Restaurant Nevel in Den Bosch is de levenslustige zaak van een enthousiast drietal, met goede groenten en fijne bieren.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Of u koelkast of ijskast zegt laat me koud – wat ik weten wil is of de inhoud ervan aesthetic is. Op Instagram en TikTok zijn hele meutes mensen druk bezig met een nieuwe activiteit die fridgescaping heet: het zo kunstig mogelijk neerleggen van al hun koelwaren, waarvan ze dan foto’s publiceren. De een doet dit door alles in identieke, doorzichtige bakjes te stoppen en die perfect symmetrisch op te stapelen. De ander versiert haar koelkast met bosjes bloemen, plastic planten, kerstlampjes, discobollen en porseleinen lammetjes, of wijdt haar groenteladen en zuivelschappen zelfs aan een compleet Halloween- of Bridgerton-thema.
Brede Haven 7, ’s-Hertogenbosch restaurantnevel.nl
8-
Verrassingsmenu van drie (€ 36) vier (€ 44), vijf (€ 55) of zes gangen (€ 66), ook vega. Bijpassend bier-, wijn- en alcoholvrij arrangement, resp. € 6,50, € 7,50 en € 6,50 per glas. In het weekend ook lunch, ma. en di. gesloten.
Ik moest aan die (inderdaad vrij belachelijke) trend denken toen ik onlangs restaurant Nevel bezocht, want die hebben midden in de zaak ook een soort koelkastlandschap gebouwd: daar staat een werkbank met een vernevelaar erboven, waarop de onbewerkte groenten worden bewaard die die dag in het verrassingsmenu zitten. Ik kan me voorstellen dat zo’n uitstalling van een aanlokkelijke, hoorn-des-overvloedachtige schoonheid zou kunnen zijn, als de diversiteit groot genoeg is en alles een beetje netjes wordt neergelegd. Maar vandaag lijkt de oogst nogal schamel: veel meer dan een kratje courgettes, wat plastic pakjes little gem en in cellofaan gerolde kruidenpotjes is er niet te zien, wat maakt dat het geheel vooral oogt alsof de grossier is langs geweest en niemand nog tijd heeft gehad om de boel op te ruimen. Dan kun je nog zo trots zijn op je mooie groenten, misschien moeten de eigenaars zich nog laten inspireren wat betreft hun #fridgegoals.
Want verder is Nevel, gelegen aan het water van de Brede Haven in Den Bosch, een heel sympathieke, gezellige zaak. Het restaurant heeft twee niveaus met boven de lange bar en een aantal dinerbankjes, beneden tafeltjes en achterin de keuken. Het restaurant werd geopend door drie vrienden: Bobby Baudoin, Douwe Verschuur en Marjolein van Boxtel. Douwe staat in de keuken, Bobby en Marjolein nemen de bediening op zich. Allemaal hebben ze een tatoeage van het logo van de zaak op hun arm: een uit cirkels opgebouwd bloemetje, dat ook in glas geslepen op de groentetafel staat. Op hun Instagrampagina zie ik dat hun vaders hebben geholpen met klussen en hun moeders de tafelkleden en servetten hebben gemaakt. Lief. Moon Safari van Air klinkt over de speakers.
We zijn nog maar nauwelijks gaan zitten, of Bobby springt als een duveltje uit een doosje tevoorschijn aan tafel. Wat willen we drinken, waar hebben we zin in, wat vinden we fijn, hij heeft echt van álles. Funky cider uit Asturië, op champagnegisten gerijpt bier, of willen we de wijn- of bierkaart zien? En wat het eten betreft: er wordt elke dag een verrassingsmenu gekookt, ‘want wij houden hier wél heel erg van groenten en niet zo van dingen weggooien’.
Hij blijkt een enthousiaste, attente gastheer met een grote liefde voor bier, praatgraag op de best mogelijke manier. Zowel de cider (Sidra Natural Prau Monga, € 8,50) als het champagnebier (Dame Jeanne Brut sur Lie, € 7,50) is heerlijk, en ook het arrangement bijpassende bieren wordt steeds voorzien van volop interessante informatie. We krijgen een geinig hapje van tomaat, zeewier en gele paprika en prima brood dat gemaakt is met bierbostel. Daarnaast opgeslagen bruine boter, wat gerookt zout en een bakje heerlijk geroosterde specerijen om daar naar believen overheen te strooien met een houten lepeltje.
Het eerste gerecht is een fijn, substantieel vegetarisch gerecht met een puree van gepofte courgettes en pompoenpit, daarop little gem gemarineerd in kamille, wat lekker zuur ingemaakte courgettelinten, kamillemayonaise, krokant brood en een verrukkelijke schiftdressing met donkergroene pompoenpitolie. De kamille geeft de boel een bijzondere, hooiig-honingzoete toets. Erbij wordt een bier geschonken waarin ook kamille zit: een pale ale van Kaapse Brouwers gerijpt in Bordeauxvaten – leuk bedacht, maar er blijft bij het frisse gerecht wel wat weinig van over.
Het tweede gerecht is aubergine gegaard in bietensap met een lak van Hollandse pruimen en Tomasu-sojasaus uit de Hoeksche Waard, zoetzuur van snijbiet en beurre blanc gemaakt van vegetarische dashi van gerookte shiitakepaddenstoelen. Hierbij wordt een saison geschonken van Loc Brewery, gemaakt met vier graansoorten en timurpeper. ‘Het gerechtje is fris en heeft veel umami,’ legt Bobby uit, ‘en daar gaat dit bier heel leuk pingpong mee spelen.’
De combinatie is inderdaad uitstekend, en de aubergine is prachtig bordeauxrood, bijna als tonijn. Maar biet en aubergine halen verder wat mij betreft niet het beste in elkaar boven: de aubergine is niet lekker zacht maar piept nog tussen de kiezen, de smaak is – ook met de snijbiet – weezoet en een beetje gronderig. De beurre blanc is wel verschrikkelijk lekker, en de toevoeging van krokant gepofte boekweit is een slimme.
Heel erg goed is het derde gerecht van gebakken lengfilet (familie van de kabeljauw) onder een fantastische, rijke saus van noten en gebakken uien. Hierbij komt ook dressing van gebakken ui, salade van venkel met kervel en venkel van de barbecue, een lijnzaadcracker en gerookte en gepekelde eidooier. Het ziet er weinig spectaculair uit – grijs en bruin – maar is ongelooflijk smakelijk en luxueus. Erbij wordt een wild, zuur bier geschonken van de Nijmeegse brouwerij die ook Nevel heet, en die helaas vorige maand aankondigde te gaan stoppen met brouwen. Het is Jubel, vijftien maanden gerijpt op fino sherry-vaten: fris en bitterzoet als jonge walnoten en gedroogd fruit, en echt supergoed bij het rijke gerecht. De vegetariër krijgt in plaats van de vis een risotto van zonnebloempitten – die is een beetje flauw.
Als hoofdgerecht is er Texelse lamsschouder, gegaard, onder druk gezet en in repen heerlijk knapperig gebakken, met krombekboontjes, geroosterde en ingelegde bloemkool en een jus met lievevrouwebedstro: erg goed. De gebakken kweekpaddenstoel (koningsoesterzwam) die de vegetariër krijgt is niet helemaal knapperig gebakken en aan de taaie kant, maar de zuurkool en jus met vijgenblad zijn wel erg lekker.
Het dessert is ook weer origineel en vol van smaak: zeer frisse, zoete rauwe mais wordt geserveerd met roomijs van diezelfde mais, met een heerlijke, hooiige sabayon met fenegriek, cornbread, en een goed zure saus van duindoornbesjes. Er wordt een speciale, met de wilde gist brettanomyces hergiste uitgave van het beroemde Brugse bier Straffe Hendrik bij geschonken die ook dit gerecht weer subtiel in een ander licht zet; leuk gedaan.
‘Saison is mijn favoriete biertype,’ vertrouwt bierman Bobby ons gedurende de avond toe. ‘Want die kun je prima doordrinken terwijl je lekker met je tafelgenoot zit te kletsen, maar als die dan even naar de wc is, kun je ook je neus in het glas steken en er steeds nieuwe dingen in ontdekken: allerlei kruidige en fruitige tonen die subtiel aanwezig zijn. Het lijkt op het eerste gezicht misschien weinig bijzonders, maar het is ingewikkeld en eenvoudig tegelijkertijd.’
En datzelfde geldt, wat ons betreft, voor restaurant Nevel. Er mag hier en daar nog wel wat strakgetrokken worden, maar al met al is het een prettig, vrolijkmakend en weldoordacht restaurant.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant