Wat een hartverwarmend fijne plek is Pizzacafé Desem in Nijmegen, met naast kloeke zuurdesempizza’s nog allerlei lekkers uit de houtoven.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Pizzacafé Desem
Smetiusstraat 7 Nijmegen
pizzacafedesem.nl
Cijfer 8,5
Zuurdesempizza’s rond € 17, kleine gerechten rond € 10, desserts € 7,50, driegangenmenu € 35. Natuurwijn en kombucha. Ook vega en vegan. Open van donderdag t/m zondag vanaf 17 uur.
Als de mensen ergens dol op zijn, is het wel een stevig robbertje straatvechten over de manier waarop je dingen hoort te eten. Hierbij is er waarschijnlijk geen grotere twistappel te vinden dan de pizza. De slepende Hawaïkwestie duurt inmiddels al meer dan vijftig jaar. Vervolgens ging de culinaire meute los op de baten dan wel onheilstijdingen van de shoarma-, deep dish-, bladgoud- en bloemkoolpizza; en toen voormalig burgemeester Bill DeBlasio van New York zijn pepperoni slice aanviel met mes en vork, werd hij bekant uit zijn ambt ontheven.
Nu merk ik dat ik zelf juist steeds milder word over andermans eetgewoonten. Ten eerste omdat er momenteel belangrijker zaken zijn om mijn zuurverdiende boosheid aan te spenderen dan aan het feit dat iemand, ergens, zijn biefstuk well done bestelt, haar wijnglas bij de kelk vastpakt of er vrijwillig voor kiest spaghetti te snijden. Ten tweede moet ik de persoon nog tegenkomen die compleet gespeend is van eigenaardige voorkeuren of vieze gewoonten. Ik ben, over twistappels gesproken, bijvoorbeeld zo’n psychopaat die haar klokhuis opeet (en als ik honger heb ook het steeltje).
In diezelfde categorie bestaan er mensen die hun pizzakorst laten liggen. Ik vind dat het lekkerste gedeelte, voor anderen fungeert het slechts als koolhydraatrijk handvat om mozzarella, olijven, salami en/of ananas mee naar binnen te kiepen. ‘Lekker zelf weten, schat’, zeg ik dan tegen zo’n korstjesmijder, om me vervolgens als een uitgehongerde hyena op haar knapperige randjes te storten, want zo ben ik dan ook wel weer.
Bij Pizzacafé Desem kun je – een mogelijkheid die ik eerder alleen bij grote Amerikaanse ketens zag – kiezen uit drie dipsausjes om die overgebleven stukjes mee soldaat te maken. Ik vind dat ruimhartige pragmatisme exemplarisch voor dit restaurantje in het centrum van Nijmegen, dat een fijne laat-maar-waaiensfeer combineert met doordacht idealisme. Het restaurant is opgezet door twee voormalige werknemers van het plantaardige tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel. Net als daar worden de ingrediënten zorgvuldig lokaal ingekocht en wordt er goed nagedacht over de werkwijze. Zo wordt het zuurdesempizzadeeg gemaakt van oude graanrassen geteeld op Doornik Natuurakkers in Bemmel.
De flinke zaak heeft een open keuken in het midden met daaromheen de eetzaal. Hout voor de oven staat decoratief opgestapeld tegen de muren, er zijn planten en allerlei zitjes en een rustiek kaalgelopen vloer. We zijn vroeg, maar al snel zit de zaak helemaal vol met vrolijke studenten, verliefde stelletjes en families met hongerige pubers. Aan de muur zien we posters waarop gasten worden uitgenodigd deel te nemen aan de ook door de zaak georganiseerde boekenclub en schaakavonden – heel knus allemaal.
Al van tevoren hadden we ons verkneukeld over het huisaperitief: een tomatenbier (€8,50), gebrouwen in een samenwerking met de eveneens Nijmeegse brouwerij Nevel. Het wordt gemaakt op basis van een pale ale en op smaak gebracht met tomaat, basilicum en rozemarijn – ik stel het me voor als een soort pizzabier. Helaas blijkt het momenteel helemaal op, dus kiezen we voor een andere biersamenwerking: Pils van Desem met brouwerij De Kromme Haring. Zonder tomaat, maar ook lekker. Er is zelfgemaakte limonade, een uitstekende kombucha van oolongthee, een klein lijstje cocktails en goedgekozen en goedgeprijsde natuurwijn per glas en per fles. We drinken met plezier de fijne, bloemige Jura-chardonnay van Eric Thill (De marne et d’argil 2020, € 48). ‘Dit is de wijn die ik het allerliefst verkoop!’, zegt onze gastvrouw stralend, terwijl ze hem openmaakt.
Ook de menukaart stemt vrolijk, met bij ‘snacks/antipasti’ allerlei dingen waar we direct zin in krijgen: coppa met chips, focaccia uit de houtoven, warme olijven... Er zijn daarnaast wat grotere bordjes eten en acht soorten pizza’s, wat bijgerechten en toetjes, en de mogelijkheid tot een verrassingsmenu van drie gangen om te delen, voor € 35 per persoon.
We laten allereerst twee risottobitterballen met de romige jerseykaas van Remeker aanrukken (€ 3,50 per stuk). Geen suppli al telefono (het Romeinse type waarbij de gesmolten mozzarella doet denken aan een telefoondraad), want deze kaas smelt niet in draden, maar de smaak is uitstekend, de rijst goed gegaard en de bijgeleverde salsa verde lekker fris. De krokant gefrituurde polentafrieten met citroenmayonaise, gekaramelliseerde roscoffuitjes en parmezaan (€ 7,50) zijn ook dik in orde, al vind ik met een net iets hartiger beleg (stokvis of ansjovis zijn klassiekers) polenta nog beter uit de verf komen.
Héél goed zijn de paddenstoelen uit de houtoven met pompoencrème, kervelsalsa en ei (€ 14). Het is een zeer gulle portie girolles, hoorn des overvloeds, kastanjechampignons en oesterzwammen, heerlijk krokant en rokerig geroosterd. De pompoencrème is licht en romig, bijna als een soort zoete mayonaise, en de anijzige kervel sluit perfect aan. Erop ligt een eidooier die waarschijnlijk bevroren is geweest – het in z’n geheel bevriezen en daarna ontdooien van rauwe eieren zorgt voor een mooi donkergele, boterig-zalvige dooier die weer iets heel anders aan een gerecht toevoegt dan een lopend exemplaar.
Tijd voor pizza. Het is nog moeilijk kiezen, want alles ziet er verrukkelijk uit, van de basispizza met tomaat, mozzarella, parmezaan en oregano tot die met gegrilde artisjok, blauwe kaas en kappertjes. We nemen uiteindelijk een exemplaar met kimchi, olijven en buffelmozzarella (€ 17,50, ook vegan te verkrijgen) en een met pancetta en gekonfijte tomaatjes (€ 18).
Het zijn flinke jongens, en al is het desem-meergranendeeg niet traditioneel, het is wel erg lekker: kauwzaam, soepel en substantieel, met prachtige donkere, rokerige blazen. De kimchi vinden we zo mild dat het bijna zuurkool is, zonder de stevige smaak van knoflook, pepers en gember die vaak zo’n belangrijke rol speelt in dit Koreaanse koolferment, en hoewel er uitstekende mozzarella is gebruikt, hadden we een wat hartigere, rijpere kaas er lekkerder bij gevonden.
De pancettapizza is ronduit fantastisch: de gekonfijte tomaatjes zijn stuivend hartig en zoet als bosaardbeitjes, en in combinatie met het kruidige, knapperig gebakken spek, de oregano en de gesmolten kaas volstrekt onweerstaanbaar. Als bijgerecht is er romainesla, mosterdzaad, crème fraîche en parmezaan (€ 7,50): ook weer zo comfortabel en slim bedacht. Voor 1 euro extra krijg je daar nog gul bottarga overheen geraspt, wat voor een verrukkelijke caesar-achtige situatie zorgt.
Ook de desserts zijn even simpel als effectief. We kiezen de burnt basque cheesecake (€ 7,50), een ernstig donkerbruin gebakken, bodemloze en moddervette kaastaart die we de afgelopen paar jaar al vaak tegenkwamen, maar nog niet zo lekker smeuïg als hier. De chocolademousse, een dikke quenelle, wordt geserveerd met alleen vlokkig zeezout en grassige olijfolie: precies goed, en niet te zwaar.
Toch waren twee van die grote pizza’s (inclusief de korstjes natuurlijk), met al die andere gerechten erbij, veel te veel. Ik raad u aan samen te beginnen met eentje en er eventueel later nog een bij te bestellen, als u nog trek heeft. Of u kunt natuurlijk, zoals wij, de volgende dag opnieuw voorsorteren op pizza: wij kregen de twaalf overgebleven punten keurig ingepakt mee naar huis.
‘Douze points pour Nijmegen!’, roept mijn tafelgenoot. En zo is het.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant