Botanisch koken, is dat ook iets om thuis te proberen? V ging het experiment aan en maakte een driegangenkerstmenu uit het boek Plant van de sterrenchef van de plantaardige keuken, Emile van der Staak van de Nieuwe Winkel in Nijmegen.
Een kookboek dat simpelweg PLANT heet, met kapitalen op zijn brede rug, dat klinkt als een manifest. Dat is het in zekere zin ook, want het boek vertegenwoordigt het gedachtegoed van Emile van der Staak, eigenaar en chef-kok van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. ‘Tja, ik ben gewoon best wel activistisch’, zei de chef vorig jaar in een interview met Volkskrant Magazine.
Dat is geen activisme van molotovcocktails, bivakmutsen en brandende fakkels op barricaden. Integendeel, Van der Staaks overtuigingen zijn geworteld in de luwte van voedselbos Ketelbroek in het nabijgelegen Groesbeek – een landbouwsysteem dat geen ploegen, eggen of bestrijdingsmiddelen nodig heeft, waar insecten zorgen voor bestuiving en vogels natuurlijke plaagbestrijders zijn.
Het voedselbos, in 2011 opgezet door Wouter van Eck en Pieter Jansen, is een autonoom, samenhangend systeem met een natuurwaarde die even hoog is als een Natura 2000-gebied. Inmiddels groeien er ruim driehonderd soorten planten en struiken die de bladeren, bloemen, vruchten, wortels, knollen en zwammen leveren waarmee de kok zich in bijna vijftien jaar naar de hoogste gastronomische echelons heeft gekookt. Twee Michelinsterren plus een groene Michelinster, beste groenterestaurant van de wereld, Gault&Millau Chef van het jaar 2024; een prijzenregen die bewijst dat culinaire sensaties niet in dierenbloed gedrenkt hoeven te zijn en met duurzame producten kunnen worden gemaakt.
Hoe, dat staat in het boek Plant dat net is verschenen. Daarin doet de chef-kok zijn botanische gastronomie uit de doeken, opgetekend in ruim tachtig recepten, teksten over het ontstaan van het voedselbos en de ideeën van Van der Staak door Volkskrant-journalist Mac van Dinther, foto’s van Duncan de Fey en plantkundige illustraties van Medy Oberendorff.
‘Botanische gastronomie’ laat zich eenvoudig verklaren als koken met planten in de hoofdrol en gerechten waarin het hele verhaal van het voedselbos samenkomt. Van der Staak noemt het bewust geen vegetarische of veganistische keuken, omdat dat uitgaat van de beperking. Hij kijkt juist naar de mogelijkheden.
Daarvoor heeft hij, naast het voedselbos, een professioneel restaurant met een groot team getalenteerde koks ter beschikking en een testkeuken waarin hij met een foodtechnoloog technieken onderzoekt om de natuurlijke smaak van groenten te verhogen. ‘We willen gerechten maken waarin planten net zo veel voldoening geven als gerechten met vis en vlees’, zei Van der Staak in het Magazine, en dat betekent dat je veel bewerkingen nodig hebt om die stevige, diepe smaken met planten te bereiken.
En dat is het minder eenvoudige deel van de botanische gastronomie en dus ook van zijn boek. Elk gerecht lijkt op een matroesjkapop: na het eerste recept komt er nog een en nog een en nog een. Voor een ramensoep zijn drie verschillende noedelrecepten (met benodigdheden als injectiespuit, waterslang en kidde), gepekelde rettich, twee apart bereide wortelsoorten, geroosterd koolblad en aardappelbouillon nodig.
‘Onze recepten zijn niet eenvoudig, ook zijn lang niet alle ingrediënten overal verkrijgbaar’, geeft Van der Staak toe. Het boek is ook niet bedoeld om blindelings na te koken, maar om kennis en inspiratie op te doen en om nieuwe vaardigheden te leren of naar een hoger niveau te tillen. ‘Dit boek wil de verbeeldingskracht stimuleren en mensen het vertrouwen geven dat het mogelijk is om volledig plantaardig en op hoogstaand niveau te eten.’
The proof of the pudding is in the eating, luidt het gezegde, dus waarom zouden we geen kerstmenu Plant maken? Het Volkskrant-kookteam van dienst, met een Volkskeuken-auteur en een vormgever met ruime ervaring in restaurantkeukens, stelde drie gangen samen die ook als vleesgerechten niet zouden misstaan op de kersttafel en maakte een vereenvoudigde versie van de recepten. Spoiler alert: het is gelukt. Disclaimer: makkelijk is het niet.
Al heeft dat laatste er vooral mee te maken dat de recepten meer door en voor restaurantkoks zijn geschreven, dan voor thuiskoks. Er zit veel jargon in (infuseren, fermenteren, reduceren, monteren) en de technieken die iedere basiskok zou moeten beheersen worden niet al te precies meer beschreven. Ook zijn de hoeveelheden van de recepten die bij een gerecht horen niet allemaal op elkaar aangepast, maar bedacht vanuit de praktijk van een restaurantkeuken, waarin een grote hoeveelheid jus of speciale olie altijd wel op komt en het juist handig is om in een keer veel te maken.
Wil je dit boek thuis gebruiken, dan ben je wel even aan het puzzelen. Probeer bereidingen die je nog nooit hebt gedaan van tevoren uit. Maak een gedetailleerde dag-tot-dagplanning, want voor gerechten met fermentatie moet je al gauw twee weken rekenen. Andere gerechten moeten minimaal een dag opstijven in de koelkast of een paar dagen trekken. Maak een lijstje van ingrediënten die niet in de gewone supermarkt verkrijgbaar zijn en bestel die op tijd online. Maak per dag een paar gerechten – die het langst bewaard kunnen worden (of ingevroren) het eerst, zodat je op de dag zelf alleen het hoogstnodige nog moet koken.
En de proof? Als je niet van koken houdt, doe dit dan vooral niet. Maar als je het wel leuk vindt, of vrienden of familie hebt die een menu als dit willen maken, heb je absoluut een gezegende kerst. De wafel met notenpaté en groenten pickles, de peperkoekjus met gerookte en gefrituurde kastanjes, een echte pavlova van kikkererwteneiwit – het is echt allemaal onbeschrijfelijk lekker. En het kan dus: gewoon thuis door een redelijk ervaren thuiskok. Met als belangrijkste tip van Van der Staak: geef vooral niet op. Volgend jaar is het weer kerst.
Voorgerecht: kastanjewafel met notenpaté en appel-acetobalsamicosiroop, geserveerd met ingelegde groenten
Hoofdgerecht: rodekoolpakketjes met gerookte en gefrituurde kastanjes in soffritto met peperkoekjus, rodekoolstoof en aardappelknolselderijrozetjes
Nagerecht: aquafabapavlova met duindoornbescrémeux en -coulis, en bevroren kakirondjes
keukenmachine
blender
staafmixer
stroopwafelijzer
rookoven of -pan
frituurpan
2 siliconen (bak)matten
spuitzakken en kartelmondjes
Een originele samenvoeging van de stroopwafel en het toastje met paté. Zoet en hartig ineen, met een verfrissende garnering.
Appelbalsamicoazijn is te koop bij sommige natuurwinkels. Mocht die niet te krijgen zijn, meng dan 1/5 deel appelsap op 4/5 deel balsamicoazijn. Let erop dat de siroop minimaal 12 uur moet opstijven. Is de stroop de volgende ochtend nog te dun, kook hem dan nog even goed in en laat weer afkoelen. Appelstroop met een scheutje balsamicoazijn kan natuurlijk ook.
200 ml appel-balsamicoazijn
100 g muscovadosuiker (of bruine basterdsuiker)
75 g plantaardige boter, in stukjes
fijn zeezout naar smaak
Schenk de appel-balsamicoazijn in een pan samen met de suiker en roer met een garde. Breng zachtjes aan de kook en laat 2 minuten licht inkoken.
Voeg al roerend met een garde beetje bij beetje de plantaardige boter toe. Breng op smaak met fijn zeezout en stort in een bak. Dek af met plasticfolie en laat minimaal 12 uur opstijven in de koelkast.
Schep de siroop in een spuitzak (stop een propje in de spuitmond zodat de zak niet leegloopt).
Voor de notenpaté is het belangrijk dat de boter goed opstijft. Gebruik daarom geen gewone plantaardige boter, maar sheaboter of cacaoboter (voor consumptie, niet voor cosmetische doeleinden) of kokosolie.
200 g champignons
50 g hazelnoten
50 g amandelen
50 g walnoten
50 g hennepzaad
75 ml cognac
150 g cacaoboter of kokosolie
6 g gedroogde shiitake
300 ml sojaroom (zonder suiker)
10 g edelgistvlokken
60 shiro miso
1 theel. fijne suiker
snufje nootmuskaat, geraspt
zwarte peper en fijn zeezout naar smaak
Verwarm de oven voor tot 180 graden. Hak de champignons in een foodprocessor in kleine stukjes. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 15 minuten in de voorverwarmde oven. Schep regelmatig om.
Verdeel de noten en het hennepzaad in een ovenschaal en rooster 10 minuten in de oven.
Doe de gedroogde shiitake in een keukenmachine of specerijenmolen en draai tot poeder.
Breng de cognac in een steelpan tegen de kook aan, flambeer en zet het vuur uit (zet van tevoren de afzuigkap even uit en houd een deksel bij de hand om te doven). Meet daarna 50 ml af.
Smelt de boter in een pannetje op laag vuur.
Doe achtereenvolgens boter, noten, hennepzaad, gehakte champignons en cognac met de rest van de ingrediënten in een blender en maal fijn. Breng op smaak met zwarte peper en fijn zeezout.
Neem een snijplank die in de koelkast past, leg daarop een siliconenmat of bekleed de plank met folie (zorg ervoor dat die strak vastzit). Smeer de paté daarop uit op 2 tot 5 millimeter dikte – de paté is best machtig, dus vul de wafel niet te dik. Laat de notenpaté eerst een uur onafgedekt in de koelkast staan. Dek hem daarna af met folie en rol waar nodig iets verder uit met een deegroller, en zorg dan ook voor een gelijkmatige dikte van de paté.
Laat de paté dan nog minimaal 12 uur opstijven in de koelkast.
De frisse smaak van de ingelegde groenten doen het verrassend goed bij de aardse notenpaté en de zoete stroop. Neem groenten, kruiden en specerijen naar keuze. Kies voor elk van de groenten een andere snijvorm, voor variatie in de opmaak op het bord. Elke azijn is in principe bruikbaar, maar appelciderazijn is wel de match.
Diverse groenten naar keuze: 1 grote wortel, 1 venkelknol, 1 (chioggia) biet, een halve bloemkool in roosjes, rode ui
250 ml appelciderazijn of witte natuurazijn
250 ml water
2 theel. zout
kruiden en specerijen naar smaak: 1/2 theel., zwarte peperkorrels, kruidnagel, jeneverbes, komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, roze peperkorrels, szechuan peper, citroenschil, dille, gember, kurkuma
Snijd/schil/schaaf de groenten in de gewenste vorm en doe ze in een kom. Verse kruiden als dille en dragon of verse gember kunnen zo in de pot.
Doe de droge specerijen in een steelpan en rooster ze ongeveer 15 seconden, tot de aroma’s vrijkomen, maar ze niet verbranden. Verspreid ze over de groenten.
Doe de azijn, het water en het zout in een steelpannetje en breng het aan de kook. Kook harde groenten als bloemkoolroosjes.
Stop elke groente in een aparte (schone!) pot met het gewenste specerijen/kruidenmengsel. Giet het azijnmengel eroverheen tot de groenten helemaal bedekt zijn.
Doe de deksel op de pot en keer hem om. De pickles zijn te eten na ongeveer 2 uur, maar zijn in de koelkast lang houdbaar.
Kastanjemeel is doorgaans niet verkrijgbaar in de gewone supermarkt, maar wel in natuurwinkels of online.
10 g plantaardig eipoeder (ook: eivervanger, verkrijgbaar in de supermarkt)
65 ml water
45 ml sojaroom (zonder suiker)
300 g patentbloem, gezeefd
150 g kastanjemeel, gezeefd
110 g witte basterdsuiker
1 g fijn zeezout
225 g plantaardige boter, koud
Mix met een staafmixer het plantaardig eipoeder, water en sojaroom.
Schep de patentbloem, het kastanjemeel, de witte basterdsuiker en het zout in een staande mixer met een deeghaak en meng goed.
Snijd de boter in klontjes en meng ze met een paar pulsen door het deeg.
Doe de natte ingrediënten erbij (voeg nog een drupje water toe als het mengsel te veel is ingedikt voor gebruik) en kneed tot een glad deeg. Zet het deeg afgedekt met plasticfolie één nacht in de koelkast.
Verdeel voor het bakken het kastanjewafeldeeg in bolletjes van 15 gram.
Verhit het wafelijzer tot 180 à 190 graden. Leg een bolletje in het midden en vouw het wafelijzer dicht. Bak 45 tot 50 seconden en schep de wafel eruit.
Steek de wafel meteen uit met een ronde steker van 8 centimeter. Leg op een rooster om af te koelen.
Bewaar de afsnijdsels voor het dessert en de wafels die over zijn na het diner in een koektrommel voor de dag(en) na kerst
Leg twee kastanjewafels op een plateau of plank. Spuit op beide wafels de appel-acetobalsamico-siroop in de vorm van een S. Of neem een lepel, als de stroop nog te vloeibaar is, laat een beetje stroop op de wafel druppelen en smeer uit met de bolle kant van de lepel.
Zorg dat de paté goed koud/stevig is bij het serveren en steek rondjes uit met dezelfde steker als de wafel. Leg de notenpaté op 1 van de wafels en zout licht na met grof zeezout. Leg de andere wafel erop.
Maak de borden mooi op met de ingelegde groenten en indien gewenst wat kruidentakjes, cressen of bloemetjes. Leg de wafels erbij en serveer.
Gebaseerd op de traditionele hazenpeper, maar dan met kastanjes – ook een echt lokaal herfst- en winteringrediënt – en klassiekers als rodekool en peperkoek met een twist.
Aarzel in geval van nood niet om bouillon te maken van bouillonblokjes. Maar door de groenten eerst te roosteren en ze dan een uurtje te laten trekken, krijgt de bouillon wel meer diepte, wat de peperkoekjus weer extra lekker maakt.
1 kilo uien, gepeld
1 kilo wortels, geschild
850 gram oesterzwammen
1,5 knoflookbol met schil
1,5 liter water
1,25 liter rode wijn
1,6 gram zwarte peperkorrels
1,6 gram korianderzaad
0,8 gram verse laurierblaadjes
Verwarm de oven voor tot 180 °C. Snijd de uien en wortels in gelijke stukken. Scheur de oesterzwammen in repen. Snijd de knoflookbol doormidden. Leg ze op een bakblik en rooster ze 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Zet de geroosterde groenten op met het water, de rode wijn, zwarte peperkorrels, het korianderzaad en de laurierblaadjes. Breng aan de kook en laat een uur op zacht vuur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot ongeveer 1 liter.
Zelfgemaakte knoflookolie kan link zijn omdat er mogelijk sporen van de bacterie clostridium in de knoflook zitten, die botulisme kan veroorzaken. Het advies is daarom de knoflookolie meteen in de koelkast te zetten en maximaal 4-5 dagen te bewaren. Of om (baceterievrije) knoflookolie in de supermarkt te kopen.
3 knoflooktenen, gepeld
250 ml zonnebloemolie
Voeg de knoflooktenen toe aan de zonnebloemolie. Zet in de koelkast en laat minimaal 1 dag de smaak intrekken. Zet ook daarna de overgebleven olie in de koelkast en bewaar hem niet te lang.
Een van de vele subtiele kneepjes in dit gerecht: door de uien 2 uur lang op heel zacht vuur te laten karamelliseren en ze daarna te pureren, verdwijnt de scherpe uiensmaak en ontstaat een fantastische combinatie van zacht, zoet en hartig. Tijdnood? Koop gesneden uien.
1 kg gele ui, gepeld
zonnebloemolie om in te bakken
Snijd de ui in blokjes. Verhit een laagje zonnebloemolie in een brede pan. Fruit de ui aan in de olie. Karamelliseer de uien 2 uur op laag vuur (zonder deksel) tot de uien een goudgele kleur hebben.
Laat iets afkoelen en maal in de keukenmachine tot een gladde pasta.
Deze saus is de bom en, als een echte bom, zit-ie verstopt in de rodekool. Wat er overblijft aan saus na het opmaken van de borden, kan in een fraaie juskom op tafel, want de kans is groot dat de gasten nog een keer willen opscheppen.
500 ml groentebouillon
75 ml rodewijnazijn
100 ml sojasaus
50 ml knoflookolie
250 gram plantaardige boter
190 gram peperkoek
Meng de groentebouillon, rodewijnazijn, sojasaus en knoflookolie in een pan en breng aan de kook. Laat inkoken tot twee derde ( ca. 485 g).
Snijd de plantaardige boter in blokjes. Monteer met een staafmixer de blokjes plantaardige boter een voor een tot een egale jus.
Snijd de peperkoek in stukjes en voeg toe. Mix met de staafmixer tot peperkoekjus.
Rodekool is een klassieker op de kersttafel. De peperkoek die normaal in de stoof gaat, wordt hier apart als jus geserveerd. Des te meer aandacht is er voor opmerkelijke smaakmakers als vijgen, bes en bietensap. De geblancheerde bladeren hebben nog wat stevigheid nodig voor het inpakken en zijn misschien iets te hard om te eten. Ze kunnen de volgende dag alsnog in een gerecht worden verwerkt.
1 à 2 rode kolen (8-12 bladeren plus ca. 600 g gesneden kool)
1 vers laurierblaadje
1 kaneelstokje
3 jeneverbessen
3 kruidnagels
60 gram fijne suiker
4 verse vijgen
250 ml rode wijn
100 gram gedroogde vijgen
100 gram zwarte bes, bevroren
2 grote uien, gepeld
3 appels (Jonagold)
75 ml rodewijnazijn
300 ml water
500 ml rode bietensap
zwarte peper en fijn zeezout naar smaak
Haal 4 tot 6 bladeren van de kool (ga uit van 1 per persoon, plus 2 reserve), blancheer ze en dep ze droog. Snijd de rest van de rode kool fijn.
Blancheer de rodekoolbladeren en dep ze droog.
Doe de laurierblaadjes, kaneelstokken, jeneverbessen en kruidnagels met de suiker in een keukenmachine en maal alles fijn.
Snijd de schil van de verse vijgen. Giet de rode wijn in een blender en voeg de gedroogde vijgen, verse vijgen en bevroren bessen toe. Mix tot een coulis.
Snijd de ui en de appel in blokjes van 2 centimeter. Schep het specerijenpoeder, de rodekool, coulis, uienblokjes en appelblokjes in een grote pan. Voeg de rodewijnazijn, het water en de helft van het rodebietensap toe en stoof minimaal 8 uur zachtjes.
Voeg indien nodig nog bietensap toe, maar let erop dat de stoof niet te nat wordt. Mocht de stoof te nat worden, giet hem dan af en laat hem inkoken.
Wat overblijft van de stoof na het opmaken van de borden kan eventueel in schaal op tafel worden geserveerd.
Gekookte kastanjes zijn van zichzelf nogal droog en weinig smaakvol. Van der Staak laat ze daarom eerst een paar dagen fermenteren en hij frituurt ze voordat ze met de soffritto en peperkoekjus in rodekool worden verpakt. Een snellere route die ook extra smaak oplevert, is het roken van de kastanjes voor ze de frituur ingaan. Een rookoventje of rookpan is handig daarvoor, maar de barbecue met wat rookmot werkt ook.
400 g kastanjes, gekookt
handje rookmot
olie om te frituren
Haal de kastanjes uit de verpakking, leg ze in een vuurvast schaaltje en rook ze ca. 10 min. in een rookoven.
Verwarm de olie in de frituur tot 175 graden. Frituur de kastanjes ca. 5 minuten tot ze knapperig zijn.
Dit recept staat niet in het boek, maar iets aardappeligs mocht hier toch niet ontbreken. Maak de puree naar wens, met of zonder knolselderij. En geen stress, er zijn ook veganistische pommes duchesse in het vriesvak van de supermarkt.
1 grote selderijknol
750 g licht kruimige aardappel
1 blokje groentenbouillon
3 eetl. plantaardige boter of mayonaise
1 eetl. mosterd
snuf nootmuskaat
Schil knolselderij en aardappelen, snijd ze in blokjes. Doe ze in een pan water met het bouillonblokje en kook ze gaar.
Giet af en bewaar de bouillon. Maak de aardappelen en knolselderij tot een gladde puree, samen met de boter of mayonaise, mosterd en zoveel bouillon als nodig. Gebruik daarvoor een pureeknijper of haal de puree door een zeef, zodat er geen klontjes inzitten bij het opspuiten van de rozetten. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
Verwarm de oven voor op 190-200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe de puree in een spuitzak met kartelmondje en spuit de rozetjes op de bakplaat. Bak ze in 20-25 minuten goudbruin.
Neem een rodekoolblad en schep daarin een ruime eetlepel van het kastanjemengsel. Vouw tot een pakketje, knoop eventueel dicht met slagerstouw. Maak voor ieder een pakketje. Leg ze in een ovenschaal en verwarm ze ca. 10 minuten mee met de aardappelknolselderijrozetjes.
Maak het bord op met de rodekool-kastanjepakketjes, de rodekoolstoof (maak er bijvoorbeeld met behulp van 2 lepels quenelles van) en de aardappelknolselderijrozetjes.
De pavlov van de kersttafel kan écht ook zonder dierlijke eiwitten. Aquafaba, het water uit de blikken met kikkerewten, is zo eiwitrijk dat het net zo kan worden opgeklopt als kippeneiwit. Het duurt alleen veel langer, dus doe het bij voorkeur niet op de hand. Duindoornbesjes zijn prachtig oranje en hebben een aparte, friszoete smaak, die goed past bij de al even oranje kakivrucht.
Kaki is echt winterfruit en ligt van november tot januari volop in de supermarkt. Is het niet in de gebruikelijke super, kijk dan even bij een Turkse supermarkt in de buurt.
125 ml kakipuree
2 à 3 kaki’s
Schil de kaki’s en pureer met een staafmixer tot een gladde puree.
Smeer de kakipuree uit op een siliconen (bak)mat tot een dikte van 0,5 centimeter. Vries dit aan in de vriezer.
Aquafaba zit in blikken met kikkererwt, maar de hoeveelheid verschilt per merk. Online zijn ook flessen aquafaba te koop. Daarin zit precies zoveel als op het etiket staat.
ca. 9 stuks
125 gram aquafaba
125 gram fijne suiker
125 gram poedersuiker
10 gram maizena
3 gram citroenzuurpoeder
Verwarm de oven voor tot 70 °C.
Giet de aquafaba in een staande mixer en voeg een derde deel van de fijne suiker toe. Klop dit op met de garde tot het wit en stijfgeslagen is. Dat duurt veel langer dan bij kippeneiwit. Blijf doorkloppen tot het schuim echt stevig is en pieken blijven staan.
Meng ondertussen de overgebleven fijne suiker, poedersuiker, maizena en het citroenzuurpoeder en zorg dat er geen klontjes inzitten.
Haal de kom onder de staande mixer vandaan. Voeg het suikermengsel voorzichtig in drie delen met een pannenlikker toe aan de stijfgeslagen aquafaba. Schep het mengsel in een spuitzak met een spuitmondje. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Spuit de pavlova’s in een ovaal van circa 7 cm. lang, of een cirkel van circa 7 cm. doorsnee, met een hoogte van 3 à 4 cm. Maak een kuiltje in de bovenkant, daar komt later de duindoornbescrémeux in.
Droog de pavlova’s 2 uur in de voorverwarmde oven of droogoven. Dan zijn ze nog lekker chewy aan de binnenkant. Wilt ze harder, laat ze dan wat langer in de oven. Laat ze na het bakken nog een tijd in de afkoelende oven staan. U kunt ze enkele dagen van tevoren maken, bewaar ze vochtvrij in een goed afgesloten plastic doos.
Duindoornbessen zijn bij de supermarkt meestal te vinden in het diepvriesvak. Neem geen gedroogde. De coulis en de crémeux zijn ook met cranberries of ander zacht fruit uit de vriezer te maken.
150 ml appelsap
150 gram fijne suiker
150 gram duindoornbessen
Verhit al roerend het appelsap met de fijne suiker tot 80 °C en tot de suiker is opgelost. Zet het vuur uit en laat afkoelen tot 50 °C.
Maak de duindoornbessen schoon, weeg af en schep in een blender. Voeg het afgekoelde suikerwater toe. Zet de blender aan en mix tot een gladde massa. Giet de duindoorncoulis door een zeef en zet koel weg.
250 g suiker
250 ml water
250 ml duindoornbescoulis
30 g maizena
7,5 g fruitpectine
75 g plantaardige boter, in blokjes
Kook het water met de suiker tot alle suiker is opgelost. Laat afkoelen.
Giet het suikerwater samen met de duindoornbescoulis in een pan. Zet het vuur nog niet aan. Voeg de maizena en fruitpectine toe en meng koud met het suikerwater en de coulis.
Breng al roerend het duindoornbesmengsel aan de kook. Zet het vuur uit en laat afkoelen tot 40 °C. Monteer met een staafmixer de plantaardige boter blokje voor blokje door het duindoornbesmengsel.
Laat iets afkoelen, doe in een spuitzak (stop de opening dicht met een stukje keukenpapier) en leg tot gebruik weg in de koelkast.
Bewaar de overgebleven coulis voor decoratie.
Maak een spiegeltje (een cirkeltje) van de duindoorncoulis op het bord en leg daarop de pavlova. Druppel met een (decoratie)lepel nog wat coulis op het bord.
Spuit een beetje crémeux in de inkeping en versier de pavlova en/of het bord naar smaak met wat dotjes crémeux.
Steek rondjes of sterretjes kakipuree uit met een steker van 3 centimeter. Leg een of meer rondjes op het bord, of op de pavlova.
Verkruimel de afsnijdsels van de wafels en strooi ze als decoratie over de pavlova en het bord. Gebruik eventueel nog wat geroosterde amandelsnippers of stukjes hazelnoot.
Emile van der Staak: Plant – Botanische gastronomie uit de keuken van Restaurant De Nieuwe Winkel. Nijgh Cuisine; 2024; 568 pagina’s.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant