Het Rotterdamse restaurant Masa serveert mezcal en kleine Mexicaanse gerechten – maar er gaat wel het een en ander mis.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Masa
’s-Gravendijkwal 140D Rotterdam www.masa-bar.com
Cijfer 5,5
Mezcal, cocktails en kleine, op de Mexicaanse keuken geïnspireerde gerechten rond de € 13, hoofd rond de € 25, dessert € 10. Open donderdag t/m zaterdag.
In het scheppingsverhaal van de Maya’s worden de eerste mensen door de goden gekleid van maisdeeg. Sindsdien vormt dit geurige goedje, masa genoemd, de kern van de keuken van Midden-Amerika (zie kader). Restaurant Masa in Rotterdam is, in naam althans, een eerbetoon aan deze nalatenschap. Waar veel Nederlandse restaurants nog halfslachtige tex-mex verkopen, de Amerikaanse variant, wil Masa ‘de ware authenticiteit van Mexicaans eten voor het voetlicht brengen’, lezen we op de website.
Het werd geopend door twee Mexicaanse broers en een Nederlandse chef. De sfeervolle zaak heeft beneden de open keuken en boven de smaakvol ingerichte eetzaal met aardekleuren en druipende kaarsen. We horen Buena Vista Social Club en Manu Chao, alsof het de onvergetelijke zomer van 1999 is, de sfeer is goed en we worden hartelijk verwelkomd door een aardige serveerster, die ons fluks een hapje brengt van gefrituurde maistortilla met varkensbuik en zwarte knoflook.
Masa serveert Mexicaans geïnspireerde antojitos (hapjes die zich mooi laten vertalen als ‘kleine verlangens’) en een paar hoofdgerechten, maar is nadrukkelijk ook een bar. Er is een aardig lijstje verschillende mezcals (Mexicaans agave-destillaat) die je ook als proeverij kunt bestellen, en er zijn leuke cocktails, bieren uit de buurt van Rotterdam en huisgemaakte Mexicaanse frisjes als horchata (een rijstdrank), aguafresca (fruitwater) en tepache (een gefermenteerde bruisdrank van ananasschil).
Ik kies voor de cocktail Mil Máscaras (€ 15), vernoemd naar de beroemde gemaskerde lucha libre-worstelaar. Hij is gemaakt met abrikoos, vermout en mezcal: behoorlijk straf en rokerig. De horchata (€ 12) vind ik voor een melkig rijstdrankje met kaneel wel erg aan de prijs, maar de smaak is goed. De zelfgemaakte tepache (€ 4,50) valt tegen: tepache ken ik als funky en flink bruisend, dit blijkt lauwe, aangelengde siroop – jammer.
Dan totopos, krokante tortillachipjes, met een zonnepit-tomatendip die sikil pak (€ 8) wordt genoemd. Op het schiereiland Yucatan, waar de dip vandaan komt, wordt die met pompoenpitten gemaakt (sikil is Maya voor pompoenpitten). Die maken het hapje daar net wat substantiëler en steviger van smaak, maar dit is ook wel lekker.
Chamoy is een soort hartig-fruitig-pittige abrikozenketchup die in Mexico als condiment bij van alles wordt geserveerd, van vlees, fruit en chips tot snoep. Onlangs werd de zogeheten chamoy-pickle (een grote, knalrode augurk bestrooid met zure, zoute en pittige dingen) een bescheiden TikTokhit. De chamoy-pickles van Masa blijken een gewone gemengde groentepickle die vervolgens door de saus is gewenteld en overstrooid met sesam (€ 7). De genixtamaliseerde (zie kader) wortel (€ 12), behandeld met hetzelfde alkalisch water als de mais, heeft een bijzondere structuur: door het calcium heeft de peen zijn vorm en kleur behouden in een bijna als bioplastic aandoend velletje, terwijl de binnenkant zacht is. Helaas smaakt de wortel wel een beetje zepig, maar er zit een smakelijke witte mole (saus) bij.
Tostadas (wederom krokant gebakken tortilla, maar nu twee hele, € 15) worden geserveerd met met guacamole, druiven en paddenstoelen. Die guacamole wordt bij Masa, begrijpen we, uit duurzaamheidsoverwegingen niet gemaakt van avocado, maar van pistache. Avocado’s gebruiken namelijk veel water: 1.300 liter per kilo.
Nu weet ik dat waterverbruik van gewassen op verschillende plekken verschillend wordt gemeten (zo wordt regenwater soms wel en soms niet meegerekend), maar ik denk dat ik met zekerheid kan stellen dat pistachenoten veel grotere waterslurpers zijn dan avocado’s – ik kom cijfers per kilo tegen die wel vier keer zo hoog liggen. De meer pesto-achtige dan romige saus die ervan is gemaakt is evenwel best lekker, met wat subtiele pit, en de druiven, cantharelletjes en cavolo nero sluiten mooi aan.
Ons zijn bij de hoofdgerechten verse maistortilla’s beloofd – daar zijn we blij mee, want tot nu toe zijn de maisbereidingen beperkt gebleven tot verschillende vormen chips. De tortilla’s komen van de uitstekende maismalerij en tortillería Taiyari, onder de rook van Schiphol. Het platbrood wordt bevroren aangeleverd en dient dan na ontdooien nog even zorgvuldig per stuk op de plaat te worden afgebakken. Wat we aantreffen lijkt helaas nergens op: de tortilla’s plakken als een pannenkoektaart op elkaar vast en zijn taai, muf, halfrauw en zelfs een beetje zurig. Ik vind het behoorlijk stom – om niet te zeggen: een doodzonde – dat een zaak die het maisdeeg in z’n naam heeft z’n belangrijkste maisbereiding zo stiefmoederlijk behandelt.
Het vishoofdgerecht betreft dorado à la talla (€ 22), dorade gemarineerd in een sauzige marinade van pepers, knoflook, azijn en kruiden (adobo) en vervolgens gegrild. Er ligt een behoorlijk eclectisch garnituur bij van schijfjes kumquat, een lauwwarme wittebonensalade met paling en tomaat en versgesneden rauwe sjalot: de vis is evenwel goed gegaard en bij elkaar is het toch erg lekker.
Dat geldt niet voor de pollo árabe (€ 30) een klassieker uit de Mexicaanse stad Puebla. Immigranten uit Irak brachten hier begin 20ste eeuw hun Arabische kip naartoe, vaak gemarineerd met yoghurt en za’atar en gegrild boven houtskool. Bij Masa krijgen we een vreemd allegaartje van een soort zuurkool met salsa verde onderop, de halve gegrilde kip in het midden en bovenop een grote berg rauwe, onaangemaakte snippers kool en rauwe ui. De kip is eerst sous-vide gegaard en vervolgens afgegrild op de houtskoolgrill, maar het lijkt me dat het niet goed is gegaan, want het borstvlees is gortgaar terwijl de poten vanbinnen nog rauw zijn. Ik heb het dan niet over een roze blosje aan het bot, maar om volledig rood, bloederig vlees.
We sturen ons bord terug, maar de chef komt aan tafel om ons uiterst vriendelijk te vertellen dat het zo hoort. ‘Het is maiskip, die blijft altijd wat roder. De kip is twee uur lang op 64 graden gegaard, dus alle bacteriën zijn dood.’ Als het dood zijn van bacteriën je enige criterium is voor een geslaagd gerecht dan ken ik er ook nog wel een paar. Als je kip per se sous-vide wil voorgaren, is het beter om het witte borstvlees en het rode pootvlees los van elkaar te doen, omdat ze simpelweg een verschillende optimale kerntemperatuur hebben.
De desserts zijn in orde. Bij de calabaza en tacha (€ 10), een gerecht van in ongeraffineerde rietsuiker en specerijen gekonfijte pompoen, zit een erg geslaagde vijgenblad-ananassorbet en een lekkere crumble van pompoenpit. De pompoen is ook weer genixtamaliseerd, en hier is dat goed gelukt: de kleur is prachtig en de textuur fijn. De chocoladetaart heeft een nogal taaie, overbewerkte korst met daarin twee dikke lagen ganache met zure duindoorn ertussen. Er zit ijs bij van gefermenteerde paddenstoel die me vooral doet denken aan de porcinibouillonblokjes van Star – een beetje een moeilijkdoenerig gerecht dat net niet helemaal goed is uitgevoerd.
Helaas geldt dat laatste voor meer dingen die we vanavond hebben gegeten. Masa heeft goede ideeën, maar de uitvoering moet beter.
De maisplant werd tien millennia geleden in Mexico gedomesticeerd. Niet lang daarna ontdekten de bewoners dat ze de textuur, smaak en voedingswaarde aanzienlijk konden verbeteren door de korrels te behandelen met alkalisch water. In een loogbad van water met as, kalksteen of een andere bron van calcium wordt de dikke schil van de maiskorrels zacht, de eiwittextuur fijner en de vitamines beter opneembaar – een proces dat nixtamalisatie heet. Vervolgens moest de mais worden gemalen in een grote vijzel, een eentonige en zware klus die historisch aan de vrouwen toeviel. De Azteken begroeven de navelstreng van een pasgeboren meisje onder de maalsteen (metate), waaraan ze het grootste deel van haar leven iedere dag urenlang zou zijn gekluisterd. Met een tweede steen werd de geloogde mais tot masa geschraapt, waarvan vervolgens bijvoorbeeld tortillas, gorditas, tamales, pupusas en allerlei ander basisvoedsel kon worden gemaakt.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant