Met royale, verfijnde smaken en ongecompliceerd comfort overtreft Steef in Leeuwarden alle verwachtingen – behalve die van de vegetariër.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De Tweebaksmarkt in Leeuwarden is vernoemd naar het dubbel gebakken scheepsbeschuit (biscuit betekent letterlijk tweebak) dat hier vroeger vanuit de Zaanstreek aan land werd gebracht en verhandeld.
De even voedzame als smaakarme tarwekoeken waren niet bros en krokant, maar keihard: zeelui moesten ze in de koffie of thee dopen om hun tanden niet te breken. Dit basisrantsoen staat in contrast met de rijkelijk versierde 19de-eeuwse panden die zich nu aan de allang gedempte gracht bevinden. Ook bij het restaurant waar we vanavond eten, is op geen enkele manier sprake van spartaanse kost – althans, niet in het reguliere menu.
Tweebaksmarkt 47, Leeuwarden restaurant-steef.nl
Cijfer: 8+
Vier- (€ 80), vijf (€ 92,50) of zesgangenmenu (€ 105), uit te breiden met aperitief, kaas of het signatuurgerecht met langoustine (€ 42,50). Dinsdag, woensdag en donderdag ook een driegangen-‘all inclusive’-menu voor € 99,50. Zondag en maandag gesloten.
Steef is een vrij groot restaurant, de inrichting knus met veel hout, blauw en terra. Het jonge stel dat de zaak nu drie jaar uitbaat (Stefan Visser en Elke Valk) zette een oude piano neer, hing een malle klok op – soms zijn maar een paar kleine toevoegingen nodig om een chique zaak toch een persoonlijke uitstraling te geven.
Wat ook helpt: het restaurant zit deze zaterdagavond vol goedgehumeurde Friezen. Aan de tafels naast de onze zien we het gezellige zeventigste verjaardagsfeest van een kaarsrechte, stralende heer, vrienden die elkaar om de nek vallen, stellen die hun glazen heffen terwijl ze elkaar lang en gelukkig aankijken. Achter de bar is de open keuken, waar een team koks zich in opperste concentratie de ballen uit de broek werkt.
De bediening is in de vaardige handen van drie vrouwen en een jongeman; allemaal even goedgemutst en attent. Water wordt voortdurend bijgevuld, wijnglazen met een samenzweerderige knipoog steeds net iets voller geschonken dan gebruikelijk.
Er is een vast vier- tot zesgangenmenu dat elke tien tot twaalf weken wisselt en dat we nog kunnen uitbreiden met een signatuurgerecht met langoustine. ‘Voor de vegetariër maken we dan ook een extra gerecht, hoor’, klinkt het. Vooruit: ook wij zijn in een goede bui.
We krijgen warme brioche, lekker zuurdesembrood met drie verschillende boters en een batterijtje fijne amuses. Er is een krokante tartelette van zwarte knoflook met snijbonen en tzatziki, en een hartige macaron van paddenstoelgarum met gevogeltepaté.
Ook het Indisch aandoende mengseltje met pittige sajoerboontjes, pandan, kokosijs en krokante wilde rijst is heel verfijnd en lekker. Het zet de toon voor de rest van het reguliere menu, dat ondanks de drukte bijna griezelig foutloos en onomwonden heerlijk zal blijken. Chef Stefan werkt precies en royaal, met uitstekende sauzen, een secure garing en stevige, goed gedoseerde toevoegingen.
Het eerste gerecht staat op de menukaart als ‘Nederlandse tonijn’, en daar willen we toch even over zeuren. Hoewel onlangs bekend werd dat de blauwvintonijn na een halve eeuw afwezigheid weer in de Noordzee wordt aangetroffen, gaat het bij Steef om geelvinmakreel uit Zeeland. Deze ‘yellowtail kingfish’ is al een aantal jaar niet van restaurantborden weg te slaan en met reden, want het is een lekkere vis die bovendien op duurzame wijze wordt gekweekt.
Maar ik vind wel dat beestjes bij hun naam genoemd moeten worden: het is geen tonijn en ook geen ‘tonijnachtige’, zoals de chef me achteraf zal bezweren, maar een roofvis uit de compleet andere familie van de horsmakrelen (en daarom ook geen familie van de makreel, die om de verwarring compleet te maken juist wél weer een neef van de tonijn is).
Het gerecht is evenwel verrukkelijk: de rauwe vis ligt, met een slaatje van komkommer en galiameloen onder een beeldige wit-groene roos gevouwen van rettich, rammenas en Thaise basilicum. Er ligt wat gehakte oester bij, een goed zure vinaigrette met limoenblad, en om het geheel heen een ring van zalvige jalapeñoboter: fruitig, fris, pittig, zilt en aromatisch.
Ook de tweede gang is uit de kunst, met een heerlijk stuk wilde zeebaars van het Wad, gerookte IJsselmeerpaling, bolle pommes soufflées en groene asperges, een frisse toets van bergamot en munt en een verrukkelijk rokerige beurre blanc van de palingvellen.
Een pie tee is een krokant pasteitje dat vooral in Maleisië vaak met Chinees Nieuwjaar wordt gegeten, gevuld met ingemaakte radijs en garnaal. Steef vult het met Frieslander aardappelsalade en Noordzeekrab. Bovenop, zegt de serveerster, ligt ‘haringkuit’ – geen echte viseitjes, maar een fabrieksproduct van visafval, bindmiddelen en smaakversterkers. Toch is het lekker bij elkaar.
En de verwennerij gaat door, met een chic, gul gerecht van tarbot met lardo en een marbré van ossenstaart en eendenlever, met een rijke Périgordsaus van tarbotgraten, kalfsjus, madeira en truffel. Bovenop ligt wat bloemkoolzwam, die precies zó is gefrituurd dat hij extreem krokant is: knap gedaan.
Het signatuurgerecht (waar wij € 26,50 extra voor betaalden maar dat inmiddels, vanwege een nog grotere langoustine en een extra gerechtje ernaast, € 42,50 kost) serveert het schaaldier perfect gebakken in tempura, eronder zoete aardappel met goed gedoseerde mango, gember en wasabi; een tikkie ordinair in z’n zoetigheid, maar verschrikkelijk lekker.
Alleen de raviolo gevuld met mosselgehakt en miso vind ik minder geslaagd door de toevoeging van twee soorten kaas (manchego en Belperknolle, een Zwitserse kaas die eruitziet als een truffel en smaakt naar gedroogde Boursin).
Na een prima hoofdgerecht van tamme eendenborst met een bitterbal van de bout, venkel, doperwtjes en amarenakers komen er nog desserts: een geinige ‘pêche melba’ met flitsbevroren vanilleschuim (dat wel iets te lang in de vloeibare stikstof heeft gelegen en dus helaas geheel bevroren is in plaats van nog zacht vanbinnen), met de uitgelezen combinatie van witte amandel, frambozen en wilde perzik. Ook het dessert met braam, macadamia en lekker hartigzoet knolselderij-bruineboterijs is prima.
Ik voel me, kortom, zeer voldaan en volledig in de watten gelegd. Mijn vegetarische tafelgenoot ziet echter inmiddels scheel van het langdurig op zijn neus kijken, want die heeft zes gangen lang vrijwel hetzelfde gekregen als ik – min de dierlijke producten.
Gang één was de geelvinmakreel en oester, met een plak rauwe appel ter vervanging van geelvinmakreel en oester. Gang twee was zeebaars en paling zonder zeebaars en paling, gevolgd door de pie tee zonder krab en haringballetjes.
Op de plaats van de tarbot met ossenstaart komt een schijfje aardappelgratin; in de mosselravioli zit een flauwe vulling van spinazie en crème crue; bij het hoofdgerecht is de eend vervangen door een kleddertje gare, koude venkel gerold in een stukje rauwe koolrabi (‘een rouleau!’ zegt de serveerster stralend) en precies dezelfde limoenbladsaus als bij het eerste gerecht.
Het stomst vind ik het signatuurgerecht, waarbij de langoustine is vervangen door een stuk in tempura gefrituurde zoete aardappel en dat toch voor € 26,50 extra op de rekening staat.
Nu is chef Stefan een dermate goede kok dat ook deze gemankeerde garnituurgerechten op zich niet vervelend zijn om te eten. Ik begrijp ook dat het moeilijk is naast een ambitieus en vaak wisselend zesgangenmenu een volledig parallel zesgangen vegetarisch menu aan te bieden, zeker als er weinig vegetariërs komen.
Maar het voelt, pardon my French, wel als een uitermate onfeestelijke fuck you wanneer iemand zó duidelijk geen enkele stap extra voor je wil zetten terwijl je wel de volle mep betaalt. Op de menukaart hebben we bijvoorbeeld gezien dat er truffel in huis is (als supplement te bestellen voor € 12,50) – het voelt uitermate schraperig om die bij het groentemenu dan niet uit de kast te trekken.
Of misschien is het bij een verrassingsmenu beter van tevoren eerlijk aan te geven wat een vegetariër wel of niet kan verwachten. Want dit karige, dure menu staat wel in erg groot contrast met de zeer royale, feestelijke behandeling die de andere gasten bij Steef ten deel valt.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant