Is er een feestelijker manier om een maaltijd af te sluiten dan met een wulps dansende, delicaat rillende of stevig afmetselende pudding? Toch wordt dit wonderlijke gerecht tegenwoordig nauwelijks meer thuis gemaakt. Tot vandaag.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De pudding, landgenoten, is de koningin der toetjes. Of u zich nu bij een staatsbanket aan het Engelse hof bevindt, aan de feestelijk versierde kersttafel in een doorzonwoning, of op het verjaardagspartijtje van een kleuter – er bestaat simpelweg geen nagerecht met dezelfde betoverende werking. Het symmetrische gevaarte – gelaagd, gevuld, uitbundig versierd – lijkt alles wat we dachten te weten over eten, drinken en de wet van de zwaartekracht straal te negeren.
Welgevormd kunnen ze zijn, lillend op het wulpse af, delicaat bevend en smeltend in de mond, of stevig en gezet. Zelfs de zwaarst bewerkte fabrieksmeuk vol vanilline en goedkoop bindmiddel ziet er indrukwekkend uit als zij, uit haar plastic vorm gegleden, zonder ondersteuning gezellig op tafel staat te schommelen terwijl hij de kunstmatige bessensaus laat lopen.
Puddingen kunnen transparant als glas zijn en het licht vangen en rondstrooien als kristal – luchtkastelen gemaakt van ranja. Soms – zoals bij de Engelse gestoomde Christmas pudding – zijn ze juist donker, dicht als zwarte gaten, haast onmogelijk zwaar voor hun omvang: perfect om een dag in de winterkou (of in de mijn) mee af te metselen.
Dus wat ís een pudding nu eigenlijk, en wanneer mag een gerecht zich een lid weten van deze koninklijke familie? Van Dale houdt het op ‘een gekookt mengsel van meel en melk als nagerecht’, maar dat zou betekenen dat bijvoorbeeld vla ook een pudding is, terwijl de drilpudding wordt gereduceerd tot... Ja, tot wat eigenlijk?
We gingen ons licht opsteken bij andere onbetwiste dessertadel, namelijk Janny van der Heijden. Naast culinair publicist en jurylid bij Heel Holland Bakt is zij gastconservator van Grand Dessert, de grote toetjestentoonstelling die nu in het Kunstmuseum in Den Haag te bezoeken is.
Aan de hand van oude kookboeken en recepten, historisch serviesgoed, bijzondere bak- en puddingvormen, schilderijen en andere kunstwerken wordt hier de geschiedenis van het nagerecht weergegeven – van reusachtige taarten, de ontwikkeling van ijs tot de koloniale herkomst van suiker en cacao.
De pudding heeft er een eigen zaal gekregen. Van der Heijden: ‘Dat moest ook wel. Pudding is een zeer veelzijdig gerecht met een uitgebreide geschiedenis, die tot de verbeelding spreekt. Niet elke pudding is een toetje, en niet elk toetje is een pudding, hoewel het woord bijvoorbeeld in Engeland wel zo wordt gebruikt.
‘De categorieën ‘taart’ en ‘dessert’ zijn net zo ingewikkeld: in Nederland is een stuk appeltaart geen dessert, maar iets dat je bij de koffie eet. Leg er een bolletje ijs bij, en het is ineens wél een dessert. Of de bodemloze, Baskische burnt cheesecake, die momenteel zo populair is: is dat een taart, of is het een gebakken pudding? Categorieën lopen volop in elkaar over.’
Van der Heijden groeide op met pudding. ‘Mijn moeder maakte het vroeger vaak, en altijd vers – pakjes en zakjes kwamen er bij ons thuis niet in. Tot op zeer hoge leeftijd maakte zij met kerst haar beroemde charlotte-russe, een feestelijke maresquinbavarois gevangen in een rand van lange vingers. De eerste tekenen bij haar van de ziekte van Alzheimer zagen we toen die pudding ineens niet goed meer opsteef – dan had ze de gelatine niet goed opgelost, echt niks voor haar. Nu maak ik hem ieder jaar zelf, ter herinnering aan mijn moeder. Maar ook warme broodpudding of griesmeelpudding met bessen- of bramensap komen vaak bij ons op tafel.’
Pudding mag tegenwoordig een zoet nagerecht zijn, de herkomst ervan is hartig. Het woord werd in het oud-Engels gebruikt voor de ingewanden en organen van mensen en dieren – de straat Pudding Lane in Londen is dan ook niet vernoemd naar de bakkerij waar in 1666 de grote stadsbrand ontstond, maar naar het slachtafval dat door de straat werd vervoerd.
De Vlaamse culinair schrijver Regula Ysewijn gaat in haar uitgebreide boek Pride & Pudding in op deze vlezige herkomst, die zelfs al bij Homerus terug te vinden zou zijn. Pudding was een mengsel van vlees, bloed, graan en smaakmakers, vaak direct na de slacht bereid in dierlijke ingewanden als darm of maag. Het is geen toeval dat het Franse woord voor worst, boudin, zo op het woord pudding lijkt, en dat de Engelse woorden voor bloedworst en witte worst black pudding en white pudding zijn. Ook haggis (gevulde schapenmaag) en balkenbrij zijn voorbeelden van dit soort ouderwetse ‘puddingen’.
Later werden de dierlijke ingewanden vaak vervangen door een linnen doek, of werden mallen gebruikt van keramiek, tin en koper, in steeds bijzonderder vormen. Op de tentoonstelling in Den Haag is de bekende boogvorm te zien – fabrikant Mona probeerde deze een paar jaar geleden nog tevergeefs te patenteren – maar ook allerhande diamanten, dieren en complete kastelen.
Veel van de vormen hebben gevaarlijk hoge punten en torens, waardoor de massa zeer hard moet opstijven. Janny van der Heijden: ‘Een truc is om in de hoogste torens een bloem te zetten, dat zie je vaak op oude schilderijen en foto’s. Dat is niet alleen decoratie, maar beschermt de pudding ook tegen omvallen of instorten.’
Van de tentoongestelde vormen bij Grand Dessert zijn er veel afkomstig uit de reusachtige verzameling van de in 2019 overleden Agnes Jansen-Van Daalen. Ze schreef het boek Pudding in al zijn vormen en was een van de oprichtsters van de ‘Kring van Puddingvormverzamelaars’. Haar dochter Alexandra Jansen: ‘Mijn moeder had eigenlijk bibliothecaresse willen worden. Ze had thuis een hele kamer vol die ze categoriseerde in multomappen. Ze had duizend unieke stukken, nog los van de dubbelingen.’
Waar Van Dale, zoals gezegd, de ingrediënten leidend maakt voor of iets wel of niet een pudding is, is het voor Jansen-Van Daalen de vorm die de pudding maakt. Haar definitie van pudding: ‘Een warm of koud gerecht met een bepaalde voorstelling, die men verkrijgt door het in een vorm gaar te maken of op te laten stijven.’
In Nederland gaan puddingrecepten – zowel hartige als zoete varianten – terug tot de 16de eeuw, al wordt het gerecht hier tot in de vroege 20ste eeuw meestal ‘podding’ genoemd. Suiker was lang voorbehouden aan de hoogste klasse, maar wanneer bietsuiker zijn intrede doet, worden zoete gerechten breder toegankelijk. Puddingen hebben dan vaak zuivel als basis, met als bindende factor brood of beschuitkruim, mee te koken zetmeelbronnen als griesmeel of rijst, en ei.
Voor Hidde de Brabander, meesterpatissier en bedenker van het recept bij dit artikel, is dat koken van de massa een voorwaarde voor of je iets een pudding mag noemen. ‘Het is een massa die gebonden is door koken, en die door die binding vervolgens kan worden gestort en kan blijven staan’, zegt hij. ‘Dat onderscheidt de pudding ook van, bijvoorbeeld, een mousse of een bavarois, die naar mijn gevoel niet tot de puddingen behoren. En van de vla en de pap, want die blijven weer niet staan.’
Een puddingingrediënt dat speciale vermelding verdient, is gelatine. Dit bindmiddel, dat wordt gewonnen uit dierlijk collageen, heeft een aantal zeer bijzondere eigenschappen. Eiwit- en zetmeelmoleculen grijpen elkaar bij verhitting vast en laten daarna niet meer los; een hardgekookt ei bijvoorbeeld, wordt niet weer zacht wanneer het afkoelt.
Gelatinemoleculen zijn echter een soort stevige kurkentrekkers die bij het opwarmen uit elkaar draaien, en zich bij het afkoelen weer in elkaar vastzetten, waarbij ze de vloeistof waarin ze zijn opgelost insluiten. Het proces heeft iets weg van bevriezen, gelare in het Latijn, waarmee een gel of gelei wordt gevormd.
Als zo’n gelei gegeten wordt, valt zij onder invloed van de lichaamswarmte van de eter vervolgens weer uit elkaar: de pudding smelt op de tong en baadt de mond in de vloeistof waarvan de pudding is gemaakt; een eigenschap die puddingen met gelatine (mits in de juiste hoeveelheid toegevoegd) onweerstaanbaar maken.
Dat gelatine een vleesproduct is (meestal afkomstig uit de intensieve varkenshouderij) wordt door veel koks en patissiers gemakshalve ‘vergeten’, maar nog altijd betreft het de meest directe verbinding van de hedendaagse zoete puddingen van nu naar de vleesgerechten die het vroeger waren.
Hannah Glasse, een 18de-eeuwse Engelse kookboekenschrijver, geeft een recept voor gelatinepudding waarvoor de instructie is achtereenvolgens vier kalfsvoeten, drie ons geraspte hertshoorn en drie ons isinglass (een soort vislijm uit de zwemblaas van een steur) te koken, klaren, zeven en ontvetten, waarna aan de klare gelei nog flink wat oranjebloesemwater dient te worden toegevoegd – waarschijnlijk om de stank te verhullen. Inmiddels zijn gelatineblaadjes en -poeder in staat vrijwel alle vloeistoffen volledig geur- kleur- en smaakloos tot een gelei te binden.
De textuur en beweging van dit soort puddingen hebben iets onweerstaanbaar grappigs en sensueels, soms op het obscene af. De vergelijking tussen de wiebelende pudding met het wulpse vrouwenlijf is in talloze films en boeken gemaakt. Dit is gemakkelijk te verklaren als u bedenkt dat collageen in zoogdieren het meest voorkomende eiwit is. Door stevigheid te geven aan botten, weefsels en huid is dit het bindmiddel dat mensenlijven bij elkaar houdt. We herkennen in gelatinepuddingen onze eigen lichamen, omdat we zelf gelatinepuddingen zijn.
Met de uitvinding van custard- en puddingpoeder (Saroma was lang de bekendste) en kant-en-klare puddingen werd pudding in de 20ste eeuw steeds meer een doordeweeks toetje. Maar sinds de jaren zeventig nam de populariteit af ten faveure van yoghurt, vla en ijs – en veel mensen eten thuis tegenwoordig zelfs helemaal geen dessert meer.
Van der Heijden: ‘Het zou zo enig zijn als mensen thuis ook weer eens zelf een pudding proberen te maken, want het is zoiets feestelijks. Jonge mensen weten ook niet meer hoe het moet, maar ik hoop op een revival: op Instagram en TikTok zijn beelden van met prachtig hoge, versierde of drillende gelatinepuddingen bijvoorbeeld razend populair. En ik zag deze week zelfs bij de interieurafdeling van H&M een puddingvorm staan! Dus ik heb goede hoop.’
Recept voor doordeweeks-feestelijke havermoutpudding
Deze even heerlijke als eenvoudige pudding is gezonder dan vruchtenyoghurt, en combineert de stevige bindkracht van havermeel (makkelijk zelf te maken van havermout) met die onvergelijkbaar smeltende kwaliteit van gelatine. Hartstikke feestelijk voor de kerstvakantie (met cranberrycompote!) maar ook prima op een doordeweekse ochtend te maken, als u toevallig een kwartiertje eerder wakker werd. Een lekker ontspannen recept dus, voor twee tot vier personen, van meesterpatissier Hidde de Brabander.
Ingrediënten:
- 450 ml volle melk (of halfvolle melk, evt. met een paar lepels slagroom)
- 2,5 blaadjes gelatine
- 20 g havermout
- 15 g rietsuiker (of gewone suiker)
- 7 kruidnagels (of een kaneelstokje als u geen kruidnagels heeft)
- 5 cm sinaasappelschil, zonder het wit (mandarijn kan ook)
- neutrale olie en zout
- kleine puddingvorm (een soepkom volstaat)
- hakmolentje (‘bullet’ of opzetstuk voor de staafmixer) of vijzel
Week de gelatine in ruim koud water. Maal de havermout in de hakmolen tot een fijn poeder. Vet de puddingvorm goed in met neutrale olie.
Doe de melk in een pannetje en warm deze rustig op met de kruidnagel, de sinaasappelschil en het zout. Los de suiker op.
Voeg, zodra de melk goed kookt, het havermoutpoeder toe. Laat al roerend drie minuten flink doorkoken.
Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en doe die al roerend in het melkmengsel.
Vis de kruidnagels en schil eruit en giet het mengsel in de ingevette vorm. U kunt de pudding het allerbest een uur of acht op kelder-, balkon- of koele kamertemperatuur laten afkoelen, maar als dat onhandig is kan het ook in een uur of drie in de koelkast.
Wrijf met uw duim het randje waar de pudding de schaal raakt los. Vul een bak met heet water en dompel het hele deel van de vorm waar de pudding zit er vijf seconden in onder. Droog de vorm af, zet een passend bord er ondersteboven op en keer de hele handel in één zelfverzekerde beweging om. Als de pudding blijft hangen, zet hem dan nog een keer in het hete water en probeer het opnieuw.
Erg lekker met (zelfgemaakte of gekochte) cranberrycompote, maar ook met slagroom, vanillevla, yoghurt, uitgesneden partjes sinaasappel of gewoon zó.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant