Foto Janneke Vreugdenhil
Een lezer vroeg in het kader van onze klassiekerreeks een aardappelgratin aan. Met de feestdagen voor de deur leek me dit een goed moment om hier eens in te duiken. Een goede aardappelgratin kan immers een uiterst bevredigend en feestelijk bijgerecht zijn op de kersttafel. Kan, schrijf ik expres. Want als er één gerecht doodeenvoudig lijkt en toch best moeilijk is om te maken, is het aardappelgratin. Iedereen die weleens een verbrande, ongare, uitgedroogde of juist te natte – dit was het probleem van de lezer – flauwe, saaie, geschifte, veel te vette dan wel anderszins teleurstellende aardappelgratin uit de oven heeft gehaald, zal dit kunnen beamen.
Nu komen aardappelgratins in vele gedaantes en niet al die gratins zijn even mislukkinggevoelig. Wanneer je bijvoorbeeld eieren in je gratin verwerkt, is de kans op een te nat resultaat ineens een stuk lager. Zelf houd ik niet zo van gratins met eieren. Die doen me te veel aan quiches denken. Niets tegen quiches uiteraard, maar ik vind zo’n gestold ei-met-roommengsel gewoon niet heel aantrekkelijk in een aardappelgratin.
Wat ik dan weer wel regelmatig maak, is een slordige, snelle gratin waarvoor ik schijfjes aardappel voorkook, ze in een ingevette ovenschaal stort en overgiet met een mengsel van crème fraîche, knoflook en kaas, waarna ik er nog meer kaas over strooi – het is een more-is-more-recept – en de boel een klein halfuurtje in de oven schuif. Zo’n gratin kan eigenlijk nauwelijks mislukken, want de aardappelschijfjes zijn al bijna gaar voordat ze de oven in gaan en de kaas houdt de boel niet alleen bij elkaar, maar bedekt ook elke potentiële imperfectie met de mantel der liefde.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Een andere kazige aadappelgratin waar ik soms zomaar zin in kan krijgen, is een zogeheten gratin Savoyard. Dit is een aardappelgratin uit de Savoie, waarin een harde bergkaas als Gruyère of Comté gaat, en geen room of melk maar bouillon. Omdat de aardappels niet worden voorgekookt bestaat ook hier het gevaar van een ongaar, te nat of juist te droog resultaat – en moeten de verhoudingen dus kloppen –, al doet de kaas in dit gerecht ook wel weer z’n magische ding.
Anders ligt dat bij z’n evenknie uit de Dauphine. In een gratin Dauphinois gaat geen kaas. Daarom is dit denk ik de moeilijkste gratin om te maken; er is niets wat eventuele foute keuzes in de verhoudingen tussen de ingrediënten, de gebruikte technieken, de afmetingen van de ovenschaal of de temperatuur van de oven kan verhullen. Je staat aan het aanrecht met een zak aardappelen en een sloot slagroom en de rest hangt helemaal van jou af. Van hoe dik je de aardappels snijdt en hoe je ze over de schaal verdeelt. Van hoe groot die schaal is en hoe goed je hem hebt ingevet. Van hoeveel room je gebruikt, hoeveel zout en hoeveel peper. Van hoe warm je de oven opstookt en op welk moment precies je de gratin er weer uit haalt.
Ik heb u toch niet ontmoedigd, hè? Want we gaan zo’n gratin Dauphinois maken vandaag, en ik beloof u dat die, wanneer u zich heel precies aan mijn instructies houdt, niet kan mislukken. (Inderdaad, ik moedig u altijd aan om van mijn recepten af te wijken, maar nu even niet.) En garde.
Voor we beginnen een paar tips die helpen om uw aardappelgratins – ál uw aardappelgratins, dus niet alleen deze – beter te laten lukken. 1 Gebruik vastkokende, zetmeelrijke aardappelen. 2 Snijd ze in dunne plakjes (zo’n 2-3 mm is ideaal); dit kan op een mandoline, in een keukenmachine of met de hand. 3 Spoel de aardappelplakjes nooit af met water; het zetmeel zorgt voor binding en dus stevigheid van de gratin. 4 Schik de plakjes netjes dakpansgewijs en in meerdere laagjes in de ovenschaal, opdat de aardappels gelijkmatig garen en u bovendien lekker krokante randjes krijgt. 5 Bestrooi elk laagje aardappel met zout en (versgemalen) peper. 6 Infuseer de room desgewenst eerst met verse kruiden of andere smaakmakers. 7 Bak de gratin op een niet te hoge temperatuur (tussen de 160 en 180 graden Celsius is ideaal). 8 Houd hem tijdens het bakken in de gaten en dek de schaal zo nodig af met aluminiumfolie; de kunst is om de aardappels precies gaar genoeg te laten worden en ze alle room te laten opnemen terwijl de bovenkant van de gratin niet te donker wordt.
Voor 4-6 personen:
3 teentjes knoflook, waarvan 2 geplet en 1 doormidden gesneden; 500 ml slagroom; 250 ml volle melk; 2 blaadjes verse laurier; 1 klein takje rozemarijn; 2-3 takjes tijm; 1,25 kilo vastkokende aardappelen; boter om in te vetten; ovenschaal van ongeveer 20 x 30 cm (of een vergelijkbaar oppervlak)
Verwarm de oven op 180 graden Celsius. Wrijf de bodem en wanden van de ovenschaal in met het doormidden gesneden teentje knoflook. Vet hem vervolgens royaal in met boter.
Breng in een steelpan de slagroom, melk, laurier, rozemarijn, tijm en alle knoflook tegen de kook aan. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat zachtjes 15 minuten trekken.
Schil de aardappelen en schaaf of snijd ze in schijfjes van 2 à 3 millimeter. Schik een laagje aardappelen dakpansgewijs op de bodem van de ovenschaal. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Maak op dezelfde manier nog drie lagen aardappelschijfjes, waarbij u elke laag bestrooit met wat zout en versgemalen peper. (Dit klinkt wellicht wat neurotisch, maar het maakt precies het verschil tussen een matige en een geweldige gratin.)
Schenk de room door een zeef en schenk de gezeefde room vervolgens gelijkmatig uit over de aardappelen. De bovenste plakjes moeten nét onder staan. (Gebruik eventueel ietsje extra room of melk). Dek de schaal af met aluminiumfolie en schuif hem 45 minuten in de oven. Verwijder dan de folie en laat de gratin nog eens 30-45 minuten garen. Dek hem als hij te donker dreigt te worden opnieuw af met folie. Haal de gratin als hij gaar is, en de bodem droog, uit de oven en laat 10 minuten staan voor u hem serveert.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC