Een manier van koken, zo noemt Maureen Tan onze klassieker van vandaag. Zij is de auteur van een groeiende stapel gezaghebbende kookboeken over de Indonesische keuken. Vorige week verscheen haar nieuwste werk, Rendang, aanleiding om dit door meerdere lezers aangevraagde gerecht eens op het menu te zetten. Of nu ja, gerecht. „Mensen denken vaak dat rendang een specifiek gerecht is, maar van origine is het een methode om vlees te bereiden en te conserveren in een tijd dat nog niet iedereen een koelkast had”, aldus Tan.
Ze legt uit dat het woord ‘rendang’ afstamt van ‘marandang’, wat ‘langzaam bereid’ betekent en verwijst naar het langzame kookproces. De term duidt op het continue omscheppen en roeren van een gerecht op laag vuur, waardoor het vocht verdampt en de kleur en textuur via verschillende stadia transformeren. Het eindstadium van dit proces wordt rendang genoemd. Zo mag een gerecht heten wanneer de saus volledig is ingekookt en het hoofdingrediënt botermals en donkerbruin van kleur is en alle smaken in zich heeft opgenomen. Maar daar gaan nog twee stadia aan vooraf. ‘Gulai’ staat voor een frisse, lichte curry van ingekookte kokosmelk met kruiden en specerijen. Van een ‘kalio’ spreekt men wanneer de kokosmelk is ingekookt tot een dikke, donkere, gekaramelliseerde saus.
Interessant hè. Ik durf best toe te geven dat ik me niet bewust was van dit onderscheid, en ik durf te wedden de meeste lezers zónder Indische achtergrond evenmin. En zo valt er nog veel meer te leren uit Rendang. Dat deze karakteristieke bereidingswijze is uitgevonden door de Minangkabau bijvoorbeeld, een volk dat van oudsher op West-Sumatra woonde. Dat rendang een van de vijf nationale gerechten van Indonesië is en dat het maken ervan staat voor wijsheid, geduld en doorzettingsvermogen: de wijsheid om de juiste ingrediënten te vinden en te combineren, het geduld om goede rendang te leren maken en het nodige doorzettingsvermogen om het omscheppen en roeren vol te blijven houden.
In haar boek geeft de auteur recepten voor zowel gulai’s, kalio’s als rendangs, waaronder sommige met vis, garnalen en ander zeefruit en een aantal vegetarische gerechten (met bijvoorbeeld tempé, tofu, jackfruit, bakbanaan of aardappelen). Hoe spannend dit alles ook klinkt – rendang van schelpjes en wilde spinazie, wauw! –, wil ik met u een recept maken dat zo dicht mogelijk aanzit tegen wat wij in Nederland kennen als rendang: een rendang van rundvlees met kardemom uit de kustgebieden van West-Sumatra.
Daarbij heb ik geprobeerd me zo streng mogelijk aan Tans recept te houden. Alleen kurkumabladeren en asem kandis (een tropische vrucht verwant aan mangosteen) kon ik niet bemachtigen. De bladeren liet ik gewoon weg. De asem kandis verving ik door tamarinde. U zult wanneer u dit recept nauwgezet volgt waarschijnlijk een deel van het kostelijke stoofvocht overhouden. Daarmee kunt u twee dingen doen. Ten eerste, en ik realiseer me dat dit vloeken in de rendangkerk is, kunt u aan het einde stiekem toch wat van dit vocht door het drooggesudderde vlees roeren, zodat het gerecht wat sauziger wordt. (Dit is nu eenmaal hoe de meeste níét-Indische Nederlanders hun rendang het liefst eten.) Of u stooft er, zoals Tan suggereert, de volgende dag een in stukken gesneden kip in. Of u serveert gekookte eitjes in rendangsaus. Hoe goed klinkt dat?
Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl
Ingrediënten
1 nootmuskaatnoot, grof gehakt; 3 stuks steranijs; 7 kruidnagels; 7 Javaanse of groene kardemompeulen; 1/2 tl witte peperkorrels; 1 tl venkelzaad; 3 sjalotten, in fijne plakjes; 5 tenen knoflook, in fijne plakjes; 10 rode lomboks (met of zonder zaadlijsten), in fijne ringen; 10 rode rawits (met of zonder zaadlijsten), in fijne ringen; 5 cm gemberwortel, in fijne plakjes; 3 cm kurkumawortel, in fijne plakjes; 7 g laoswortel, in fijne plakjes; 2 tl zout; 150 g gedroogde geraspte kokos of verse geraspte kokos (diepvries), ontdooid; 1 1⁄2 l kokosmelk; 75 ml kokoscrème (of santen); 2 stengels citroengras, gekneusd en in een knoop gedraaid; 2 kaneelstokjes; 9 limoenblaadjes, gekneusd; 5 salamblaadjes, gekneusd; 2 kurkumabladeren, gekneusd en in een knoop gedraaid (optioneel); 1 el asem kandis, fijngesneden (of tamarinde) ; 1 1⁄2 kg runderriblappen, in blokjes van 5 x 5 cm, op kamertemperatuur
Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur de nootmuskaat, steranijs, kruidnagels, kardemom, witte peperkorrels en het venkelzaad zo’n 2 minuten. Maal de geroosterde specerijen in een vijzel fijn en verwijder daarbij de vliesjes van de kardemom. Schep over in een schaaltje en zet opzij.
Doe nu de sjalotten, knoflook, lomboks, rawits, gemberwortel, kurkumawortel en de laos met het zout in de vijzel en maal tot een fijne bumbu. Als de vijzel te vol is kunt u de ingrediënten in porties fijnmalen. Zet opzij.
Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur het geraspte kokos donkerbruin. Maal het geroosterde kokos in de vijzel fijn, net zo lang tot het een iets glanzende pasta wordt door de olie die vrijkomt bij het malen. (Tip van Janneke: als het niet vlot, kunt u ook de staafmixer erin zetten.)
Zet een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de kokospasta, kokosmelk en de kokoscrème toe. Roer de bumbu en de gemalen specerijen door het kokosmengsel. Voeg het citroengras, de kaneel, limoenblaadjes, salamblaadjes, (kurkumabladeren) en de asem kandis (of tamarinde) toe en breng het geheel al omscheppend aan de kook. Zet dan het vuur laag, voeg het vlees toe en laat, onder af en toe roeren om aanbranden te voorkomen, zo’n 3 uur zachtjes sudderen.
Schep na 3 uur het vlees over in een wok op middelhoog vuur. Voeg 2 soeplepels van de rendangsaus toe en blijf het vlees omscheppen. Als de pan te droog wordt en het vlees nog niet zacht genoeg is, voegt u nog een soeplepel saus toe. Doe dit net zo lang tot het vlees mooi mals en gekaramelliseerd is. Dit duurt ongeveer 45 à 60 minuten. De saus zal steeds meer om het vlees gaan kleven en het gerecht zal steeds donkerder kleuren. De rendang is klaar als het vlees helemaal zacht is.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC