Nu de teflonpan langzaam uit de keuken verdwijnt, luidt de vraag: kun je nog bakken met hetzelfde gemak?
schrijft voor de Volkskrant over praktische kwesties uit het dagelijks leven en (duurzaam) reizen.
‘Zelfs in keukens van toprestaurants stond er regelmatig een tefalpan op het fornuis’, zegt chefkok Tom Lamers van sterrenrestaurant Het Koetshuis in Bennekom. Die kunststof pannen kennen veel voordelen: je hoeft nauwelijks vet te gebruiken en je kunt je eitje, visje of stukje vlees bijna niet verprutsen. Toch heeft de pan met het gladde teflonlaagje zijn glans verloren. Lamers: ‘Met de kennis van nu heeft er in elk geval in de professionele keuken een omslag plaatsgevonden.’
De kok doelt op de toegenomen aandacht voor pfas, de verzamelnaam voor kunststoffen die alledaagse gebruiksvoorwerpen water-, vet- en vuilafstotend en hittebestendig maken. Ze breken heel langzaam af en zitten daardoor inmiddels overal: in de lucht, het water, de grond, ons voedsel en in het menselijk lichaam. Dit kan effect hebben op onze gezondheid, hoewel nog niet precies bekend is in welke mate.
Beter Leven
In de rubriek Beter Leven beantwoordt de Volkskrant, samen met experts, praktische vragen op het terrein van onder meer gezondheid, geld en duurzaamheid. Zelf een vraag voor deze rubriek? beterleven@volkskrant.nl
Van de vele toepassingen, van medische apparatuur tot aan regenjassen, is de antiaanbakpan met teflon een van de bekendste. Teflon is een merknaam voor ptfe, een soort pfas. Rolf van Benthem, hoogleraar coating technologie aan de TU Eindhoven legt uit: ‘Ptfe heeft een lage oppervlaktespanning en nauwelijks aantrekkende krachten, waardoor voedsel zich moeilijk aan het materiaal hecht. Deze kunststof geeft de tefalpan dus zijn unieke, vrijwel niet te evenaren, eigenschappen.’
Volgens Van Benthem is ptfe veilig om mee te koken. ‘Bij slijtage kunnen er deeltjes in ons eten terechtkomen, maar die zijn te groot om door ons maagdarmstelsel te worden opgenomen. We poepen ze gewoon weer uit.’
Dit in tegenstelling tot pfoa, dat wel in de bloedbaan terecht kan komen. Deze specifieke pfas is hierom al jarenlang verboden. Het bedrijf Tefal zegt al sinds 2012 geen pfoa meer te gebruiken. ‘Wie een lichtelijk beschadigde tefalpan – van na 2012 – gebruikt, hoeft deze dus niet direct bij het vuilnis te zetten’, benadrukt Van Benthem.
Dat neemt niet weg dat hij vindt dat je geen nieuwe pfaspan zou moeten kopen: ‘De productie ervan is zeer milieubelastend, en de stoffen die daarbij vrijkomen komen uiteindelijk terug bij ons.’ In de komende jaren moet nieuwe EU-wetgeving het gebruik van pfas aan banden leggen. Dus ook de verstokte tefalgebruiker zal naar alternatieven moeten zoeken.
Gelukkig hoeven we niet meteen terug naar de tijd voor de antiaanbakpan, toen er werd gekookt op gietijzer of staal en er veel vet moest worden gebruikt. Wie toch het gemak van een antiaanbaklaag wil, heeft volgens de Consumentenbond steeds meer te kiezen. De bond test uit principe al sinds 2018 geen pannen met pfas meer. ‘Bij eerdere tests was het nog moeilijk om pfasvrije pannen te vinden’, zegt woordvoerder Joyce Donat. ‘Maar dit jaar vonden we zelfs goedkope pannen bij Action, Blokker en Ikea met de claim pfas-vrij.’
Deze claim is belangrijk om op te letten, zegt Donat. ‘Veel fabrikanten werpen rookgordijnen op door termen als pfoa-vrij te gebruiken. Soms staat er alleen ‘met antiaanbaklaag’ op, of ronkende termen als ‘titanium reinforced’ en ‘gecoat met diamant’ om te verhullen dat er pfas inzit. Alleen een onomwonden ‘pfas-vrij’ biedt garantie.’
Pfasvrije anti-aanbakpannen kunnen gemaakt zijn van gietijzer, rvs, staal en combinaties hiervan, maar de basis van de coating is altijd keramisch. ‘Keramiek is gemaakt van onder meer het mineraal silicium en heeft anti-kleefeigenschappen door een uitermate vlak en gesloten oppervlak’, zegt Van Benthem.
Volgens Van Benthem zijn de materialen niet nieuw, maar zit de innovatie vooral in verbeteringen in het productieproces, waardoor het een steeds beter alternatief voor teflon vormt. ‘Bovendien heeft keramiek als bijkomend voordeel dat het veel langzamer slijt en veel hogere temperaturen aankan dan teflon, zonder dat daarbij schadelijke stoffen vrijkomen.’
Keramiek is niet de heilige graal, stipt Van Benthem aan. Zo is het slecht bestand tegen lokale oververhitting en grote temperatuurschommelingen. ‘Dan ontstaan – op microscopisch niveau – kleine breukjes in de coating. In deze breukjes kan voedsel komen, wat gaat verkolen. In een eenmaal beschadigde pan brandt het eten dus sneller aan.’ Gelukkig heeft keramiek wat dat betreft ook de tijd mee, zegt Van Benthem. ‘Meer mensen koken elektrisch op inductieplaten, waarbij de hitte gelijkmatiger wordt verdeeld dan bij koken op bijvoorbeeld gas.’
Volgens Donat blijkt uit de consumentenbondtest dat de meeste pfasvrije pannen voldoende scoren op aspecten als het voorkomen van aanbakken, krasbestendigheid en kromtrekken. ‘Er zitten wel verschillen tussen de pannen, vooral bij veelvuldig gebruik en onvoorzichtig opbergen. Donat: ‘De antiaanbaklaag blijft het langst goed als je die goed behandelt: gebruik geen scherpe objecten zoals ijzeren spatels en schuursponsjes, laat ze rustig afkoelen voor de onder de kraan te houden en was ze bij voorkeur met de hand af.’
Ook chefkok Lamers ziet dat keramische pannen verbeterd zijn en steeds gebruiksvriendelijker worden. ‘Ze hebben bijna dezelfde werking als de tefalpannen, maar gaan veel langer mee. Vooral bij intensief gebruik zoals in een restaurant tekent dat zich snel af.’ Volgens Lamers moet je bij het uitkiezen van een goede pan kijken naar waar je hem voor gebruikt. ‘Een pan met een dikkere bodem wordt langzamer warm maar verdeelt de warmte ook beter, dit is juist geschikt is voor grote stukken vlees. Een dunnere pan is handiger voor een klein visje dat snel gaar is. Ook moet de pan bij jou passen qua formaat en gewicht en lekker in je hand liggen. Uiteindelijk is de beste pan ook een kwestie van smaak.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant