De Volkskrant vroeg om een kijkje in de keuken van de lezers en kreeg een overweldigend aantal van 29 duizend maaltijden te verwerken. Deel 1 van een serie over eetgewoonten: pasta heeft het avg’tje definitief ingehaald, en curry is de opvallendste nieuwkomer in de top 10 van favoriete maaltijden.
Door Serena Frijters en Pay-Uun Hiu
Illustraties Sophia Twigt
Graphics Eleanor Mohren
Wordt het een snelle hap, of neemt u er de tijd voor om het eten klaar te maken? Wordt het pasta, rijst of aardappelen? Stamppot met jus of een pokébowl? De Volkskrant wil het allemaal weten. Wat koken onze lezers? Welke maaltijden komen het vaakst op tafel en welke gerechten zijn het populairst? Is de klassieke combinatie aardappelen-groenten-vlees (avg) nog van deze tijd? Hoe vaak komt er stamppot op tafel en welke staat bovenaan? Wat zijn de favoriete culinaire nieuwkomers?
We hebben een oproep gedaan en de respons was overrompelend. In de week van 9 tot 16 december gunden ruim vijfduizend lezers ons zeven dagen lang een kijkje in de keuken. Alle leeftijden deden mee, van jonger dan 18 tot 70-plus. De twaalf provincies zijn vertegenwoordigd, en enkele lezers uit het buitenland. Het merendeel zal Volkskrantlezer zijn, maar de vragenlijst stond voor iedereen open.
De deelnemers lieten ons dagelijks weten wat ze die avond (of middag) als hoofdmaaltijd hadden gegeten. Velen hielden het de hele week vol: in totaal zijn er 29 duizend avondmaaltijden doorgegeven. De respondenten kregen de vrije hand bij het opschrijven van hun maaltijd, wij hebben daarna de duizenden maaltijden in hoofdcategorieën ingedeeld om ze te kunnen tellen.
Met de hand zou dat een monsterklus zijn. Daarom hebben we met behulp van geautomatiseerde tekstanalyse de duizenden gerechten in hoofdgroepen ingedeeld, zoals pasta, rijst, aardappelen-vlees-groenten en soep. Een klein deel van de gerechten laat zich niet goed categoriseren, maar voor de rest geeft dit een goed beeld.
Zo konden we een top 10 aan populairste categorieën samenstellen. En het is duidelijk: aardappelen-vlees-groenten, oftewel het avg’tje, is nog lang niet verdwenen van de Nederlandse eettafels, maar wel van de toppositie verdrongen. De huidige basismaaltijd is pasta in alle vormen en maten. Stamppot is onverminderd populair en de curry is in opkomst.
De favoriet pasta staat allang niet meer alleen als spaghetti of macaroni op tafel. Er komen tientallen pastavormen voorbij, van de ook al wijdverspreide penne tot de minder bekende mafaldine (langwerpige gekrulde pasta) en conchiglioni (grote schelpen). Ook is er veel variatie in de saus die bij de pasta wordt gemaakt, maar tomaten en gehakt spelen een grote rol. Pasta bolognese (bij velen inmiddels liefkozend ‘rode saus’ genoemd) is favoriet. Daarna volgen pasta met champignons en lasagna.
Het drieluik avg (aardappelen-vlees-groenten) is na pasta de meestvoorkomende maaltijdcategorie. De meestgenoemde groente is broccoli, kip staat bovenaan bij de ‘v’ in avg. Maar ook vleesvervangers rukken op. Opvallend is de variatie in samenstelling en bereidingen. Eenvoudig doch voedzaam zijn de gekookte aardappelen, tartaartje en bloemkool, of de aardappelpuree met kibbeling en sperziebonen. Uitgebreid of luxueus zijn de aardappelgratin met hazenrug, cranberries en spruiten, en de puree van aardappelen en pompoen met plantaardig gehakt en stoofgroenten.
Rijstgerechten staan op drie. Daarbij komt het trio rijst-vlees-groenten als alternatief voor het avg’tje veel voor, maar ook eenpansgerechten als risotto en paella. Nasi is en blijft favoriet. Wat opvalt is dat in veel gerechten de rijstsoort bewust wordt gekozen en genoteerd. Dat kan gaan om gezonder geachte keuzen zoals zilvervliesrijst, dat door het Voedingscentrum wordt aanbevolen als vervanger van witte rijst, of de koolhydraatarme ‘bloemkoolrijst’. Omdat deze fijngemalen bloemkool de plek van rijst in de maaltijd inneemt hebben we die tot de rijstgerechten gerekend. Maar ook smaakvarianten als pandan-, jasmijn- en sushirijst maken deel uit van het culinaire repertoire.
In de soep-categorie zien we een oer-Hollandse winnaar, ongetwijfeld mede door het seizoen bepaald. Snert dan wel erwtensoep staat ver bovenaan, zowel met als zonder vlees, op enige afstand gevolgd door pompoensoep. Deze soep verslaat klassieke favorieten als tomaten-, groente- en kippensoep. Bruinebonensoep wordt nog maar door een enkeling genoemd.
Na soep volgt de categorie stamppot, waarbij de boerenkoolstamp verreweg het vaakst voorkomt. De eerste vorstdagen waren ten tijde van ons onderzoek dan ook al achter de rug.
Opvallende nieuwkomer in de top 10 van populairste maaltijdcategorieën is de curry. Linzencurry, kikkererwtencurry, curry met bloemkool, curry met snijbonen en curry met aubergine: een veelvoud van curry’s is met overtuiging de Nederlandse keuken binnengedrongen in – op sociologische schaal – zeer korte tijd. Zo’n 35 jaar geleden, in 1990, moest het tijdschrift Allerhande nog uitgebreid uitleggen wat curry was (‘kruidige stoofpotjes’).
Eenpansmaaltijden doen het eigenlijk altijd goed, en de curry neemt langzaam de plaats in van de chili con carne en de jachtschotel. ‘Ook heerlijk zonder vlees’ was een van de aanprijzingen. Daarom is een curry mogelijk ook in trek bij de vele flexitariërs (waarover later meer).
Plaats zeven tot en met tien worden bezet door respectievelijk patat, pizza, noedels en broodmaaltijden. Bij patat wordt ook de airfryer frequent genoemd en pizza wordt zeker niet alleen afgehaald of bezorgd, maar ook zelf gemaakt.
Bami is nog altijd geliefd onder de noedelgerechten, maar ook ramen (Japanse miesoep) en pad thai (Thaise rijstnoedels) scoren goed.
Bij sommigen komt op zaterdag nog traditioneel een broodmaaltijd (vaak met soep) op tafel, maar in veel gevallen bleek dit ook een restcategorie. Deelnemers gooien niet graag weg en doen hun best ook de kliekjes te verwerken.
De kerstdagen vielen ook in ons onderzoek en die lieten een hele waaier aan feestdiners, kerstborrels en voorpret zien. De meest duidelijke conclusie: anders dan het cliché wil, wordt er voorafgaand aan kerst nauwelijks gegourmet. In de categorie gourmet (totaal 39) gaat het in 25 gevallen echt om gourmetten, de andere vermeldingen betreffen vleesvervangers van het merk Garden Gourmet.
De wetenschap vraagt maar zelden aan Nederlanders wat er ’s avonds op tafel staat. Hans Dagevos, consumptiesocioloog bij Wageningen University en Research, reageert dan ook enthousiast op het onderzoek. ‘Zulke onderzoeken zouden veel vaker gedaan moeten worden’, zegt hij. Onderzoeken zoals de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM gaan over de voedingsmiddelen die iemand eet, niet welk gerecht het wordt. Maar de hoeveelheid aardappelen die iemand eet zegt niets over wat ermee wordt gedaan. Als we alle aardappelbereidingen meetellen, zoals stamppotten, patat, fish & chips, aardappeltortilla, gnocchi en moussaka, dan zijn aardappelen nog altijd onze nationale kampioen.
Er is wel eerder naar het avondeten gevraagd, maar dat is lang geleden. Kok en kookboekenauteur Eke Mariën vroeg in 2012 zijn Twittervolgers en Facebookvrienden wat ze gegeten hadden. De vierduizend antwoorden resulteerden in het boek 100x Hollands. De 100 meest gegeten gerechten in Nederland. Onder de volgers van Mariën, die naar afzonderlijke gerechten in plaats van naar categorieën keek, was de spaghetti met tomatensaus favoriet.
Supermarkt Jumbo onderzocht in 2015 de Nederlandse avondmaaltijd met een representatieve steekproef onder 1.072 mensen en vroeg 140 deelnemers gedurende zeven dagen het menu te registreren. Bij dit onderzoek stond aardappelen-vlees-groenten nog op de eerste plek.
De resultaten uit ons onderzoek wijken op hoofdlijnen niet heel veel af van eerdere enquêtes en raadplegingen, maar Dagevos constateert toch een kleine kentering. ‘Tien jaar geleden stond de avg nog op 1, nu blijkt die uit jullie onderzoek dan toch echt ingehaald door pasta.’
In de onderste regionen van de maaltijdenlijst zien we met uitsterven bedreigde gerechten. Hete bliksem (stamppot met appel) komt nog maar sporadisch voor. Een klassieker als jachtschotel (ovenschotel met aardappel, vlees, appel en ui) is zeldzaam geworden en het captain’s dinner (kapucijners met onder meer spek, zilveruitjes, augurken en piccalilly) valt vrijwel weg in een stortvloed van kikkerwtenrecepten. Vijfschaft (wortel, aardappelen, uien, bruine bonen en appelen, een oud Utrechts gerecht) werd door één lezer genoemd, net als witte pens, een benaming voor worst van witbrood, melk, ei en varkensvlees.
Het aantal Thuisbezorgd-scootertjes doet misschien anders vermoeden, maar het merendeel van de deelnemers eet ’s avonds een zelfgemaakte maaltijd. Bijna 80 procent van de maaltijden is thuisgekookt. De lezer die het onderzoek heeft ingevuld, is ook vaak degene die kookt in huis. In een klein deel van de huishoudens is koken een gezamenlijke activiteit: 6,5 procent van de maaltijden is door partners samen gemaakt. Zo’n 8 procent van de maaltijden is buiten de deur genuttigd, 6 procent is thuisbezorgd, of een kant-en-klaarmaaltijd. Dan wordt er natuurlijk nog af en toe bij vrienden of familie gegeten.
Wat heeft u vanavond gegeten?
Antwoorden van deelnemers
‘Spaghetti bolognese van mijn mama’
‘Zelfgemaakte huzarensalade (restje van sinterklaasavond) met stokbrood’
‘Groningse bruinebonensoep naar m’n oma’s recept’
‘Pompoenrisotto met knoflook en salie. Gekonfijte fazantenbout’
‘Opgewarmd uit de vriezer: Mexicaanse bonenschotel met rijst. Beetje pittig’
Op maandag staan de meeste Nederlanders met goede moed in de keuken en kookt bijna iedereen zelf; naarmate de week vordert neemt dat aandeel af. Op zaterdag eet een op de vijf lezers buiten de deur, bij vrienden of in de horeca. Zondag is iedereen weer ‘gewoon’ thuis – wel is het thuisbezorgen dan ruim twee keer zo populair als op maandag.
Thuis gekookt Thuisbezorgd Kant-en-klaarmaaltijd Bij anderen thuis gegeten In de horeca gegeten
De maaltijd heeft met pasta, risotto en tapas vaak een mediterraan tintje, maar het eten komt nog steeds op een Hollands tijdstip op tafel, blijkt uit het onderzoek. Na de verschuiving van het warme eten tussen de middag, dat zeker tot de Tweede Wereldoorlog nog in zwang was, naar de avond, is er weinig meer veranderd.
Het populairste tijdstip om voor de warme maaltijd aan tafel te gaan is al decennialang tussen 6 en 7 uur ’s avonds. Ook in de antwoorden zien we dat terug. Een zeer kleine minderheid schept al voor 5 uur op, of eet tussen de middag warm.
Voor 5 uur 's middags* Tussen 5 en 6 uur Tussen 6 en 7 uur Tussen 7 en 8 uur Na 8 uur Ik eet alleen tussen de middag warm Geen vaste tijd
*per leeftijdscategorie. Minder dan 1%, niet leesbaar in grafiek
Bij de 35- tot 44-jarigen komt het eten het vroegst op tafel. Een kwart van hen eet tussen 5 en 6 uur ’s avonds. Het lijkt erop dat zodra de kinderen wat ouder zijn de maaltijd weer wat later op de avond wordt opgediend – zowel jongeren als ouderen eten later. Dat in Nederland het avondeten nog steeds op dezelfde tijd op tafel staat, bevestigt consumptiesocioloog Dagevos. ‘Die piek om 6 uur ’s avonds zie je ook in andere onderzoeken, van veel later eten is echt geen sprake.’
Duidelijk is dat een groot deel van de ondervraagden bewust omgaat met het eten van vlees en vis. Voorafgaand aan het bijhouden van de maaltijden hebben we de deelnemers gevraagd of ze zich als vleeseter, vegetariër, veganist of flexitariër beschouwen. Ruim 50 procent van de deelnemers identificeert zichzelf als flexitariër. Maar dat kan van alles betekenen. Volgens het Voedingscentrum zijn flexitariërs mensen die op sommige dagen vlees laten staan. ‘De definitie van het woord flexitariër is net zo flexibel als de flexitariër zelf’, zegt Dagevos. Ook hebben gezinsleden vaak verschillende eetpatronen.
Wat betekent flexitariër zijn voor u?
Antwoorden van deelnemers
‘Bijna altijd vegetarisch koken, hooguit één keer per week vis of vlees’
‘Normaal gesproken kook ik vegetarisch. Een of twee keer per week bak ik vis voor mijn echtgenoot’
‘Alleen vlees op feestdagen of bij eten buiten de deur’
‘We koken voor de kinderen met vlees en voor ons ouders zonder’
‘Om de dag vlees of vis’
De vleesconsumptie in Nederland is al jaren vrijwel constant. Per persoon eten we gemiddeld zo’n 38 kilo vlees per jaar, ruim 100 gram per dag, blijkt uit onderzoek van Dagevos en collega’s van Wageningen University & Research (in de richtlijn Goede Voeding wordt maximaal 26 kilo per persoon per jaar geadviseerd). Zijn de Volkskrantlezers dan een vleesverlatende uitzondering? Waarschijnlijk niet, volgens Dagevos lijken de respondenten in hun eetgedrag niet heel anders dan de rest van Nederland.
‘Die flexitariërsparadox (dat veel mensen zich flexitariër noemen, maar dat er in totaal in Nederland ongeveer evenveel vlees wordt gegeten, red.) zie je ook in andere onderzoeken terug’, zegt hij. Bijna de helft, 40 procent, van alle Nederlanders noemt zich flexitariër. Bijzonder, voor een term die pas deze eeuw opmars maakt.
Veganist Vegetariër Pescotariër Flexitariër Vlees-en viseter
Het is ook makkelijker geworden om af en toe vleesloos te eten. De deelnemers is niet gevraagd om per maaltijd te noteren of er vlees of vis in zat, maar vleesvervangers als de vegaburger en het vegetarisch gehakt worden veelvuldig genoemd. In de categorie chili con carne is ruim 40 procent ‘sin’ carne. Ook in de pastasaus gaat heel vaak vegetarisch gehakt. Relatief nieuwe standaardmaaltijden, zoals curry’s en couscous, zijn eenvoudiger zonder vlees te bereiden. Een avg zonder ‘v’ lijkt een onvolledige maaltijd, bij andere gerechten is dat gevoel er veel minder. ‘Het is nu eenmaal beter, op individueel vlak en als samenleving, om minder vlees en meer plantaardig te eten’, zegt Dagevos. ‘In de samengestelde maaltijden, de curry’s, rijst- en pastagerechten, liggen kansen.’
Bij de fulltime vegetariërs, die dus helemaal geen vlees of vis eten, is een duidelijk leeftijdspatroon te zien. Van de jongste respondenten in het onderzoek, tot 25 jaar, is ruim een kwart vegetariër. Naarmate de leeftijd van de ondervraagden stijgt, wordt het aandeel vegetariërs lager. Van de 70-plussers, opgegroeid in een tijd waarin vegetariërs een kleinere groep vormden en flexitariërs nog niet waren uitgevonden, is dat maar 10 procent.
Ook in de maaltijdkeuze zien we verschillen tussen leeftijdsgroepen. Bij de jongste deelnemers, jonger dan 25 jaar, komt aardappelen-vlees-groenten niet meer voor in de top 5; daar zijn pasta en rijst het populairst. Maar het is goed mogelijk dat deze jongeren later alsnog de avg omarmen. Bij de oudere twintigers zijn aardappelen-vlees-groenten al wel weer in trek, nummer 2 in de lijst. Op 1 staat avg alleen nog bij 70-plussers, maar ook zij eten veel pasta en rijst.
Top 5 maaltijden gegeten door deelnemers, per leeftijdscategorie
De Volkskrantlezers uit de Randstad eten vaker rijst dan aardappelen-vlees-groenten, maar verder zijn er weinig regionale verschillen te zien. Pasta, rijst, avg, soep en stamppot zijn in alle provincies in trek, alleen is het stuivertje wisselen in de top 5.
Vla als toetje is een typisch Nederlands fenomeen, elders wordt vla hooguit bij bijvoorbeeld appeltaart geserveerd. Maar de meeste avondmaaltijden in ons onderzoek worden niet met een nagerecht afgesloten. In iets meer dan een derde van de gevallen komt er een toetje op tafel. Yoghurt, al dan niet Grieks, is de meestvoorkomende toet; ook vla, kwark, ijs en fruit worden veel genoemd. Pudding, in de vorige eeuw haast synoniem met toetje, komt nog maar sporadisch voor. Alle soorten pudding, zoals griesmeel, chipolata en bitterkoekjes komen bij elkaar opgeteld tot 200 vermeldingen. Dat is minder dan bijvoorbeeld tiramisu (252 keer) of een banaan of mandarijn.
We vroegen de lezers ook wat ze het allerliefste aten. Een groot deel van de lezers kan écht niet kiezen. De Volkskrant is door het stellen van deze vraag verantwoordelijk voor meerdere existentiële crises: ‘Er is zoveel lekker eten dat het onmogelijk is om een gerecht op 1 te zetten.’
Wat is uw lievelingsgerecht?
Antwoorden van deelnemers
‘Patat (tragisch maar waar)’
‘Ik hou zo van lekker eten dat ik niet kan kiezen’
‘Alles is lekker, behalve stamppot’
‘De vegetarische roti van mijn vader’
‘Allerlei soorten bereidingen van vis uit alle windstreken’
Uit de antwoorden van deelnemers die wél kunnen kiezen wordt duidelijk dat wat het vaakst op tafel komt, doorgaans niet het allerlekkerst wordt gevonden. Aardappelen-vlees-groenten, stamppotten en simpele pasta’s zijn er voor de doordeweekse avonden. Het vaak wat meer bewerkelijke lievelingseten is voor hoogtijdagen. Heel erg luxe hoeft het ook niet, pizza wordt veel vaker genoemd dan oesters, en ook pasta wordt vaak uitverkoren.
Veel deelnemers zijn streng voor zichzelf. Wie friet het lekkerst vindt noemt dat ‘tragisch’, de lievelingsmaaltijd is ‘helaas een vleesgerecht’ (van een flexitarische deelnemer) en bij afgehaalde pizza of een kant-en-klaarmaaltijd staat vaak een toelichting waarom dat déze avond niet anders kon, of dat ze lang niet altijd zo ongezond eten. En soms is het zo’n dag dat alles tegenzit: naar de Domino’s omdat de flammkuchen is mislukt, of een dag zonder eten door (buik)griep, katers of drukte op het werk.
Wat heeft u vanavond gegeten?
Antwoorden van deelnemers
‘Vettebekkendag. Doen we eens per jaar’
‘Oeps, een banaan, want ik ben ziek’
‘Een Snickers (er ging van alles fout)’
‘Hoofdmaaltijd overgeslagen na cafébezoek’
‘Ik was wederom naar een zakelijk diner, ik vermoed dat de rest McDonald’s heeft gehaald...’
Het beeld dat uit al die 29 duizend maaltijden naar voren komt is dat u met een gerust hart aan tafel kunt gaan bij onze lezers. De Volkskrantlezer is niet van de liflafjes en wil niet al te ingewikkeld eten, maar heeft wel volop aandacht voor de dagelijkse maaltijd. Het eten is doortrokken van emotie: genieten, spijt, schuldgevoel, geluk, pech, vriendschappen, het kwam allemaal voorbij op de vraag ‘Wat heeft u vanavond gegeten?’.
Er zijn heel wat lezers bij wie een streven naar gezond en bewust leven in de antwoorden doorklinkt. De patat is zelfgemaakt, het vlees biologisch, en de pasta vaak volkoren. Maar het genot spat ook af van de antwoorden waarin er juist lekker ongezond gegeten wordt.
De respondenten zijn niet bang om iets nieuws te proberen, mits niet al te onbekend, maar hechten ook aan het comfort van oude vertrouwde favorieten. De combinatie van gemak en culinaire verkenning komt tot uiting in de nieuwere samengestelde gerechten: de bekende wortel, paprika en sperzieboon vinden hun weg naar couscous, curry en pilav in de Nederlandse huishoudens.
Of het lekker was, dat zijn we eigenlijk vergeten te vragen. Maar dat smaak belangrijk is, bleek overduidelijk. Veel lezers vertelden ons spontaan hoe smakelijk de maaltijd was. De Volkskrantlezer is culinair best nieuwsgierig, kijkt wat er te koop is, hecht belang aan duurzame keuzes, maar het allerbelangrijkste: eten moet wel lekker zijn.
Dit is de eerste van vijf afleveringen over het eetgedrag van Volkskrant-lezers. De komende weken komen nog aan bod: de ultieme recepten voor de meestgekookte gerechten, Volkskeukenfavorieten en de eetgewoonten van culinaire inburgeraars.
Een culinair journalist en een historicus bundelden vijf eeuwen kookgeschiedenis aan de hand van recepten uit honderd kookboeken. Dan blijkt dat de Nederlandse keuken lang niet altijd zo braaf was, en dat het aardappelen-vlees-groentenkeurslijf ook weer losser is gaan zitten.
Moet je echt volkorenpasta eten en word je van aardappels dik? Experts over gezond eten.
Aardappelen, je kunt er álles mee: van koken tot braden, van friet bakken tot puree prakken. Culinair journalist Mac van Dinther dook in het verleden van de populaire pieper en schreef een regelrechte lofzang op de pieper.
Source: Volkskrant