Heimat in Utrecht serveert een slim, ingetogen menu waarin we het allerprilste voorjaar al fijntjes weerspiegeld zien. De sfeer is kalm, huiselijk en heel gezellig.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Heimat
Biltstraat 48, Utrecht restaurantheimat.nl
Cijfer: 8
Menu van vier of zes gangen (€59 / € 89). Maandag en dinsdag gesloten, zaterdag en zondag ook lunch, vrijdag- en zaterdagavond alleen zes gangen. Bij reserveren € 25 p.p. aanbetaling.
Het Duitse woord Heimat is, net als het Franse terroir, moeilijk te vertalen. Historisch werd het vaak gebruikt als romantisch idee van waar iemand vandaan kwam of, meer nationalistisch, voor het Duitse thuisland. Het verwijst echter niet naar een afgebakende plek of stuk grond, maar naar de emotionele binding met alles waarnaar je heimwee kunt krijgen als je het hebt verlaten. Wat terroir is voor een wijn, zou je kunnen zeggen, is heimat voor een mens: de onontwarbare, unieke kluwen van culturele, sociale, persoonlijke en geografische omgevingsfactoren die je mede hebben gevormd tot wie je bent.
De implicaties van het woord mogen behoorlijk ingewikkeld zijn, restaurant Heimat is dat gelukkig niet – integendeel. Het huist op een hoek aan de drukke, monopoly-famous Biltstraat in Utrecht, maar direct als we binnenkomen valt de kalme sfeer op.
De zaak is ruim opgezet met veel blank hout, bollampen en droogbloemen; achterin is de open keuken en een wijn- en fermentenkast die de hele achtermuur bedekt. Hoewel alle tafels bezet zijn met mensen die het erg naar hun zin hebben – we bespeuren minimaal vier verjaardagen waarvan twee van iemands moeder – is de sfeer op een heel prettige manier rustig. De uitstekende akoestiek draagt daar beslist aan bij, evenals het team.
De zaak wordt gerund door een drietal twintigers: chef Niels van Zijl, maître Arline Bronkhorst en sommelier Bas Janssen. Gedurende de avond zullen we nog zes andere jonge mensen aan tafel krijgen: naast de aanstekelijk gezellige, attente bediening is er een internationale parade aan koks die hun gerechten soms vrolijk, soms een beetje schutterig, maar steeds zeer serieus uitleggen.
Van Zijl kwamen we al eerder tegen als chef van het bijzondere restaurant De Zusters in de voormalige priorij Emmaus in Maarssen, inmiddels gesloten. Ook in zijn eerste eigen zaak kookt hij nu zorgvuldig mee met de seizoenen en het aanbod van lokale leveranciers. Het vaste menu ‘compleet’ bestaat uit zes gangen (€ 89), op doordeweekse avonden en bij de lunch kun je ook een ‘compacte’ versie bestellen met vier gangen (€ 59).
Bij beide zijn de amuses voor en friandises na inbegrepen, en bij het voor- en hoofdgerecht kun je kiezen tussen een vlezig of een vegetarisch gerecht. Al het overige is vegetarisch. Op het aperitiefkaartje zien we een paar goedgekozen bruiswijnen, maar ook een superfijne selectie bieren (zoals de Geuze van 3 Fonteinen en Oude Kriek-lambiek van Boerenerf) en alcoholvrije opties.
Er volgen direct drie zeer goede amuses. Allereerst een cracker met tartaar van rode peen, aangezuurde meiknol en een eidooiercrème die associaties oproept van een perfect broodje filet americain. Ook is er een spannend hapje van boekweittempeh met soja: aards, superhartig en op een fijne manier kleverig. Erop liggen de zure en knapperige segmentjes van vingerlimoen, pittige rauwe gember en uiige daslookkappertjes.
Ook krijgen we een diep donkerpaars sap van rode kool, biet en cranberry. Het wordt gazpacho genoemd, maar dat hoort wat mij betreft een stuk dikker te zijn. De vloeistof is zo ondoordringbaar gepigmenteerd dat je de kleur donkerrood er haast in kunt proeven: hartig, heel licht zwavelig en tannineus als wijn. Druppels harsige jeneverbestakolie maken de boel mooi rond af.
Bij het eerste voorgerecht schenkt Janssen een biodynamische droge Jurançon (Monplaisir, Domaine de Souch). Die nestelt zich met zijn frisse mineraliteit direct heel genoeglijk aan tegen het gerechtje van oester en koolsoorten. Het rauwe schelpdier ligt met een zachte mayonaiseachtige saus en daarnaast spruit, zeesla en boerenkoolcrème begraven in een nestje van fijngesneden oesterblad.
Dat laatste is een groente die op zilte grond groeit, met blauwgroene, ronde bladeren en een smaak die mij altijd aan verse ansjovis doet denken. De zwavelige, plantaardige smaak in de oester en het zeeïge in de groente trekken op een superopwindende, intrigerende manier naar elkaar toe. Het is alsof een schelp en een kool ineens besloten hebben er samen vandoor te gaan, hoewel hun ouders dit natuurlijk nooit zullen goedkeuren.
Als vegetarische keuze is er een al even intrigerend bordje van gepofte rode biet, kelp, elstar en veenbes – een gerecht als een lavalamp met allerlei ronde vormen in haast oplichtende rode en witte tinten. Net als bij de oester worden ook hier slim ondergrondse en onderzeese smaken ingezet als elkaars vanzelfsprekende vrienden, zonder dat het bedacht of overcomplex wordt.
Huisgemaakte ricotta wordt vervolgens geserveerd in een gerecht met zoete, lekker hard aangeroosterde wortel, ingemaakt mosterdzaad, gerookte peper en gekonfijte kumquat. De ingemaakte citrusschil en specerijen met de fantastisch romige ricotta doen denken aan Siciliaanse cannoli, en weer valt op hoe secuur de cuisson en temperatuur van de groenten is. Erg knap gedaan.
De volgende gang is ‘een broodgang’, vertelt de ober. Het betreft een soort sandwich van wollige shokupan, Japans melkbrood, met Texelse schapenkaas en wat salsa gemaakt van ingemaakte groenten. De ober vertelt dat ze hem binnenkort met lokale daslook gaan maken, ‘de sprietjes steken al de grond uit’, maar tot die tijd is de Chinese bieslook een goeie, uiige vervanger.
Aan de ene kant is het broodje gebakken als een tosti, aan de andere kant geweekt in eimengsel als een wentelteefje. De smaak is best goed, maar ik proef hier nog wel een beetje onzekerheid: er is wel héél veel aan dit gerecht gefrummeld, terwijl het als tosti volgens mij ook al heel lekker was geweest.
Datzelfde geldt voor het volgende bord, waarop we zowel de winter als het allerprilste voorjaar zien weerspiegeld: doré-aardappel en gestoofde prei met geitenboter, postelein en puntarelle. Die bittere groente, familie van de witlof met paardenbloemachtige bladeren en opvallende, helgroene scheuten, had wat mij betreft een meer centrale rol mogen krijgen dan in de coulissen van een overvol bord: de groenten zijn wederom goed bereid, maar zitten elkaar nog een beetje in de weg. Ook het vegetarische hoofdgerecht, met fantastisch geroosterde spitskool in een vol bord hazelnootsaus, bruine bonen en een mole, doet rommelig en ongefocust aan.
Het hoofdgerecht van Franse boerderijduif is dan weer prachtig eenvoudig en helemaal goed: een mooie op het karkas gebraden borstfilet, een ingerold boutje, geroosterd hartje en crème van de ingewanden worden alleen geflankeerd door wat anijspaddenstoel, een bloemige kweepeerboter en een fantastische jus.
Voor € 10 bestellen we na het hoofdgerecht nog het extra gerecht ‘Infoisible’; een vegetarische paté van cashewnoot, paddenstoelen, cognac en kruiden geïnspireerd op foie gras. De smaak is wel aardig, al is de textuur wat mij betreft net niet glad genoeg om lever te kunnen benaderen. Er liggen krokante wortelchips bij en erg goed duindoornijs.
De desserts zijn weer helemaal in de roos wat betreft ingetogen, slimme eenvoud. Er is een fantastisch eekhoorntjesbrood-roomijs dat het voor elkaar krijgt tegelijkertijd naar verse lentezuivel en naar diep, winters paddenstoelpoeder te smaken. Misokaramel en koffiekombucha maken de boel nog hartiger en volwassener zonder dat het zwaar wordt, en we scheppen de boel gulzig op met flinterdunne cacaocrackers. Bij de koffie krijgen we een even beeldige als verrukkelijke tijgersoes met sinaasappelcompote en vijgenbladcrème.
We voelen ons thuis bij Heimat en hebben al met al erg goed gegeten – en volgens mij kan het alleen nog maar beter worden naarmate deze slimme chef nog zekerder van zijn zaak wordt.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant