Het is alweer een paar jaar geleden dat een lezer me mailde over moqueca. Kon ik misschien eens aandacht besteden aan deze visschotel uit het noordoosten van Brazilië?
Heel graag, schreef ik hem terug, en in mijn hoofd begon zich direct een plannetje te ontwikkelen voor een reis naar Bahía. Die trip zou vorig voorjaar plaatsvinden, maar ging helaas niet door. Wel was ik afgelopen najaar in Rio de Janeiro. En in Rio kun je gelukkig ook op veel plekken moqueca eten, vooral in de buurt van de haven, een wijk die ook wel pequeña África wordt genoemd.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Eerst maar eens wat tekst en uitleg. Moqueca is een schoolvoorbeeld van hoe gerechten en culinaire tradities uit verschillende culturen kunnen samensmelten tot een nieuwe keuken. Zo heeft dit gerecht overduidelijk inheemse, Portugese én Afrikaanse wortels. Het dankt zijn naam aan een inheemse wijze van vis bereiden, waarbij vissen werden ingepakt in bladeren en langzaam gegaard boven houtvuur. De manier waarop moqueca vandaag de dag wordt gemaakt lijkt dan weer rechtstreeks afgekeken van de Portugezen: vis en andere ingrediënten worden opgestapeld in een aardewerken schaal en gaar gesudderd in bouillon en/of kokosmelk.
De dendê (palmolie) die moqueca uit Bahía haar karakteristieke smaak en gele kleur geeft, is duidelijk een erfenis uit de Afrikaanse keuken. Hier moet ik nog even iets extra’s uitleggen. Niet alle moqueca’s worden gemaakt met dendê. Behalve de moqueca Baiana, die zich ook kenmerkt door de toevoeging van kokosmelk, is er de moqueca Capixaba uit de zuidelijker gelegen deelstaat Espirito Santo. Hierin gaat olijfolie in plaats van dendê, géén kokosmelk, en zorgen de fijngewreven oranjerode zaden van de orleaanboom (annattozaad) voor de gele kleur – uiteraard bestaat er de nodige rivaliteit tussen Bahía en Espírito Santo over welke moqueca de enige echte is. Een derde type moqueca is die uit de noordelijke deelstaat Pará. Moqueca Paraense wordt gemaakt met vis uit de Amazone, tucupi (sap van geperste maniok) en jambú (een inheemse plant die de mond schijnt te verdoven).
Terug naar Rio de Janeiro, pequeña África. Op een steenworp afstand van de plek waar twee eeuwen geleden nog schepen vol tot slaaf gemaakten aan land werden gebracht, at ik vorig jaar november, samen met Trouw-collega Charlotte Kleyn, een traditionele moqueca Baiana. Zij heeft net als ik Braziliaanse connecties en allebei zijn we al jaren op zoek naar ‘de beste’ moqueca. Nu we toevallig tegelijkertijd in Rio waren, moesten we er natuurlijk minstens eentje samen uitproberen. Zo kwamen we terecht bij Dois de Fevereiro – 2 februari is een belangrijke feestdag binnen de Afro-Braziliaanse religie Candomblé; op deze dag lopen gelovigen in witte gewaden de zee in om bloemen te offeren aan Iemanjá, de godin van de zee.
Voordat we haar tot de beste moqueca van Brazilië kunnen uitroepen, moeten we wellicht beiden nog wat meer door het land reizen, maar het bleek zeker een heel goede. Romig en rijk, diepgeel dankzij een royale dosis dendê, met flinke brokken verse vis en een royale pluk koriander. Brahma-biertje erbij, een heerlijke lunch en een aanbeveling waard voor wie er een keer in de buurt is. Dit gezegd hebbende: je kunt natuurlijk ook thuis moqueca maken. Op 2 februari bijvoorbeeld.
Dit is mijn eigen versie van moqueca Baiana. Om het recept wat toegankelijker te maken heb ik ervoor gekozen geen dendê (palmolie) te gebruiken, maar olijfolie. Om haar vervolgens toch dat mooie gele kleurtje te geven, gaat er een klein beetje kurkuma in. U zou ook annatto kunnen gebruiken, als u dat toevallig in huis hebt. Traditioneel wordt dit gerecht bereid in een zogeheten panela de barro, een zwarte aardewerken schaal die tijdens het maakproces wordt bestreken met het sap van de mangrove om hem waterdicht te maken. Maar elke andere vuurvaste aardewerken schaal is ook goed, en het mag ook gewoon in een stoofpan. In Brazilië vind je niet alleen moqueca’s met vis en zeevruchten, maar ook vegetarische en veganistische versies met bijvoorbeeld gekookte eieren, palmharten of bakbanaan. Dat laatste is ook een aardige toevoeging aan een moqueca mét vis. De keuze is echter aan u. Moqueca wordt niet voor niets weleens ‘Braziliaanse curry’ genoemd. Wanneer je de basis eenmaal hebt, kun je die vullen met wat je maar wilt.
Voor 4 personen
3 tomaten; 1 bosje koriander; 3 knoflooktenen; sap van 2 limoenen (+ partjes limoen voor erbij); 600 g stevige witvis, in flinke brokken; 3 el olijfolie; 1 ui, gesnipperd; desgewenst: 1 rijpe bakbanaan, in schijfjes; 1 rode chilipeper, in ringetjes; 1 rode paprika, in ringen; 1 groene paprika, in ringen; 400 ml kokosmelk; 250 ml visbouillon; ¼ tl gemalen kurkuma; 8 garnalen, gepeld of ongepeld
Halveer een van de tomaten en snijd één helft fijn. Snijd de rest van de tomaten in partjes en houd apart. Snijd de helft van de koriander (inclusief steeltjes) fijn en houd de rest apart. Pel de knoflooktenen en snijd ze fijn. Maak een marinade van de fijngesneden tomaat en koriander, de knoflook, het limoensap en een halve theelepel zout.
Wrijf de vis hiermee in en laat afgedekt in de koelkast een halfuur marineren.
Verhit de olie in een vuurvaste aardewerken schaal of stoofpan en fruit hierin de ui tot hij zacht is. Leg vervolgens eerst de stukken vis, en wanneer u ze gebruikt ook de schijfjes bakbanaan in de pan, boven op de ui. Bestrooi met de chilipeper en vlij er dan de paprikaringen en partjes tomaat op.
Meng de kokosmelk met de visbouillon, de kurkuma en het overgebleven, gezeefde marinadevocht en eventueel nog een extra snuf zout – dat ligt aan hoe zout de bouillon is – en schenk in de pan. Breng alles op matig vuur aan de kook, draai het vuur vervolgens laag, leg een deksel op de pan en laat zachtjes 10 minuten pruttelen.
Leg de garnalen boven op de moqueca en laat, afgedekt, nog eens 3-5 minuten stoven. Garneer met takjes koriander en serveer met witte rijst en partjes limoen.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC