Saus in Breda lijkt als zeer sympathieke, ‘nouveau-ruige’ gastropub met keurig, smakelijk dagmenu zó uit 2013 weggelopen – helaas wel met de prijzen van nu.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Van Goorstraat 16, Breda sausbreda.nl
Cijfer 8-
Kroegrestaurant met wisselend menu: drie gangen € 47,50, vier gangen € 60, vijf € 72,50, ook vega. Dinsdag en woensdag gesloten, in het weekend ook lunch.
Als er één horecabeweging invloedrijk is geweest in het eerste kwartaal van de 21ste eeuw, dan is het de opkomst van de betere middenklassezaken. De revolutie voltrok zich in verschillende gedaanten. Engeland had z’n gastropub-beweging, waarbij klassieke pubs zich (zeker na het rookverbod) in groten getale omdoopten tot eetgelegenheden met stevige, eerlijke, min of meer traditionele kost. In Frankrijk kwam de bistronomie op, met eenvoudiger, lossiger zaken die zich afzetten tegen de dure, stijve restaurants uit de gidsen. En in Nederlandse steden openden vanaf begin jaren 10 en masse restaurants in bruine cafés en voormalige fabriekshallen – een stroming die ik destijds zelf in een poëtische bui ‘nouveau ruig’ doopte.
Stoere jonge koks met baarden en tattoos draaiden worsten, grilden biologische kippetjes en serveerden lokale groenten in laagdrempelige restaurants, waar je bovendien eindelijk eens niet schrok als je de rekening kreeg. ‘Restauranteten voor kroegprijzen!’ jubelden de recensenten als er weer eens een café was overgenomen door een paar jonge honden die drie prima gangen voor € 27,50 serveerden. Het voelde als een geweldige nieuwe uitvinding: je bleek ineens voor een heel lage prijs heel lekker uit eten te kunnen! Waarom hadden die restaurateurs dat niet eerder verzonnen?
Ik moest hieraan denken omdat we in Breda bij een zaak waren die zó uit deze optimistische periode weggelopen leek. Restauant Saus werd opgezet in een gezellige oude kroeg in een woonwijkje. Sinds de jaren zestig huisde er Café ’t Slokje, daarna blueskroeg Scarabee en vervolgens nog een hele trits cafés met klinkende namen als Hoppe en Stella. Drie jonge mensen, broer, zus en een gezamenlijke vriend, namen de zaak vorig jaar over. De chef heeft een lange baard. Ze serveren er een dagelijks wisselend vast menu, dat ze op een krijtbord langs de tafels zeulen.
De kroegsfeer is goed behouden gebleven: oude, kneuterige bordjes zijn voorzien van het moderne logo van de zaak; we zien grote foto’s uit de jaren zeventig van de buurvrouw met haar Renault 4; een gietijzeren paraplubak en zelfs een oude, houten spaarkast. Onze extreem hartelijke, goedlachse gastvrouw, in Nirvanatrui en op Dr. Martens, vertelt dat deze nog altijd goed gebruikt wordt. ‘Er is zelfs een wachtlijst! En in een spreadsheet houd ik bij hoeveel de vaste gasten erin stoppen’, zegt ze lachend. ‘Maar wat we precies met al dat geld gaan doen, weet ik eigenlijk nog niet. Waarschijnlijk met carnaval een dagje op stap.’
Het is een gezellige boel. De hoge tafeltjes en de plekjes aan de bar zijn al allemaal bezet, dus we worden aan de lange stamtafel voorin geplaatst. Hoewel de verwarming aanstaat, tocht het daar behoorlijk – een gordijn om de voordeur zou geen overbodige luxe zijn. Eerst verhuizen we een paar meter, maar dat helpt niet. Uiteindelijk trekken we onze jas maar weer aan. Er is een leuke bierlijst en een klein wijnkaartje met wat keuze per glas, als we erom vragen blijken er ook nog wat andere flessen voorradig. We bestellen een fijne pinot noir uit de Moezel (Klostergut Himmeroder Hof 2018, € 49,50). Die lijkt wel rechtstreeks uit de onderste la van de koelkast te komen, en we hadden het al zo koud – maar goed, liever dat dan dat hij handwarm wordt geserveerd. We krijgen ook een lekker broodje met paddenstoelenboter.
Als eerste gang is er voor de vleeseter steak tartare, uitbundig maar goed aangemaakt. Voor € 5 kun je er nog kaviaar op bestellen – als we vragen hoe dat kan, echte steureitjes voor die prijs, fluistert onze gastvrouw dat deze nog over was van het kerstmenu. Verder liggen er krokant gefrituurde kappertjes op, een zachtgegaarde eidooier, een prima toastje en een heel mooie, helgele crème van bataat en gele paprika. Voor de vegetariër is de tartaar van tomaat gemaakt, en hoewel we dat meestal een nogal stomme oplossing vinden (zeker in januari) is deze hartstikke lekker. Er zit ook wat gedroogde tomaat doorheen voor de hartigheid, wat pit en de boel is bestrooid met poeder van prei. Keurig gedaan – de enige aanmerking die ik heb, is dat de portie aan de kleine kant is.
De tweede gang is een Thaise groene curry, die vooral bestaat uit de opgeschuimde saus, met doperwtencrème, crispy chili-olie en groene groenten als courgette, romanesco en groene asperges. Hier kan de vleeseter voor € 5 een portie Hollandse garnalen bij krijgen – kom, we zijn niet elke dag in Breda. Ook dit gerecht is weer lekker en precies gemaakt: de saus vol aromatische galanga en citroengras en frisse pit van groene pepers, de groenten beetgaar. Opnieuw vind ik de portie wat karig. De garnaaltjes, ik tel er zeven, zijn er lekker bij.
Het hoofdgerecht is een grappig bedenksel in de categorie ‘surf and turf’: gebakken heilbot met daaronder een heel geslaagde, lekker vette en kruidige chili con carne. Er liggen krokante stukjes gefrituurde polenta bij, mini-mais en knapperig gefrituurde mais: het is werkelijk smullen. Dat geldt ook voor de krokant gebakken halloumi van de vegetariër, alleen haar chili sin carne is een beetje saai.
Het dessert heet ‘bloody Suzette’ – en blijkt inderdaad een variatie op het klassieke geflambeerde dessert crêpe Suzette, maar dan met bloedsinaasappel. We krijgen een lekker mals flensje met Grand Marnier, wat frisse hangop, een bolletje citrussorbet en een crumble van pistache en walnoten. Ook weer prima gedaan. Bij de koffie komt een koekdoos met het hoofd van koningin Fabiola erop, goed gevuld met bokkenpootjes en pennywafels.
‘Bedankt en tot saus!’ lezen we op de rekening, die meer dan 100 euro de vrouw bedraagt. Wederom denk ik aan 2013 en het optimisme van nouveau ruig. Achteraf voel ik me, dat mag u best weten, een beetje een naïeve sukkel over hoezeer ik destijds over het hoofd zag dat restaurants weliswaar kinderen van hun tijd zijn, maar misschien nog wel meer van hun conjunctuur. Dat er ineens zoveel goedgeprijsde, kwalitatief hoogstaande zaken waren, had natuurlijk meer met de economie te maken dan met het feit dat de chef een baard en veel tattoos had, of dat die zaak in een voormalige textielfabriek zat – maar ik geloof niet dat ik daar toen veel over nadacht.
Nu is álles ineens heel duur – een driegangenmenu voor minder dan € 40 vind je bijna nergens meer – en dat heeft te maken met dingen waar ondernemers vrijwel geen invloed op kunnen uitoefenen. Dat vind ik zelf het ingewikkeldste van de hysterisch hoge prijzen van dit moment: ik wéét dat het restaurant er meestal niks aan kan doen, en toch voelt het te duur. Ik denk dat deze ‘gevoelsduurheid’ ook de reden is dat je maar weinig middenklassezaken met een vast menu meer ziet – bij een keuzemenu met kleine gerechtjes, nu hét menumodel van zaken als deze, ben je evenveel geld kwijt, maar dan heb je in elk geval in theorie de mogelijkheid voor € 30 klaar te zijn.
Oké, tot zover mijn obligate vroeger-was-alles-beterhoekje, waar bovendien helemaal niemand iets aan heeft. Saus in Breda is een heel gezellige zaak waar lekker wordt gekookt door aardige mensen. Het enige wat mist, is een gordijn rond de deur. Want ik wil best meer voor uit eten gaan betalen als een gure economische situatie daarom vraagt – maar niet als ik zelf ook nog in de kou moet zitten.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant