Als ik geen bezwaar zou hebben tegen alcohol, had ik aan het einde van de maaltijd bij Il Fiore in Maastricht de tiramisu genomen en de pasticciotto gemist. Tiramisu vind ik heerlijk, maar ik neem het nooit als er alcohol in zit en ik neem het ook niet als er andere desserts te kiezen zijn. Hoe lekker ook, de Italiaanse keuken heeft buiten tiramisu en panna cotta een schat aan zoetigheden die ook de moeite zijn en die je zelden op de kaart ziet in Nederland. Die eenkennigheid is zonde.
Gelukkig krijg ik de pasticciotto aangeboden: een warm cakeje van kruimeldeeg gevuld met warme vanillecustard en als verrassing ergens halverwege ook wat kersenjam die de zachtgele, heerlijk romige custard sensueel bevlekt met het rood van de jam. Ik word er bijna verlegen van.
Pasticciotto is een zoetigheid uit de regio Salento in Puglia, in de hak van Italië. Chef-kok Dino Bagnato is daar geboren. Hij leerde er koken van zijn moeder, verhuisde op zijn dertiende naar het Belgische Maasmechelen en werd verliefd op buurmeisje Diana Pani, wier familie uit Sardinië komt. Zo begon het liefdesverhaal van ‘Dino en Diana’. Eerst in Maasmechelen, waar ze tot 2016 hun restaurant Il Fiore (‘de bloem’) bestierden, daarna in Maastricht, waar ze in 2018 hun restaurant heropenden.
De keuken van Puglia wordt de cucina povera genoemd, de arme keuken of armeluiskeuken. Historisch gezien was het een arme regio waar de mensen afhankelijk waren van wat er op het land groeide en wat de zee gaf. De keuken leunt zwaar op groenten en vis – vlees was vroeger te duur. En het is een heel aardse keuken. Er wordt niet gebruikgemaakt van eindeloos veel ingrediënten; het is het soort gerechten dat mensen thuis maken: overzichtelijk, eenvoudig en smakelijk.
En dat is ook wat je bij Il Fiore krijgt. Er is een à-la-cartemenu en een ‘menu van de dag’ van vier (65 euro) en vijf gangen (75 euro).
Bij het aperitief krijgen we een gefrituurde courgettebloem en wat olijven uit Puglia. Die bloem is lauw, niet vet en vederlicht.
De klassieker melanzane, een ovenschotel met aubergine en parmezaanse kaas, wordt modern gepresenteerd: van de zachte, vlezige stukken aubergine is een mooi torentje gemaakt. De tomaat is goed ontzuurd (verbazingwekkend hoe vaak dat nog misgaat in restaurants) en is samen met de parmezaanse kaas dienend aan de aubergine: ze overheersen niet, maar verrijken de aubergine. Tussen het zachte auberginevlees zitten stukjes gedroogde aubergine en het geheel is afgemaakt met een garnituur van gefrituurde rucola. Een mooie herinterpretatie van een traditioneel gerecht.
Mijn tafelgenoot heeft een zachte carpaccio met een aardig zoet accent van de stukjes stoofpeer – degelijk, maar niet uitzonderlijk.
De huisgemaakte ravioli is gevuld met pompoen. De vulling heeft een prettige, ingetogen zoetigheid, niet dat weeïge dat pompoen vaak kan hebben. De ravioli zwemt wel in de gekaramelliseerde boter, dat had minder gemogen, maar gelukkig overheerst de saus niet. Voor de crunch zorgt de crumble van amarettikoekjes. Een smakelijke, herfstige combinatie.
Vanaf mijn plek kijk ik uit op de open keuken waar chef Bagnato en een collega kok alles voorbereiden. De gerechten zijn klassiek, met respect voor de traditie waar ze uit voortkomen, maar een persoonlijk accent van de chef.
Na twee vegetarische gerechten waarin de oogst van het land centraal stond, is het de beurt aan de zee, met een rustiek gerecht van zeeduivel met linzen. Zeeduivel heeft doorgaans een elastische structuur waar je van houdt of niet. Ik ben er niet dol op, maar hier is de stevige zeeduivel opvallend sappig. De saus van saffraan geeft er kleur en die typische saffraangeur aan, er is een encore van de gefrituurde rucola en een lekkere pitta di patate, een superzacht, gratinachtig hapje aardappel. Ik voeg wat zout toe zodat alle smaken beter tot hun recht komen.
Tegenover mij heeft mijn tafelgenoot een goed gebakken stuk hertenvlees, dat een prettige lichtheid heeft dankzij het zoet van – wederom – stoofpeer en het aards zoete van de bietensaus als tegenwicht voor het stevige vlees.
Zwaar en licht, zacht en krokant, hartig en zoet: het komt allemaal samen in de degelijke keuken van Il Fiore. Zo ook bij het hoogtepunt van deze maaltijd, de pasticciotto: een dessert dat zwaar oogt, maar verrassend luchtig en licht is. In Italië wordt het ook als ontbijt gegeten en dat begrijp ik goed; een kopje koffie of thee erbij en het is een heerlijk begin van de dag.
Een prettige ambiance en een charmante bediening maken dit bezoek compleet. Wat ooit een arme keuken werd genoemd, kun je nu gerust rijk noemen: wie van het land en de zee kan leven en daar iets lekkers van kan maken, mag zich gezegend weten.
De Italiaanse keuken is rijk en gevarieerd en dat zie je het best in het enorme aanbod van prachtige kookboeken. Vooral in de boeken die de regionale keukens eren, vind je een weelde aan originele en huiselijke gerechten.
In De Keuken van Sicilië van Fabrizia Lanza voelt het alsof je in een Siciliaanse keuken staat. Je hebt de beschikking over bijzondere recepten en keukengeheimen. Het is een boek waar je honger en reislust van krijgt. Waar je ook komt in Italië, het is er beeldschoon.
Il Fiore, Maastricht
Prijs 180 euro voor 2 personen
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC