Janneke kookt Janneke Vreugdenhil wil komend tuinseizoen palmkool gaan zaaien. Niet alleen vanwege z’n schoonheid, maar ook omdat het gewoon een erg lekkere koolsoort is.
Foto Janneke Vreugdenhil
Mag ik hier even een monumentje oprichten voor de palmkool? Palmkool als in cavolo nero, de van oorsprong Toscaanse kool die in ons land weliswaar nog lang niet de status van boerenkool heeft bereikt, maar die in toenemende mate ook op Nederlandse bodem wordt geteeld en als gevolg daarvan steeds vaker opduikt in onze groenteschappen, vooral bij eco- en boerderijwinkels en bij de beter gesorteerde groenteboer.
Toegegeven, de palmkool is al vrij monumentaal van zichzelf. Z’n langwerpige, diep donkergroene bladeren, bobbelig als bubbeltjesplastic, groeien aan een stam de lucht in, waar ze weelderig uitwaaieren als het blad van een palmboom. En niet eens een poppenhuispalmboompje hè, de plant kan makkelijk een meter hoog worden en de bladeren minstens dertig centimeter lang. Wanneer je dit blad van onderaf begint te oogsten – en dat is de bedoeling – krijg je een steeds langere kale stam en een steeds imposantere bladenkroon.
Mijn buurttuinvrienden en ik vergaderen dezer dagen over welke groente we komend tuinseizoen willen gaan zaaien, en de Brassica oleracea var. palmifolia staat boven aan mijn verlanglijstje. Niet alleen vanwege z’n robuuste schoonheid natuurlijk, maar ook omdat het gewoon een erg lekkere koolsoort is. Hij smaakt net wat zoeter en delicater dan boerenkool, maar heeft ook iets aards en een klein bittertje. De textuur is stevig, maar minder vezelig dan die van boerenkool.
Zoals gezegd komt de kool oorspronkelijk uit Toscane en vormt daar een conditio sine qua non voor minestrone en ribollita, en het is een veelgebruikt ingrediënt in andere boerse wintersoepen. Je komt hem ook regelmatig tegen ‘in padella’, wat zoveel betekent als dat hij in een pan gaargestoofd is, meestal onder toevoeging van knoflook en een pepertje, soms ook met een paar gesmolten ansjovisjes erbij. Zulke gestoofde palmkool kan vervolgens weer op bruschetta gegeten worden, bijvoorbeeld in combinatie met witte bonen of met ricotta.
Allemaal verrukkelijk – mocht u denken dat ik zo’n alinea als de vorige met droge mond opschrijf; dat is beslist niet het geval – maar vandaag gaan we iets veel minder gebruikelijks doen met de kool. We gaan hem rauw eten, in een winterse salade. Ik zal u eerlijk zeggen: ik wist ook niet dat dit kon. Maar bij mij in de buurt zit een etablissement waar ik graag en vaak ga lunchen en op een dag bestelde ik er de ‘lof-salade, peer, sumac, walnoten & pecorino’ en vond tot mijn verbazing in stukjes gescheurd palmkoolblad op mijn bordje. Sindsdien ben ik helemaal in de ban van deze uitvinding.
Alle credits voor het recept van vandaag mogen wat mij betreft naar de chef van restaurant Bowie in Den Haag. Maar laat ik er voor de volledigheid toch even bij vermelden dat het niet precies dezelfde salade is als die daar uit de keuken komt. Dat zit hem niet alleen in de sumac die ik heb weggelaten – vanwege iets te geparfumeerd – maar vooral in de manier waarop ik de noten – pecan- in plaats van walnoten – heb gekaramelliseerd: in ahornsiroop in plaats van in een suikerkaramel. Dat scheelt een hoop gedoe, en geeft bovendien een wat minder overweldigende zoetheid, wat de smaakbalans als u het mij vraagt ten goede komt.
De stelen van palmkoolbladeren zijn dik en stug en daarom niet geschikt om rauw te eten. Maar dat betekent niet dat u ze weg hoeft te gooien. Ik bewaar ze altijd in de groentela en snijd ze dan heel fijn als ik bijvoorbeeld een stoofpotje ga maken. Soms trek ik ze ook weleens mee in een bouillon van groenteafval, al moet je altijd wel een beetje oppassen met koolsoorten in bouillons, want dat gaat snel overheersen. U kunt ze ook fijnsnijden en aanbakken in olijfolie met een fijngesneden teentje knoflook, een of twee ansjovisjes en een snuf chilivlokken, waarna u er een scheutje water bij gooit en het geheel onder een deksel gaar laat stoven.
Tot slot nog een opmerking over de foto die u hierboven ziet. Ik maak die foto’s zelf, in mijn eigen keuken, en hoewel ik er uiteraard mijn mooiste serviesgoed voor uitzoek, probeer ik de foto’s er wel altijd zo realistisch mogelijk te laten uitzien. Maar het ene gerecht is fotogenieker dan het andere, en soms pas ik iets een heel klein beetje aan. In dit geval heb ik beduidend minder pecorino over de salade geraspt dan de bedoeling is. Als ik hem er helemaal onder had bedolven, had u immers niets meer van de salade kunnen zien. Bij deze dus de aanmoediging om niet te zuinig te zijn met de pecorino.
Voor- of bijgerecht voor 4 personen
250 g palmkool; 2 stronkjes witlof; 1 kleine krop radicchio; 3 el + 2 tl ahornsiroop; 100 g pecannoten; 2 el witte balsamicoazijn; 1 el citroensap; 1 el dijonmosterd; 6 el olijfolie; 2 rijpe peren; 50 g pecorino
Stroop het groene blad van de palmkool en scheur het in stukjes. (Zie voor wat u met de stelen kunt doen hierboven.) Halveer de stronkjes witlof in de lengte en snijd elke helft vervolgens in lange repen. Snijd ook de radicchio in (vrij grove) repen.
Doe 3 el ahornsiroop en de pecannoten in een klein pannetje. Verwarm samen een paar minuten, tot de ahorn stroperig wordt en de pecannoten bedekt raken met een laagje stroop. (Blijf erbij, want de ahornsiroop mag niet verbranden.) Stort de gekaramelliseerde pecannoten op een stuk bakpapier en laat afkoelen.
Klop een dressing van de balsamicoazijn, het citroensap, de mosterd, 2 tl ahornsiroop, olijfolie en zout en peper naar smaak.
Snijd de ongeschilde peren in dunne parten. Doe de palmkool, witlof, radicchio, peer en dressing in een grote kom en hussel met de handen. Verdeel de salade over 4 borden.
Hak de gekaramelliseerde pecannoten grof en strooi deze over salade. Rasp tot slot op een fijne rasp een flinke laag ‘sneeuw’ van pecorino over de salade.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC