Foto Janneke Vreugdenhil
Iets eenvoudigs had ik in gedachten. Iets gezond en voedzaams. Iets waarin groenten van het seizoen de hoofdrol zouden spelen. Dat leek me zomaar een aardige manier om het nieuwe jaar mee te starten. Maar toen keek ik nog eens goed naar de lijst met aangevraagde klassiekers, en trof daarop bar weinig dat aan deze criteria voldeed. Vleesgerecht zus, visgerecht zo. Taart zus, toetje zo. In elk geval: groentegerecht ho maar. Mag ik u bij deze uitnodigen ook eens een vegetarische, veganistische dan wel om groente draaiende klassieker aan te vragen? En nu we het toch over die (onze) lijst hebben: er staan ook vrij weinig zomerse klassiekers op.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Gelukkig vond ik toch nog een gerecht dat aan mijn stevige-en-gezonde-start-ambities voldeed. Er waren twee lezers die vroegen om een recept voor toad in the hole, en een van hen voegde daaraan toe ‘liefst een verfijndere versie met wat minder vlees’ te willen zien. Kijk, dat was eigenlijk best een leuke uitdaging: hoe maak je een minder vlezige, of zelfs vleesloze versie van een gerecht dat draait om worstjes en reuzel?
Voor wie niet bekend is met deze Britse klassieker, toad in the hole is een ovenschotel van worstjes in beslag. Van oorsprong was dit gerecht bedoeld om met een kleine hoeveelheid vlees een flink aantal mensen te kunnen voeden. Daarbij hoefde dat vlees ook niet per se uit worstjes te bestaan. In haar boek The Art of Cookery uit 1747 geeft de Engelse schrijfster Hannah Glasse een recept voor pigeon in the hole. Met duif dus. Een eeuw later maakt Isabella Beeton in haar beroemde Mrs Beeton’s Book of Household management uit 1861 toad in the hole met onder andere lamsniertjes en biefstuk. Een recept voor toad in the hole met padden (toads) heb ik dan weer nergens kunnen vinden.
Het beslag voor toad in the hole is precies hetzelfde als dat voor die andere, sterk verwante Britse klassieker: Yorkshire pudding. Het bestaat uit niet meer dan bloem, eieren, melk en een snuf zout. De essentie van beide gerechten is dat dit beslag in een gloeiend hete pan met gloeiend heet vet (traditioneel lard, ofwel reuzel) wordt geschonken, waarna het opzwelt in de oven en daarna in het midden weer een beetje inzakt. Yorkshire puddings – in feite de kleine, ongevulde versie van toad in the hole – worden vervolgens geserveerd bij gebraden vlees en overgoten met vleesjus. Bij toad in the hole met worstjes wordt meestal een dikke uienjus geserveerd.
Goed, tot zover de carnivore versie. Het vergt niet zo gek veel creativiteit om te bedenken dat je de worstjes in toad in the hole kunt vervangen door vegetarische worstjes, en de reuzel door plantaardige olie. Maar zoals gezegd had ik mijn zinnen gezet op wintergroenten. Dus verzon ik een ‘veggie toad in the hole’ met geroosterde prei, wortel en spruitjes. En omdat geen enkele toad in the hole compleet is zonder ‘gravy’ maakte ik een vegetarische jus erbij op basis van rode uien, salie en mosterd.
Of Hannah Glasse en mrs Beeton dit nog een Engelse klassieker zouden vinden is een tweede, maar mij lijkt het een waardige start van het nieuwe kookjaar.
Met dit recept zet u een lunch voor 4 personen op tafel. Wanneer u er, zoals de Britten doen, aardappelpuree en doperwtjes bij serveert, vormt het een hoofdgerecht voor 4. Een handige manier om de toad in stukken te verdelen is met een schaar.
Voor de vulling
1 rode ui, in parten; 2 preien, in de lengte gehalveerd en in stukken; 1-2 el olijfolie; 3-4 wortels, in de lengte gehalveerd; 1-2 handenvol spruitjes (alles bij elkaar heeft u 700 – 800 g groenten nodig, inclusief de ui)
Voor het beslag
150 g bloem; ½ tl zout; 3 eieren; 225 ml melk; ½ el fijngehakte rozemarijn; 1 el fijngehakte salie; 3 el olijfolie
Voor de jus
1 el olijfolie; 2 rode uien, fijngesneden; 2 tenen knoflook, fijngesneden; 10 blaadjes salie, fijngesneden; 1 el rodewijnazijn; 1 el bloem; 600 ml hete groentebouillon; 2 tl rode jam (bramen, frambozen, bessen of zoiets); 2 tl dijonmosterd; 1 tl lichte sojasaus; 35 g boter
Verwarm de oven op 200 graden Celsius. Vlij de parten ui en stukken prei op een bakplaat, besprenkel met olijfolie, bestrooi met zout en schuif 10 minuten de oven. Leg de wortel en de spruitjes ernaast, besprenkel met olijfolie, bestrooi met zout en schuif de bakplaat nog 20 minuten terug in de oven.
Meng voor het beslag de bloem en het zout in een kom. Breek de eieren erboven en roer met een garde tot een dikke massa. Schenk er geleidelijk, al roerend, de melk bij, tot u een mooi dun en glad beslag heeft. Maal er wat peper boven en roer de gehakte kruiden erdoor.
Laat het beslag even rusten.
Verhit voor de jus de olijfolie in een sauspan en voeg de gesneden uien en een snuf zout toe. Laat 20 minuten stoven tot de ui zacht en zoet is. Fruit de knoflook en salie 2-3 minuten mee. Blus af met de rodewijnazijn. Strooi de bloem erover en schenk dan geleidelijk, al roerend met de garde, de hete bouillon erbij. Laat de saus zachtjes, onder regelmatig roeren, 20 minuten pruttelen. Voeg als hij te dik wordt een scheutje water toe. Maak de uienjus op smaak met mosterd, jam, sojasaus, versgemalen peper en zo nodig zout en roer tot slot de boter erdoor.
Haal de bakplaat met groenten uit de oven. Draai de oventemperatuur naar 240 graden. Schenk 3 el olijfolie in een royale metalen ovenschaal en zet deze 10 minuten in de oven om gloeiendheet te worden. Nu is het zaak om snel te werken. Roer het beslag nog een keer door. Haal de hete schaal uit de oven en draai de oventemperatuur weer terug naar 200 graden. Schenk het beslag in de schaal. Verdeel de geroosterde groenten over het beslag en zet de schaal terug in de oven. Bak de toad in the hole in ongeveer 25 minuten gaar en serveer met de uienjus.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC