In de Indonesische toko in mijn geboortestad stond af en toe een plastic bak naast de kassa, tot de rand toe gevuld met plakken spekkoek. Het was de beste snack om tussenuren mee te doden, vonden mijn vriendinnen en ik. We aten de cake reepje voor reepje op – groen, bruin, groen, bruin. Het groen vonden we het lekkerst. Inmiddels weet ik hoe dat komt. In die groene laagjes zit pandan, een tropische groene plant en onweerstaanbare smaakmaker die soms ‘groene vanille’ wordt genoemd.
Pandan is niet overdadig aanwezig; het voegt eerder een subtiele, zoetige en licht nootachtige toon aan een gerecht toe. Het doet behalve vanille denken aan bloemen, popcorn, kokos en nootmuskaat. In Thailand zag ik dat taxichauffeurs pandanbladeren gebruiken als luchtverfrisser.
In Zuidoost-Azië is pandan al eeuwenlang een belangrijk ingrediënt in de keuken. De bladeren kunnen vers worden gebruikt, maar er is ook pandanpoeder en pandanextract. Pandan past bij zowel hartige gerechten (rijst, gestoomde vis, kip) als zoete: spekkoek dus, maar ook chiffoncake, pannenkoeken, pannacotta, kleefrijstballetjes. De Maleisische ‘table stylist’ Kirthanaa Naidu gebruikt pandan om custard mee te maken.
Vorig jaar vond pandan zijn weg naar niet-Aziatische bakkerijen en restaurants. Bij het café van museum Nieuwe Instituut in Rotterdam dronk ik een pandanlimonade, Britton’s Bakery in Amsterdam introduceerde pandanbrownies en pandanijs tussen twee koekjes.
Het is te kort door de bocht om het succes van pandan alleen aan de mooie groene kleur toe te schrijven, daar is de smaak te interessant voor. Toch zal die de trend zeker een duwtje in de rug hebben gegeven, nu matcha en pistache hun plafond beginnen te bereiken.
Zelf pandan gebruiken? Pandanproducten zijn in veel Aziatische supermarkten te koop. Bladeren zijn moeilijker te vinden dan extract.
Pandan-kokosrijst Kook kleefrijst met een scheut kokosmelk en een vers pandanblad voor een subtiel zoet bijgerecht. Past perfect bij curry, gebraden kip of mango.
Pandanwafels Meng een scheutje pandanextract door wafelbeslag. Bak goudbruin in een ijzer, top af met geschaafde kokos. Kan als toetje en ontbijt.
Kaya (kokosjam met pandan) Met 4 eidooiers, 100 gram suiker, 200 ml volvette kokosroom en een 1/2 theelepel pandanextract maak je, al roerend op laag vuur, heerlijke jam. Lekker op toast of scones.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC