugdenhil had in ieder geval veel lol van het maken van deze klassieker, die er sowieso prachtig uitziet.
Foto Janneke Vreugdenhil
De klassieker van vandaag is beslist niet voor iedereen. Er zullen mensen zijn die spontaan van beginnen te rillen van aspic. Maar ik ga er toch maar van uit dat ik er méér lezers een plezier mee kan doen dan die ene die dit gerecht aanvroeg. In het slechtste geval heb ik mezelf een plezier gedaan met dit projectje. Want leuk om te maken was het.
De lezer die aspic aanvroeg is een oude bekende van me, wat wil zeggen dat hij me met enige regelmaat mailt over zijn culinaire leven, meestal vergezeld van foto’s van het gekookte. En dat gekookte ziet er steevast bekoorlijk en bepaald bourgondisch uit. „Als zoon van een Vlaamse boerendochter uit Oostkerke bij Damme en een Zuid-Hollandse vader, en gehuwd met een West-Vlaamse uit Knokke”, schreef hij me eens, „wijken onze eetgewoonten sterk af van de Hollandse.” Wie maakt er nu nog regelmatig lamskroon klaar? Zwezerik? Of überhaupt orgaanvlees? In dit rijtje – dingen die de meeste mensen niet meer zelf maken – hoort denk ik ook de aspic thuis.
De Grote Larousse Gastronomique beschrijft aspic als volgt: „Gerecht van gare en afgekoelde producten (vlees, gevogelte, vis, schaaldieren en schelpdieren, foie gras, groenten, vruchten) in een heldere, op smaak gebrachte en mooi gegarneerde gelei.” De bouillon kan volgens de Larousse gemaakt zijn van vlees, gevogelte of vis, maar volgens The Oxford Companion to Food stond de beroemde Franse chef Marie-Antoine Carême – over wiens leven overigens vanaf 30 april een sappige serie is te zien op Apple TV – erop dat de bouillon getrokken werd van kalfsbotten. Logisch wel, want alleen kalfsbotten leveren voldoende gelatine voor een gelei die stevig genoeg is om de vulling te dragen.
Om ons aspic-project een beetje behapbaar te houden, gaan wij toch maar met een eenvoudige kippenbouillon aan de slag, waarbij we het geleerwerk overlaten aan gelatineblaadjes. Onze vulling bestaat uit het prille moois dat de lente te bieden heeft: witte en groene asperges, bospeen en doperwtjes. Voor de feestelijkheid voegen we ook nog gekookte kwarteleitjes en wat snippers ham toe. Me dunkt dat deze terrine best eens de show zou kunnen stelen op de paastafel, zij het als brunch- of als voorgerecht.
Dit gezegd hebbende, wordt het tijd om met u te levelen. Als u deze terrine maakt zoals op de foto, loopt u het risico dat hij tijdens het aansnijden uit elkaar valt. Dat overkwam mij ook. Hij viel niet volledig uit elkaar, hoor, maar een van de zijkanten brokkelde een beetje af. Wie dit wil vermijden, zou ik adviseren om de asperges en wortels niet in de lengte in de vorm te leggen, maar in kleinere stukjes te snijden. Dan kan de gelei zich beter tussen de groenten nestelen, waardoor het geheel wat steviger wordt.
Omdat mijn ruimte hier beperkt is, ga ik er maar even van uit dat u wel weet hoe u een lekkere kippenbouillon trekt. Wie daar geen zin in of tijd voor heeft, raad ik met klem aan niet te kiezen voor een kippenbouillonblokje, maar voor een goede kant- en klare gevogeltebouillon, zoals die van De Kleinste Soepfabriek, of voor bouillon van de poelier. Deze bouillon kunt u vervolgens gewoon klaren – lees: met behulp van eiwitten alle vaste deeltjes eruit filteren waardoor hij glashelder wordt – zoals beschreven in het recept.
Voor 8 personen (als voor- of brunchgerecht)
Voor de vulling
350 g witte asperges, geschild; 350 g groene asperges, geschild; 250 g bospeen, geschild; 125 g doperwten (liefst vers gedopt); 24 kwarteleitjes; 75 g beenham, in iets dikkere plakken; 1 bosje kervel
Voor de aspic
1 liter (ontvette) kippenbouillon; 2 eiwitten; 12 blaadjes gelatine; 50 ml fino sherry; sap van ½ - 1 citroen
Verder nodig 1 cakevorm (ca. 25 x 10 cm), ingevroren schone theedoek
Voor het sausje
200 ml zure room; 2 - 4 tl mierikswortel (vers of uit een potje); sap van ½ - 1 citroen
Kook of stoom de witte en groene asperges en de bospeen gaar en de doperwten beetgaar. (U kunt de aspergeschillen in het kook- of stoomwater leggen, dan houdt u straks een krachtige aspergebouillon over voor een risotto of zoiets.)
Kook de kwarteleitjes in 3 minuten gaar in water waaraan u een scheutje azijn heeft toegevoegd. Laat ze goed schrikken en pel ze. Snijd de beenham in stukjes en hak de kervel grof, maar bewaar een stuk of 20 hele blaadjes.
Schenk de kippenbouillon in een kookpan en voeg de eiwitten toe. Breng op matig vuur, onder regelmatig roeren met een garde, tegen de kook aan. Er zal zich een dikke korst van eiwitschuim vormen. Stop met roeren wanneer de bouillon bijna kookt, draai het vuur laag en laat een kwartiertje trekken. Week intussen de blaadjes gelatine in ruim koud water.
Bekleed een vergiet of zeef met een schone theedoek, plaats deze boven een pan, kom of grote maatbeker en schenk de bouillon erdoor. Voeg de sherry en het sap van een halve citroen toe aan de gefilterde bouillon. Proef en voeg zo nodig meer citroensap of zout toe – het is belangrijk dat de aspic goed op smaak is. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de bouillon. Laat de bouillon eerst op het aanrecht en vervolgens in de koelkast koelen, tot hij lichtjes begint te geleren.
Haal de cakevorm uit de vriezer en wals er een beetje bouillon in rond, zodat alle wanden bedekt raken met een laagje gelei. Schenk een iets dikker laagje op de bodem van de vorm en vlij hier de hele kervelblaadjes in – dit wordt de bovenkant van de terrine. Zet de vorm nog 10 minuten terug in de vriezer. Vlij er vervolgens om en om de groenten, kwarteleitjes, ham en grof gehakte kervel in. NB: voor een wat makkelijker aan te snijden terrine kunt u de groenten ook in stukjes snijden. Schenk de bouillon erover tot alle groenten bedekt zijn. Laat minimaal 6 uur opstijven in de koelkast.
Roer voor het sausje de zure room los met mierikswortel, citroensap en zout naar smaak. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe – het sausje mag vrij dun zijn.
Snijd met een mes langs de zijkanten van de terrine om hem los te maken. Keer hem ondersteboven op een schaal en wacht tot hij eruit plopt. Schud zo nodig een beetje of dip de cakevorm heel eventjes in een bak met heet water. Snijd de terrine aan tafel in plakken, zodat iedereen hem eerst kan bewonderen, en geef het sausje erbij.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC