November is de maand waarin het gros van de nieuwe kookboeken verschijnt – allemaal om u en mij te verleiden deze boeken aan te schaffen als sint- of kerstkado uiteraard, én om er zelf inspiratie uit op te doen voor de feestdagen. In ditzelfde kader organiseert het CPNB jaarlijks een kookboekentiendaagse én werd vorige week vrijdag het Gouden Kookboek uitgereikt, een vakjuryprijs (bestaande uit een mediacampagne ter waarde van 1.500 euro) voor het beste kookboek van het afgelopen jaar.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Tot mijn verbazing mochten dit keer voor het eerst ook vertaalde kookboeken meedingen naar deze prijs. Voorheen ging het altijd louter om boeken van eigen bodem. En dat maakt nogal een verschil. Kookboeken zijn erg dure en tijdrovende projecten. Er moet worden geïnvesteerd in fotografie – je hebt er niet alleen een fotograaf en een fotostudio voor nodig, maar ook een stylist voor de bordjes en het bestek en een fotokok die de gerechten bereidt. De drukkosten liggen, gezien al die foto’s en daarvoor vereiste papierkwaliteit, eveneens een stuk hoger dan bij bijvoorbeeld een roman.
Waar een gemiddelde Nederlandstalige kookboekmaker zich al in de handen mag knijpen met een verkoop van zo’n vijftienhonderd exemplaren, zijn de gemiddelde verkoopcijfers voor Engelstalige kookboeken vanzelfsprekend veel hoger. In Engelstalige kookboeken – en dit geldt in iets mindere mate ook voor Franse, Duitse en Spaanse, enzovoort kookboeken – kan dus veel meer geld (door de uitgever) en tijd (door de auteur) worden gestoken. Is het dan niet oneerlijk om beide mee te laten dingen naar dezelfde prijs?
Begrijp me goed, het boek dat op 8 november het Gouden Kookboek won, Bloem, suiker, boter van de Britse Nicola Lamb, is echt fantastisch. Maar maakten An com: Recepten en verhalen uit een Vietnamese familiekeuken door Phi-Yen Phan, Hokkai – De smaak van Japan in IJmuiden door Joris Vermeer, Marinus Noordenbos en Kuniyoshi Ohtawara, Italopop: Swingend Italiaans door Vanja van der Leeden, Toscanini: Pasta van Maud Moody en Leonardo Pacenti en Vega India door Paulami Joshi, de andere vijf genomineerde (Nederlandse) boeken überhaupt een kans?
Ik ga ervan uit dat de jury bovenstaande feiten heeft meegewogen in haar oordeel. Maar de keuze van het CPNB begrijp ik niet. (Die N staat voor Nederlandse hè, als in Collectieve Propaganda van het Nederlandse Boek.) Behalve natuurlijk als het, zoals meestal het geval blijkt te zijn, een kwestie van geld is. Hoe meer kookboeken er worden ingestuurd immers, hoe harder de kassa van het CPNB rinkelt. Om een kookboek in te mogen sturen moet een uitgever al 245 euro neertellen. Wordt het boek genomineerd, kost de uitgever dat nog eens 850 euro. En wint het boek? 2.500 euro extra. Ka-ching.
Maar kom, liever dan me hierover op te winden, vertel ik u nog iets over Bloem, suiker, boter. Het boek is een deep dive in de vele geheimzinnige chemische processen die plaatsvinden wanneer je een taart bakt, of koekjes, croissants, meringues, broodjes enzovoort. Lamb pluist het allemaal tot in detail uit, van het effect van ph-waarde op de bruining van baksels tot en met welke stadia je tegenkomt wanneer je eiwitten opklopt. Dit eerste, theoretische deel kan linea recta op de verplichte leeslijst voor deelnemers aan Heel Holland Bakt. Over het tweede deel, de recepten, hiernaast meer.
Het receptendeel van Bloem, suiker, boter is al net zo indrukwekkend als het theoretische deel. Er staan buitengewoon originele en knappe baksels in, van een gezouten vanille-pistache laagjestaart met citroensiroop tot en met een driedaagse focaccia. Dat is trouwens leuk bedacht: de recepten zijn ingedeeld in de hoeveelheid tijd die ze vergen. Ik zocht voor ons een chocoladetaart uit die redelijk snel te maken is, maar die wel een nacht moet opstijven. In plaats van Sauternes, gebruikte ik rode port – verder heb ik niets veranderd aan het recept. Het resultaat? Een poepchic en absurd lekker taartje.
Voor 10 stukken:
75 g rozijnen; 100 ml Sauternes (of port, of een andere zoete wijn); 6 of 7 hele eieren (120 g dooiers + 185 g eiwitten); 225 g fijne suiker; 225 g pure chocolade, in stukjes; 225 g boter; 1/2 tl (2 g) zoutvlokjes; cacao om te bestuiven
Verder nodig
Springvorm (20 cm), ingevet met boter en bekleed met bakpapier
Laat de rozijnen minstens 2 uur of een nacht weken in de Sauternes (of andere zoete wijn).
Verhit de oven tot 175 graden Celsius. Klop de eidooiers met een kwart van de suiker tot het mengsel licht en dik is en eruitziet als custard – dit duurt 5-6 minuten op hoge stand. Zet opzij.
Laat au bain-marie de chocolade en boter smelten. Haal, eenmaal gesmolten, van het vuur en roer het zout erdoor. Vouw in drie delen door de geklopte eidooiers. Klop intussen in een brandschone kom de eiwitten tot een schuim, Voeg, al kloppend, lepel voor lepel de resterende suiker toe en ga nog 2 minuten door met kloppen tot u een dik glanzend schuim heeft. Mix een klein beetje meringue door de eidooier-chocoladebeslag. Vouw de meringue vervolgens, met behulp van een spatel, en in drie delen door het chocoladebeslag; probeer daarbij zoveel mogelijk lucht te behouden.
Schenk de helft van het beslag in de taartvorm en strijk de bovenkant glad. Bak 20-22 minuten. (De taart rijst en wordt droog bovenop.) Dek de rest van het beslag af met een theedoek of plasticfolie om te voorkomen dat het uitdroogt.
Haal de taart uit de oven en laat 20 minuten in de taartvorm afkoelen. (Hij stort dan ook wat in.) De taart mag nog wel warm zijn, maar u moet de bakvorm kunnen vasthouden. Laat de rozijnen uitlekken en strooi ze gelijkmatig uit over de taart. Schenk of schep de tweede helft van het beslag erover en strijk de bovenkant glad met een opgewarmd paletmes. Laat de taart verder afkoelen tot kamertemperatuur, zet in de koelkast en laat een nacht staan.
Om de taart netjes uit de vorm te kunnen krijgen, zet u hem eerst 30 minuten in de vriezer. Haal hem voorzichtig uit de vorm en bestuif rijkelijk met cacao.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC