DEN HAAG - Den Haag gaat weer een bekend Indisch restaurant verliezen. Dit keer is het Depot Podjok aan de Bankastraat. De zaak staat inmiddels een paar weken te koop. Maar de eigenaar hoopt nog op iemand die het restaurant in de huidige vorm wil overnemen. Die krijgt dan de authentieke recepten erbij.
'Niet pittig of zoet, een beetje gemiddeld.' Zo omschrijft eigenaar Tokan Machsun de Oost-Javaanse keuken die hij voert. Een sate babi, geroosterd varkensvlees, zul je er niet aantreffen.
De familie is islamitisch. Sate kambing daarentegen is naar eigen zeggen 'de specialiteit van het huis'.
In Indonesië zelf krijg je dan geitenvlees, maar die dieren zijn hier volgens Machsun 'nogal taai' en 'er zit weinig vlees aan'. Dus maken ze hem van lamsvlees.
Andere hardlopers zijn tahoe telor - ook wel bekend als tofu - met ei en lotek longtong, oftewel groenten met kleefrijst.
'Ik merk dat er steeds vaker vegetarisch wordt besteld', klinkt het met de bekende Nederlands-Indische tongval op zachte toon. Wat hij zelf het lekkerst vindt? 'Alles', lacht hij. 'Ik vind alles lekker. Ik proef en keur alles voordat het hier de deur uit gaat.'
De ondernemer heeft geen professionele koksopleiding gevolgd. Nee, hij leerde het vak van kleins af aan van zijn moeder en zijn oma. Zoals dat meestal gaat in de Indische cultuur. 'Verder heb ik mijzelf alles geleerd.'
Dat hij in de keuken zou belanden, stond echter niet vast. Hij kwam in 1974 naar Nederland en werkte eerst jaren in de verzekeringsbranche.
Koken was zijn hobby, maar in 2000 stond hij voor het eerste op de Pasar Malam op het Haagse Malieveld. Die later onder de naam Tong Tong fair is voortgezet en vorig jaar failliet ging.
Aan de muur hangen meerdere zilveren lepels, als herinnering. Het zijn prijzen voor de beste eetstand op de Pasar en de Fair.
Omdat het zo'n succes was, besloot Machsun een toko te beginnen. 'Ik heb overal in Den Haag en omgeving gezocht, maar het was moeilijk een goede plek te vinden.'
Dat lukt uiteindelijk in 2012 aan de Bankastraat (vernoemd naar een eiland tussen Sumatra en Borneo). Met de pasar is hij drie jaar naar de opening gestopt, de combinatie met de toko werd te druk.
'Ik heb het vijftien jaar gedaan, maar er was geen personeel meer te krijgen en het leverde een hoop gedoe op.'
Personeelstekort steeds groter probleem voor Aziatische restaurants
'Ik denk dat het vinden van geschikt personeel, vooral koks, een steeds grotere uitdaging wordt voor Aziatische restaurants', zegt een woordvoerder van Fine Eastern Restaurants, een organisatie van culinaire Aziatische restaurants.
'De strenge regelgeving maakt het lastiger, waardoor het minder aantrekkelijk wordt om naar Nederland te komen. Daarnaast stopt de oudere generatie, is er vaak geen opvolging en er is personeelstekort. Door deze ontwikkelingen neemt het aantal restaurants helaas steeds meer af, wat heel jammer is omdat de Chinees-Indische keuken een belangrijk culinair onderdeel is van het Nederlands erfgoed.'
Het restaurant loopt wel nog steeds goed, vertelt de eigenaar. 'Er is hier veel parkeerplek en na 17.00 uur is het gratis. De nieuwe eigenaar kan zo mijn gasten overnemen en als iemand passie heeft voor deze keuken wil ik mijn geheime recepten zo overdragen.'
Hij vervolgt: 'Als diegene serieus is, blijf ik zelfs meewerken tot diegene goed kan starten. Want het is toch jammer als je alles opnieuw moet opbouwen.'
Het plezier waarmee hij alles vertelt, verraadt dat hij het werken nog lang niet zat is. Waarom stopt hij eigenlijk met de zaak? 'Ik ben al 70, echt waar.' Olijk trekt hij zijn rijbewijs tevoorschijn om met een priemende vinger op zijn geboortejaar te wijzen. 'Echt waar.'
Goed dat hij dat doet, want anders zou je het wellicht niet geloven, met zo'n vitale man tegenover je. 'Maar mijn vrouw Sulistijani is toe aan haar pensioen, zij wil echt stoppen met werken.'
Hun zoon Alfi (35) werkt ook in de zaak, maar is niet van plan de toko over te nemen. 'Ik informeer al jaren bij hem, maar hij wil niet. Hij is druk met andere dingen. Hij helpt tot het is verkocht is en zoekt dan een andere baan.'
De zaak staat inmiddels te koop bij een horecamakelaar. Maar enorm veel haast, dat heeft Machsun ook weer niet.
'Ik kan nog wel twee jaar door, hoor. Eigenlijk zou ik vier jaar geleden al met pensioen zijn gegaan, maar ik vind het zo leuk. Eigenlijk wil ik helemaal niet stoppen.'
Het blijkt vooral zijn vrouw te zijn die er wel klaar mee is. 'Ja, zij is wel toe aan haar pensioen. Die wil lekker uitrusten. Of zij de baas is? Ja, natuurlijk', zegt hij goedlachs.
'Ik zal de gasten wel missen. Maar ik heb genoeg te doen. Ik heb vier kleinkinderen en drie van hen wonen in Den Haag. Straks heb ik meer tijd voor ze, maar ik ga niet de hele week op ze passen', lacht Machsun.
Met zijn kinderen en kleinkinderen viert hij altijd Oud en Nieuw in zijn eigen restaurant. 'Gezellig, met de hele familie. Met een biefstukje. We kopen natuurlijk oliebollen, dat hoort erbij.'
Hij is goed geïntegreerd, blijkt. 'Ik voel mij Indisch én Nederlands.' Er komt dan ook geregeld stamppot met boerenkool of zuurkool op tafel.
Ook erwtensoep staat soms op het menu in huize Machsun. 'Maar dan wel een vleugje Indisch. Niet met worst, maar met kalfsrib.'
Tokan Machsun is verknocht aan 'zijn' Den Haag. 'Het Haagse Bos is echt mijn plek, net als de Scheveningse haven. Lekker rondwandelen met vrouw en kinderen, heerlijk.'
Vooral in de zomer trekt hij er graag op uit. 'Ja, als het lekker druk is met al die toeristen. Dat vind ik mooi. Al die Duitsers, leuk om te zien. Ik houd echt van deze stad. Ik heb ook altijd in Den Haag gewoond, want er zijn hier ook veel Indo's.'
Als de boel straks verkocht is, lonkt het verre oosten dan wellicht toch? 'Dan ga ik heen en weer. Eén kleinkind woont op Bali. Dan ga ik lekker in de winter daarheen en blijf in de zomer hier.'
'Groot gelijk toch? Hier is het koud.' Maar voorlopig lijkt het erop dat hij nog wel even vrolijk rondloopt in de Bankastraat.
Verdwijnt de Indische keuken echt en is dat erg?
De Haagse Vanja van der Leeden is chef, kookboekenmaker en culinair schrijver. Ze is zelf Indisch. 'Ik hoor vaak dat Indische restaurants sluiten, maar er komen Indonesische restaurants voor in de plaats', zegt ze.
De Indische keuken (met een mengeling van de Nederlandse) werd ook wel een 'heimwee-keuken' genoemd. Mensen die in de jaren 50 hierheen kwamen, hielden van die keuken. 'Die keuken heeft best wel lang stilgestaan, daar mocht je niet aankomen. Hier krijg je vaak zoete prutjes, met alle respect. Het is natuurlijk ook een kwestie van smaak. Veel immigranten komen uit Java en de Javaanse keuken is nou eenmaal zoeter dan de Balinese en Sumatraanse keuken of die van Sulawesi. Om het toegankelijker te maken, gaat er veel meer suiker bij en is het minder pittig, het is echt aangepast aan smaak van Nederlanders.'
Van der Leeden: 'In Indonesië is de keuken veel uitgesprokener. Lekkerder, frisser. Die keuken is hier wel in opkomst nu, dat is echt een archipel met verschillende keukens.' Ze somt een rijtje restaurants op die de afgelopen jaren hun deuren openden in Den Haag. 'Die zijn dan vaak in de keuken van één bepaald eiland gespecialiseerd, of in één product.'
Is het erg dat 'Tempo Doeloe' verdwijnt? 'Nee hoor, die tijd is voorbij. Ik vind het niet erg. Ik ben derde generatie en hier opgegroeid. Maar dat eerdere generaties meer met die 'heimwee-keuken' hebben, dat snap ik natuurlijk ook wel. Ze hebben er herinneringen aan, het brengt ze terug naar bepaalde plek. Maar deze generatie moet ook weer verder. Je kunt een keuken niet bevriezen in de tijd, dat werkt niet.'
Trek in meer verhalen over eten? Zet je tanden in ons dossier Food!
Source: Omroep West Den Haag