Extra is een gezellig woord, en ik vind het ook een goedgevonden titel voor een kookboek. Helemaal omdat de auteur van Extra er alle betekenissen uit weet te peuren die erin zitten. Om te beginnen noemt Jasmijn Beerthuis, die jarenlang chef culinair was bij Allerhande, zichzelf ‘een beetje extra’. Ze kan neuriën van een bord goed eten en zelfs huilen als iets absurd lekker is. Zoveel dramatiek rondom een maaltijd past eigenlijk niet in de Nederlandse stamppotcultuur en dus voelt ze zich meer verwant aan bijvoorbeeld Italianen en Brazilianen, die net als zij graag groots en meeslepend, ofwel extra doen over lekker eten.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
In haar (eerste) boek wil ze ons leren hoe wij ook een beetje extra kunnen worden in de keuken. Dat doet ze onder andere door uitgebreid in te zoomen op wat ze ‘de basis van lekker koken’ noemt: smaak en textuur. Op een heel toegankelijke manier bespreekt ze alle mogelijke combinaties tussen de basissmaken zout, zoet, zuur, umami, bitter, vet en pittig, en hoe die elkaar in evenwicht kunnen brengen. Zo zorgt zoet in gerechten met zout voor meer gelaagdheid, kan umami ervoor zorgen dat je minder zout nodig hebt, kun je bitter onderdrukken met zout en leveren zuur en vet geweldige contrasten op – zuur maakt je palet schoon, waar vet juist een filmend laagje achterlaat; zo vechten ze op je tong om aandacht en in de juiste balans is dat geweldig.
Ook legt Beerthuis uit wat de invloed is van knapperigheid, van smeuïgheid, luchtigheid, vloeibaarheid, vettigheid en taaiheid, en hoe zulke eigenschappen elkaar, en daarmee onze beleving van een gerecht, kunnen beïnvloeden. Wanneer je de kracht van al deze elementen begrijpt en weet te gebruiken, wordt eigenlijk alles extra lekker. En dat blijkt ook wel uit de recepten die op deze theoretische uiteenzetting volgen, in een hoofdstuk genaamd ‘Contrast’. Denk aan een wortelgalette met misomosterd, waarbij de umami uit miso en mosterd contrasteert met het zoet van de wortels. Of aan een recept voor gezouten karamelpopcorn met crispy chili-olie, waarbij de combinatie knapperig, zoet en hartig plus een tikje fris van limoen, alle vakjes aanvinkt.
Het tweede hoofdstuk heet ‘Transformatie’ en gaat over kooktechnieken waarmee je nét even iets extra’s uit je ingrediënten kunt halen. Volgens de auteur zijn veel mensen te voorzichtig met hitte. Natuurlijk, je wilt niet dat iets verbrandt, maar met te weinig hitte loop je het risico dat ingrediënten flauw van smaak blijven, uitdrogen of rubberig worden. Ofwel: soms loont het om het vuurtje lekker hoog op te stoken en om je pan goed heet te laten worden voor je erin gaat bakken. Vocht, ook zoiets. Vocht is de vijand van knapperigheid. Dep ingrediënten daarom goed droog voor je ze gaat bakken. En, zo drukt Beerthuis ons op het hart, een coating van maïzena en een laagje paneermeel of panko kan wonderen verrichten.
Er is ook nog een hoofdstuk ‘Shortcuts’ voor haastige danwel ongeduldige thuiskoks (denk aan pasta met kant-en-klare vegan XO-saus) en het boek eindigt met een hoofdstuk vol extraatjes, zoals pickles van rode ui, supercrispy sjalotten en fluffy gebruinde boter. Al met al is Extra niet alleen een lekker – en erg vrolijk vormgegeven – maar ook een leerzaam boek.
Tofu bevat veel water, maar in dit recept uit Extra gebruiken we dat in ons voordeel. Door tofu in te vriezen zetten de watermoleculen uit en krijgt het een brossere, iets vlezige structuur. Bij het ontdooien verliest de tofu ook water, waardoor het als een spons de marinade opneemt, wat zorgt voor maximale smaak. Behalve in blokken zou u de tofu ook in nuggets kunnen snijden trouwens. U heeft dan hooguit iets meer beslag en panko nodig.
Voor 4 personen
500 g stevige tofu; 3 el sojasaus; 1 el rijstazijn; 1/2 el donkerbruine basterdsuiker; 2 tenen knoflook; 10 g gemberwortel (geschild gewicht); 60 g maïzena; 100 g panko; 80 g kikkererwtenmeel; 6 el zonnebloemolie; 1/2 el zwart sesamzaad
Voor de saus
4 el zoete Thaise chilisaus; 2-3 tl sambal oelek; sap van 1 limoen
Verder nodig:
2 ziplockzakjes (inhoud 1 liter); keukenpapier
Doe de tofu in een ziplockzakje en leg minimaal 1 nacht in de vriezer.
Ontdooi de tofu, bijvoorbeeld in een kom in de magnetron op de hoogste stand, met af en toe omkeren tussendoor. In de koelkast kan ook, maar dat duurt een stuk langer. Knijp voorzichtig – de tofu is kwetsbaarder door het vriezeravontuur – wat vocht eruit en dep droog met keukenpapier.
Meng ondertussen de sojasaus met de rijstazijn en de basterdsuiker. Rasp met een fijne rasp de knoflook en de gember en voeg toe. Snijd de tofu in de lengte in 4 plakken. Doe de marinade in de ziplockzak en voeg de tofu toe. Doe de zak dicht en beweeg voorzichtig zodat de marinade overal komt, zonder de tofu te breken. Leg in de koelkast en laat marineren. Hoe langer, hoe beter. In de ideale wereld laat u het minimaal 2 dagen, of tot de marinade volledig is opgenomen, liggen.
Roer in een kommetje de Thaise chilisaus en 2 tl sambal oelek door elkaar. Proef en maak op smaak met limoensap en desgewenst nog wat meer sambal.
Verdeel de rest van de maïzena, de panko en het kikkererwtenmeel over 3 afzonderlijke diepe borden. Voeg al kloppend met een vork circa 150 milliliter water toe aan het kikkererwtenmeel en klop tot een wat dikker maar wel vloeibaar beslag. Breng op smaak met zout en peper. Haal een gemarineerde plak tofu achtereenvolgens door de maïzena, het kikkererwtenbeslag en de panko. Zorg dat u telkens een egale laag krijgt. Leg op een bord en herhaal met de resterende tofu.
Zet een bord klaar met daarop twee vellen keukenpapier. Verhit een koekenpan met de helft van de zonnebloemolie op hoog vuur. Leg twee plakken tofu voorzichtig in de olie en bak in circa 5 minuten goudbruin en knapperig. Keer tussendoor om. Laat uitlekken op het keukenpapier. Veeg de pan schoon met keukenpapier en herhaal met de resterende olie en tofu.
Serveer de krokante tofu met de saus erover en bestrooi met sesamzaad.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC