Niets zo fijn op een koude dag als een vette knuffel uit de warme muur. Bij Automatiek Marks in Eindhoven (sedert 1958) trekken we er prima huisgemaakte snacks uit.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop)cultuur.
Automatiek Marks
Nieuwstraat 11. Eindhoven
Cijfer: 7,5
Automatiek met huisgemaakte bamischijven, nasiblokken, ragoutbroodjes, gepaneerde frikandellen, friet met stoofvlees.
Hartelijk welkom in de donkere reet van november. Het is irritant koud en guur, voor het goed en wel middag is, is het alweer avond en de wereld is een nare plek. Maar er gloort hoop aan de einder, mensen, licht in de duisternis – u hoeft alleen maar uw hand uit te steken naar de batterij wit oplichtende, zilveren luikjes. Het ruikt naar gebakken broodkruim en kerrie en ragout en gesmolten kaas, naar koude mayonaise op loeihete patat. Het enige dat deze miezerige maand nog kan redden, u weet het net zo goed als ik, is iets heets en hartigs uit de warme muur, een vette hap om uw mond aan te branden.
We zijn bij Automatiek Marks in Eindhoven, een knusse Petteflat van donker hout en natuursteen met acht maal elf warme, helverlichte kamertjes en achter ieder raampje iets lekkers. Er staat, zoals dat hoort, een reusachtig plastic softijsje op de stoep, vanaf de overhangende pui met zwierige groene tl-letters kijken vier voluptueuze duiven ons geringschattend aan. De bami- en nasiblokken komen uit eigen keuken, als u euro’s wilt wisselen, drukt u op een belletje en gaat er een klein deurtje open waarachter de eigenaar verschijnt met een glimmende neus, een brede glimlach en knuistenvol munten.
Eigenlijk is het een grof schandaal dat we in al die jaren recenseren nog nooit een snackautomatiek hebben bezocht, want ‘de muur’ mag wat mij betreft gelden als een hoogtepunt in onze eetcultuur: hij bevindt zich op een uniek Nederlands snijpunt van handelsgeest, nachthonger en kurkdroog pragmatisme. De voedselautomaat werd eind 19de eeuw uitgevonden door een Duitse ingenieur, die in Berlijn een ‘electrisch-automatisch’ restaurant opende. Hier konden, na het inwerpen van muntjes, complete maaltijden op dienbladen vanachter een luikje tevoorschijn worden getoverd.
Het bedrijf dat de machines maakte, Automat genaamd, exporteerde vervolgens vanaf ongeveer 1900 ook automaten naar Amerika, waar de reusachtige, volautomatische restaurants van Horn & Hardart tot in de jaren negentig een waar icoon waren. Ze hadden een uitgebreid aanbod van taartjes en broodjes, en ook complete warme maaltijden als steak en mac and cheese. In de marmeren muren waren kraantjes die de vorm van zilveren zwanen hadden, en waaruit na inwerp van een centje koffie of limonade stroomde. Ook in Nederlandse steden opende vanaf de jaren twintig een aantal van dit type ‘automatische lunchrooms’ – sommige heel succesvol.
Toch is de automatiek zoals wij die kennen via een andere route ontstaan. Begin jaren dertig ging in Nederland de winkelsluitingswet in, die slagers en bakkers verplichtte tussen 6 uur ’s avonds en 5 uur ’s ochtends de deuren te sluiten. Een automaat bood uitkomst: die zorgde ervoor dat ondernemers met gesloten deuren toch nog wat dingen konden verkopen. De Venloosche Courant schreef er in 1937 over: ‘De mazen der wet kunnen zoo fijn niet zijn of een Hollander weet erdoor te slidderen in de richting van een extra voordeeltje. Er verschenen automaten als orgels, waarin de zalmsneedjes, de croquetten, de huzarenslaadjes en kaviaar-broodjes u toelokten op elk uur van den nacht.’
Toen de wet in de jaren vijftig werd verscherpt en mensen ook steeds meer buiten de deur gingen eten, was de opkomst helemaal niet meer te stoppen. Voor veel slagers en banketbakkers, voor wie de warme hapjes om direct te nuttigen eerder een bijproduct waren naast gebak en vlees voor thuis, werd de vervaardiging en verkoop van warme, gefrituurde snacks een nieuwe kernactiviteit; Van Dobben, Van Geloven, Beckers en Mora komen uit slagerijen voort, Febo en Kwekkeboom zijn bakkers. Aan de vulling van de kroket is dat verschil in bloedgroep trouwens nog altijd te zien: slagerskroketten hebben fijne, langdradige vezels in in een gladde ragout, aangezien slagers hun eigen restvlees gebruikten. Bakkers moesten het vlees voor de kroketten speciaal inkopen, en sneden er daarom blokjes van.
Ook Marks was van origine een slagerij, in 1884 opgericht door stamvader Alphons Marks. Zijn kleinzoon Cor introduceerde in 1958 in de Nieuwstraat de automatenmuur met huisgemaakte snacks. De automatiek is nu al heel lange tijd in andere handen, maar er wordt nog altijd volop zelf gepaneerd: de bami- en nasischijven komen uit eigen keuken, net als de gepaneerde frikandel en een ander bijna uitgestorven hapje: het ragoutbroodje, née nierbroodje.
Dat nierbroodje betrof van origine een dunne witte boterham met een flinke lel nierragout erop, die vervolgens in z’n geheel gepaneerd en gefrituurd werd (hier is een filmpje waarin banketbakker Cees Holtkamp hem maakt). De snack, die tot de jaren negentig nog vrij algemeen werd verkocht, maar inmiddels vrijwel is uitgestorven, werd onlangs nog in deze krant beweend door Sylvia Witteman: ‘Die meeslepend pittig-gronderige smaak van orgaanvlees, gevat in ongrijpbaar efemere knapperigheid!’
Orgaanvlees is niet erg populair in Nederland, en nier hangt met hersenen waarschijnlijk helemaal onderaan in de pikorde. Marks haalde de nieren ook al vele jaren geleden uit het nierbroodje en verving ze door gewone runderragout – vorig jaar veranderde de snackbar ook de naam in ‘ragoutbroodje’. De korst is uitstekend – niet te dik, niet te bruin en fantastisch krokant, maar de ragout is wel erg kleverig en ferm. Hij zou tevens best wel wat hartiger en bouilonniger mogen, we proeven nu vooral witte peper.
Helemaal heet is het broodje ook niet, maar dat hoort natuurlijk ook bij snacks uit de muur: die zijn doorgaans van de temperatuur dat je ze direct kan afhappen zonder je mond te branden – bij extreme honger een voordeel, maar wij houden toch het meest van snacks die net uit het vet komen, waar de damp van afslaat en waarvan je met wijdopen mond dingen gaat roepen als ‘haa haaa heul heek’. We besluiten onze andere snacks, samen met de zeer degelijke huisgemaakte friet, daarom aan de balie te bestellen.
De bami- en nasischijf (dan wel -blok of -bal) maakten hun opkomst vanaf de jaren twintig. Bij Marks betreft het in beide gevallen een langwerpig blokje, waarbij die met bami bruin is en die met nasi rood. Beide zijn loeiheet, erg lekker en ongeveer op dezelfde manier aangemaakt: er zit wat curry in, we komen ook prei en kip tegen, en ook hier valt weer op hoe uitstekend de snacks zijn gepaneerd.
De vierde snack die huisgemaakt is betreft de ‘gepaneerde frikandel’, maar die koop ik niet wegens strikte naleving van de door mijzelf ingestelde Krokettenwet. Die schrijft voor dat het de kerntaak van een kroket of andere gepaneerde snack is dat hij je in staat stelt iets met je handen te eten wat je eigenlijk niet met je handen kunt eten; in die zin is het dus eerder familie van het pasteitje dan van de gehaktbal. Garnalenbisque, aardappelpuree, bami, nasi, gesmolten kaas, ragout: allemaal zeer moeilijk met de handen te eten en dus geknipt voor in een kroket. Voor een frikandel echter geldt hetzelfde als voor de speculaaskroket, die tien jaar geleden werd geïntroduceerd door Febo (en begrijpelijkerwijs snel ter ziele ging): je kunt het al met je handen eten, dus het hoeft niet in een kroket. Maar goed: er zijn liefhebbers van de raarste dingen.
Al met al is Marks een prettige automatiek om je te op een donkere dag aan op te warmen.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant