Aardappel, wortel en kaas typisch Nederlands? Eeuwen geleden echt niet. De oorsprong van de tien meest genoemde ingrediënten in het Volkskrant avondetenonderzoek ligt ver buiten de Nederlandse grenzen. Yvette van Boven kookt er haar ‘tartivette’ mee.
Dat er in Nederland tegenwoordig meer pasta met rode saus wordt gegeten dan aardappelen-vlees-groenten, kunnen we nu hardop zeggen. Het bleek uit het avondetenonderzoek dat de Volkskrant in december heeft gedaan waarbij ruim vijfduizend mensen een week lang de gegevens van hun avondmaaltijd hebben gemaild. Alleen is daarmee nog lang niet gezegd dat de aardappeleters nu pasta-eters zijn geworden.
We hebben allereerst gekeken welke gerechten onze deelnemers het vaakst maken. Daarbij eindigden pasta met rode saus, aardappelen-vlees-groenten en rijstgerechten (met nasi als topper) op één, twee en drie. Maar het tellen van de meest genoemde ingrediënten en woorden laat het beeld iets kantelen.
Aardappelen, ui, tomaat, kaas en paprika zijn dan de favorieten in ons onderzoek, gevolgd door rijst, pasta, wortel, kip en knoflook. Pasta met rode saus kan als maaltijd wel bovenaan staan, maar als we alle aardappelbereidingen bij elkaar nemen – inclusief stamppot, patat, puree, rösti, pommes duchesse en aardappel in soep, stoof- en ovenschotels – is de pieper nog steeds onze grootste vriend. Al zijn we minder dik met hem: eind jaren vijftig aten we nog 100 kilo per persoon per jaar, dat is in de laatste Voedselconsumptiepeiling (VCP) van het RIVM nog maar 23,4 kilo. En vooral onze omgang met de aardappel is veranderd.
Dit wordt ook bevestigd door de rest van de lijst. In vergelijking met andere landen eten wij bepaald niet veel ui en knoflook. We hebben maar weinig gerechten waarin ze een hoofdrol spelen. Dat deze leden van de alliumfamilie toch veel worden genoemd, komt doordat ze in kleine mate in veel gerechten worden gebruikt. En dat zijn vooral gerechten die de laatste vijftig jaar in Nederland meer terrein hebben gewonnen, zoals pasta’s met sauzen, chili con carne, mediterrane schotels en curry’s.
Je zou kunnen denken dat we steeds buitenlandser zijn gaan koken, maar voor het omgekeerde valt ook veel te zeggen, namelijk dat van origine uitheemse ingrediënten en gerechten Nederlandser zijn geworden. Kijk naar de top 10 van de lijst van meestgenoemde ingrediënten en er staat er niet een bij die oorspronkelijk uit de Nederlandse klei is getrokken.
Het is nog niet zo heel lang geleden dat Italiaanse en Spaanse gastarbeiders met onwelriekende knoflookwalmen werden geassocieerd. Begin jaren zestig werd macaroni met Smac (ingeblikt varkensvlees, red.) gegeten – om van de doorgekookte macaroni met melk, boter en suiker nog maar te zwijgen. Bij Hoogovens in IJmuiden was er een heus spaghetti-oproer omdat de Italiaanse arbeiders de Nederlandse keuken beu waren en pasta op hun manier wilden. Paprika’s, familie van de pepers en oorspronkelijk afkomstig uit Zuid- en Midden Amerika, kwamen in die jaren als noviteit uit Hongarije.
De tomaat, al bekend bij de Azteken en Maya’s, brak door rond 1900. Een Nederlandse die vijf jaar in Amerika had gewoond, schreef in 1920 een boekje met Honderd Amerikaansche tomaten-recepten omdat hier zo weinig tomaten waren. Tegenwoordig is de tomaat niet alleen in het Volkskrantonderzoek, maar ook in heel Nederland met afstand de meest gegeten groente (eigenlijk vruchtgroente) en is Nederland een van de ‘tomatenlanden’ in de EU. Komkommer staat in de Voedselconsumptiepeiling op 2, maar die kwam in ons winterse onderzoek wat minder voor.
Dit is de derde van vijf afleveringen over het eetgedrag van Volkskrant-lezers. De komende weken komen nog aan bod: lievelingsgerechten uit de Volkskeuken en verrassende recepten van de lezers.
Rijst is in Nederland, zoals bekend, goeddeels een erfenis van ons VOC-verleden. Omdat hij niet hier kon worden verbouwd, gold rijst als luxeproduct en werd hij in de 18de eeuw vaak als zoet nagerecht gegeten. Maar na de Tweede Wereldoorlog raakten, met dank aan het destijds nieuwe fenomeen Chinees-Indisch specialiteitenrestaurant, de rijsttafel en de Nederlands-Indische gerechten zo ingeburgerd dat ze zijn opgenomen in de lijst van immaterieel Nederlands erfgoed.
En onze oer-Hollandse kaas, peen en aardappel dan? Ook die hebben hun wortels buiten Nederland. Waar de eerste kaas werd geproduceerd is nog een onbesliste strijd tussen Polen en Kroatië, maar ook in de oude beschavingen in Mesopotamië en bij de Grieken en Romeinen werd al kaas gemaakt. Maar niet in Nederland. De aardappel, door de Spanjaarden uit Zuid-Amerika meegebracht, was bij zijn entree in Europa nog een ongewenste gast. In de 18de eeuw ontwikkelde hij zich tot basisvoedsel van boeren en arbeiders, pas later drong hij ook door tot de verfijndere keuken. Zelfs de kip is oorspronkelijk een Aziatische bosvogel, door de Romeinen meegenomen.
Maar zal er iemand zijn die de Nederlandse identiteit van de aardappel of ons kaasmeisje bestrijdt? ‘Ook bloemkool, sperziebonen, uien en worteltjes komen uit verre en vreemde landen, maar dat verhindert niet dat ze voor Nederlanders een emotionele betekenis kunnen krijgen en ‘Nederlands’ kunnen worden. Tulpen, windmolens en draaiorgels zijn immers evenmin Nederlandse uitvindingen’, schrijft Jacques Meerman in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.
Niet zozeer de herkomst, als wel het gebruik is bepalend voor het karakter en de signatuur van de maaltijd. Door hun grote diversiteit aan toepassingen zijn aardappelen, rijst, pasta, tomaat, ui, wortel, kaas en kip (‘het meest veelzijdige stukje vlees’) zulke succesvolle inburgeraars dat ze zich moeiteloos thuis voelen in elke keuken.
Dat maakt natuurlijk nieuwsgierig naar de nieuwe inburgeraars in onze keuken. Welke zijn de kanshebbers voor een notering in een toekomstige top 10? Broccoli werd in de jaren zeventig in Nederland geïntroduceerd en bleek al gauw vooral bij kinderen op minder weerstand te stuiten dan andere leden uit de koolfamilie, zoals spruitjes.
In de Voedselconsumptiepeiling staat broccoli nog vóór de paprika, die eerder ons land binnenkwam. Nu is bimi een rijzende ster. Courgette, ook opgekomen in de jaren zeventig, is als manusje-van-alles geliefd, ook omdat die zo explosief lekker gaat in de moestuin. Kiwi en mango liggen gewoon in de supermarkt. Avocado is vooral deze eeuw populair geworden, meeliftend op de superfoodtrend. Of die standhoudt, is de vraag.
Peulvruchten waren niet erg geliefd en de jarenzeventigserie Bartje (‘ik bid niet voor brune bonen’) heeft ook niet geholpen. Wat wel hielp, was de instroom van de Marokkaanse en Turkse keuken, met een ruimhartige plek voor linzen en kikkererwten. Die laatste kregen nog een duwtje in de rug van de zogenoemde Oost-Mediterrane trend, aangewakkerd door chefs en kookboekenschrijvers als Yotam Ottolenghi, die de hummus hip maakten als dip en broodbeleg. Nog niet zo veel aanwezig, maar wel de snelst groeiende peulvrucht, is edamame, oftewel de sojaboon.
Rucola heeft een vaste plaats in het sla-vak, koriander is de nieuwe peterselie (behalve voor de mensen bij wie die naar zeep smaakt). Een kaassoort die het kan opnemen tegen de gouda is er niet echt, maar mozzarella is onontbeerlijk op de pizza, die niet meer van onze tafels en uit ons straatbeeld is weg te slaan. Onder de granen is de opkomst van relatieve nieuwelingen als couscous en bulgur maar mondjesmaat in vergelijking met die van pasta en rijst in de vorige eeuw.
Hoe dan ook, een ingrediëntenlijst van 2050 zal er weer anders uitzien, want liefde gaat door de maag en integratie ook.
Met de top 6 – aardappel, ui, tomaten (in dit geval tomatenpuree), het woord ‘gebakken’, kaas en paprika – en de nummer 12: het woord ‘rood’ uit de lijst van meestgebruikte ingrediënten/woorden maakte ik een verrukkelijk gerecht.
Ik kwam uit op een gratin van aardappel uit de oven (op 14) met mijn versie van een salsa romesco erdoor. Een Spaanse saus gemaakt met geroosterde paprika’s, ui, knoflook (op 15) en amandelen. Absoluut verrukkelijk. Om het rokerige van de paprika’s aan te zetten gebruikte ik veel rokerige kaas, waardoor de ovenschotel bijna een tartiflette werd. Vandaar de naam tartivette: ja haha, ontzettend flauw ja, maar te voor de hand liggend om hem niet te gebruiken. Maak overigens niet alle romesco op, die is nog lekker voor bij een gebraden kip (op 11) en bij geroosterde groenten (op 13) voor erbij. Een donkergroene salade (op 9) met een scherpe mosterddressing is ook fijn hierbij.
voor 4-6 personen
6 middelgrote vastkokende aardappelen
(ca. 800 g), geschild en gehalveerd
3 rode paprika’s
2 eetl. tomatenpuree
1 flinke ui, gesnipperd
2-4 tenen knoflook (naar smaak, ik hou van een teentje meer), in schijfjes
1 flinke theel. gerookt paprikapoeder
50 gram blanke amandelen (ongezouten)
1 eetl. rode wijn- of sherryazijn
100 g gerookte scamorza of andere rookkaas, geraspt
50 g Parmezaanse kaas, geraspt
2 eetl. oregano
200 ml room
3 eetl. olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
Kook de aardappelen kort in gezouten water, zo’n 10 minuten en giet ze af. Laat ze iets afkoelen.
Maak de romesco. Rooster de rode paprika’s onder een hete grill tot ze rondom zwart blakeren en laat ze afkoelen in een afgesloten kom. Pel ze en verwijder de zaadlijsten. Fruit de ui en knoflook zachtjes in een eetlepel olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de amandelen toe en bak ze mee, voeg dan het paprikapoeder en de tomatenpuree toe en bak ook kort mee. Doe dit mengsel samen met twee (van de drie) geroosterde paprika’s en azijn in een blender of hakmolen. Draai tot een dikke gladde pasta en breng op smaak met zeezout en flink peper. Zet opzij.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal in met olijfolie. Snijd de overgebleven paprika in dunne reepjes. Snijd de aardappelen in zo dun mogelijke plakjes.
Smeer een dunne laag romesco over de bodem van de schaal. Leg hier een laag aardappelplakjes overheen en bestrooi met wat van beide geraspte kazen. Verdeel er wat reepjes paprika over en een snuf oregano. Herhaal dit tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laag romesco en kaas. Schenk de room over alles.
Dek de schaal losjes af met aluminiumfolie, zet hem op een bakplaat tegen het lekken en schuif hem in het midden van de oven. Bak 35 minuten, verwijder het folie en bak nog 10 minuten of tot de aardappelen gaar zijn en de bovenkant goudbruin bubbelt.
Laat de tartivette even rusten voor het aansnijden.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant