Janneke kookt Janneke Vreugdenhil maakt een vegan soep die makkelijk , voedzaam en gezond is, en zo rijk van smaak dat geen vleeseter erover kan gaan miepen.
Foto Janneke Vreugdenhil
Veganuary. Wie de term heeft bedacht zou voor straf een stapel beschuiten met pindakaas moeten eten. Niet dat ik iets heb tegen het idee om de hele maand januari plantaardig te eten, integendeel, maar wat een rotwoord om uit te spreken. Op de website van het Instituut voor de Nederlandse Taal las ik dat dat op z’n Engels moet, met de klemtoon op gan. Maar zelfs met die kennis krijg ik het nauwelijks fatsoenlijk uit mijn strot.
Met het concept zelf is, zoals gezegd, weinig mis. Sterker, sinds de Britse non-profitorganisatie – luisterend naar diezelfde onzalige naam – in 2014 werd opgericht heeft zij wereldwijd miljoenen mensen zover gekregen om eenendertig dagen lang dierlijke producten te laten staan. En getuige het vijfjarenplan dat op veganuary.com te vinden is, zijn de ambities voor de toekomst nog veel groter. In 2027 zouden wereldwijd minstens 33 miljoen mensen mee moeten doen. Dat zou dan onder andere 110 miljoen dierenlevens redden, 204 miljoen liter water besparen en een astronomisch aantal tonnen aan CO2-uitstoot schelen.
In het verlengde van deze op individuele consumenten gerichte campagne, heeft de organisatie naar eigen zeggen ook duizenden bedrijven zover gekregen te investeren in de ontwikkeling en/of promotie van plantaardige alternatieven. Voedselproducenten, fastfoodketens, supermarkten, steeds meer grote spelers haken aan. Iets dergelijks zien we op nationale schaal ook gebeuren tijdens de Week Zonder Vlees en Zuivel, die sinds 2018 elk jaar in maart wordt gehouden in Nederland. En hoewel ik me nog steeds een beetje erger aan het bombardement aan vegaburgeradvertenties waarmee zowel de Week zonder Vlees als Veganuary gepaard gaan, ben ik dit in de loop van de afgelopen jaren toch gaan zien als een positieve ontwikkeling.
Ja, in een ideale wereld zou elke veganist zich voeden met uitsluitend vers plantaardig voedsel en niet met fabrieksmatig in elkaar geknutseld nepvlees. Maar die ideale wereld bestaat niet. Veganisten, of ze dat nu voor een week zijn, voor een maand of voor altijd, zijn ook maar mensen met een druk leven en soms ook met gebrek de vaardigheid en/of de creativiteit om iets lekkers te maken van een prei, een wortel en een zak bonen. Ik heb dit al vaker geschreven, maar als het gaat over het plantificeren van ons eetpatroon – een transitie waar we hoe dan ook aan zullen moeten geloven – helpen alle kleine beetjes.
En dan nu mijn kleine beetje. Mijn bijdrage, op de valreep, aan het vermaledijde V-woord is een soep waar geen molecuultje dier aan te pas komt, die makkelijk is om te maken, voedzaam en gezond is en zo rijk van smaak dat geen enkele vleeseter erover kan gaan miepen. Het enige ingrediënt waarvoor u wellicht iets meer moeite moet doen, is zwarte knoflook, hoewel dit tegenwoordig ook wel bij goed gesorteerde supermarkten in het schap ligt. Zwarte knoflook dankt zijn naam en kleur aan de fermentatie die het heeft ondergaan. De teentjes kleuren door het fermentatieproces niet alleen zwart, maar worden ook zacht en kleverig en de scherpe knoflooksmaak maakt plaats voor complexe, zoete, rozijnachtige tonen. Wanneer je een paar van die teentjes verwarmt in olijfolie en die olie vervolgens zeeft, krijg je een fijne, subtiele smaakmaker om soepen (maar ook andere gerechten) mee af te maken.
Ik gebruikte voor deze soep gele spliterwten, gewoon omdat ik daar toevallig nog een geopende zak van had liggen. Maar u kunt hem net zo goed met groene spliterwten maken, of desgewenst zelfs met oranje linzen of urad dal (gepelde en gespleten zwarte uradboontjes). Zoals meestal het geval is bij dit soort gerechten, wordt de soep alleen maar lekkerder van een nacht staan.
Voor 4 personen
2 dikke preien; 2 el olijfolie; 3 tenen knoflook, gesnipperd; 1,5 takje rozemarijn, de naaldjes fijngesneden; 500 g knolselderij (schoon gewicht), in blokjes; 75 g gele (of groene) spliterwten; 1,25 liter groenten- of paddestoelenbouillon (versgetrokken, uit een pot of van een blokje)
Voor de zwarteknoflookolie:
4 teentjes zwarte knoflook, fijngesneden; 100 ml olijfolie
Voor de croutons:
1-2 el olijfolie; 4 sneetjes oud (zuurdesem)brood, in dobbelsteentjes; 0,5 takje rozemarijn, de naaldjes fijngesneden
Maak de prei schoon en snijd een klein stukje ervan (8-10) cm in heel dunne ringetjes. Bewaar deze om de soep mee te garneren en snijd de rest van de prei in dikke ringen. Verhit de olijfolie in een soeppan, voeg de dikkere preiringen en een klein snufje zout toe en fruit de prei al omscheppend tot hij een beetje begint te kleuren. Voeg de knoflook en rozemarijn toe en fruit 1 minuutje mee. Voeg de blokjes knolselderij toe en fruit ook deze, al omscheppend, nog een paar minuten mee. Schenk de bouillon in de pan en voeg de erwten toe. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat 40-50 minuten koken, of tot de erwten goed gaar zijn. Pureer de soep met een staafmixer glad. Voeg zo nodig wat extra bouillon of water toe – de soep mag van mij vrij dik zijn, maar maakt u hem vooral zoals u hem het lekkerst vindt. Proef en maak hem verder op smaak met versgemalen zwarte peper en zo nodig met zout.
Doe de zwarte knoflook samen met 100 ml olijfolie in een steelpan en breng tegen de kook aan. Draai het vuur laag – gebruik zo nodig een vlamverdeler – en laat 15 minuten trekken. Schenk de olie door een zeef. (De stukjes zwarte knoflook zijn nu hard geworden; u kunt ze weggooien, maar als u wilt kunt u ze ook over de soep strooien, of ze gewoon zo opsnoepen.)
Verhit voor de croutons de olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes brood in een paar minuten krokant. Bestrooi ze met de rozemarijn en een snufje zout en hussel.
Verdeel de soep over 4 diepe borden of kommen en garneer met een sliertje zwarteknoflookolie, de achtergehouden rauwe preiringetjes en de croutons.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC