In Bori gaat chef-kok Kai de Bies langs bij collega’s om te praten over gerechten die hun dierbaar zijn. ‘Via iemands persoonlijke verhaal leer je meer over de culturele betekenis van het gerecht.’ Wat is het verhaal achter de serie?
Chef-koks Nicolas Aquaa en Kai de Bies wandelen met gevulde boodschappentassen door het Friese dorp Woudsend, waar Aquaa is opgegroeid. Ze zijn daar om de onovertroffen jollofrijst van zijn moeder te eten, een West-Afrikaans gerecht dat centraal staat in de eerste aflevering van Bori, een ‘alternatief kookprogramma’ van kunstenaarscollectief LFMC.
Aquaa heeft West-Afrikaanse roots en vertelt, met een Friese molen op de achtergrond, hoe hij bij het restaurant waar hij als 13-jarige ging werken voor het eerst een uitsmijter leerde maken: ‘Ik kende dat niet. Dat is niet iets wat wij thuis deden of aten, maar ik wilde het graag leren en zo is mijn carrière als chef begonnen.’
Bori is het eerste programma op NPO Start dat is gemaakt door uitsluitend makers met een biculturele achtergrond (op de lichttechnicus na). Het brein achter het programma is kunstenaarscollectief Lowrey Foley McClane (LFMC), een groep van zestien makers afkomstig uit zeer uiteenlopende kunstdisciplines. Het collectief huisvest onder andere singer-songwriters, theatermakers, beeldend kunstenaars en schrijvers.
Ze maakten eerder onder meer de podcastserie OWRU, waarin creatievelingen vertellen over hun werk en leven, en de tentoonstelling Hot Take (2022), over de ecologische voetafdruk in de landen waar hun wortels liggen. Die roots liggen onder andere in Suriname, Marokko, Zuid-Afrika en Hawaii.
LFMC profileert zich als een platform voor talentvolle makers van kleur en het is dan ook niet vreemd dat Bori een thuis vond bij omroep Zwart, dat opereert vanuit eenzelfde visie. Volgens Macarena Loma Yévenes, producent van Bori en lid van LFMC, is het voor een bicultureel collectief dat de dingen net even anders doet nog altijd vechten voor een plek: ‘De zogenaamde gatekeepers van de kunst, cultuur en media in Nederland denken nog te vaak vanuit een monocultuur waarin het vooral begrijpelijk moet zijn voor ‘de gewone Nederlander’. Maar wie is die gewone Nederlander? Zijn wij dat niet? Wij maken biculturele kunst simpelweg omdat we dat zijn.’
Het concept voor Bori is even simpel als doeltreffend. Elke aflevering gaat presentator en chef-kok Kai de Bies langs bij een collega-chef om te praten over diens roots en favoriete gerecht. Na een snelcursus in de afkomst en maakwijze van het gerecht tovert De Bies het om tot een broodje.
Giuseppe du Crocq, regisseur van het programma en maker bij LFMC: ‘Kai liep al een tijdje met dit idee rond. We noemen hem niet voor niets de broodjesman, hij maakt er een sport van om van alles altijd een broodje te maken.’
Voor Du Crocq past de transformatie van volwaardig gerecht naar broodje goed in het doel dat ze met het programma willen verwezenlijken: ‘Eten is altijd in beweging en vaak onderhevig aan invloeden van verschillende culturen, maar soms hebben we geen idee waar dat gerecht dat we bij de toko halen vandaan komt. Door je te verdiepen in de herkomst doe je recht aan de geschiedenis en kun je je eigen draai aan een gerecht geven.’
De vraag aan chef-koks wat hun dierbaarste gerecht is, is volgens Macarena Loma Yévenes een belangrijk startpunt: ‘Via iemands persoonlijke verhaal leer je meer over de culturele betekenis van het gerecht.’
Nicolas Aquaa is eigenaar van het rondreizende restaurant The Jollof Club, waarmee hij culinaire pop-ups organiseert die de Franse en West-Afrikaanse keuken samenbrengen. Aquaa vertelt aan de keukentafel van zijn moeder dat hij vroeger helemaal niet zo’n fan was van jollofrijst. Net als zijn overwegend witte omgeving wilde hij stamppot en gebakken aardappeltjes eten, maar zijn moeder hield vast aan de traditionele West-Afrikaanse keuken.
Op latere leeftijd kon Aquaa pas zien hoeveel liefde en smaak er in de jollofrijst van zijn moeder zat. Zo leren we via een kind dat niet wilde eten wat hij voorgeschoteld kreeg, over het opgroeien met twee culturen – iets waar hij nu, in zijn eigen gerechten, zijn handelsmerk van heeft gemaakt.
De ontstaansgeschiedenis van jollofrijst blijkt wat minder onschuldig. De tomaat en de paprika zijn ten tijde van de kolonisatie door Europese handelaren van Zuid-Amerika naar West-Afrika verscheept en konden zo de hoofdingrediënten van het gerecht worden.
Bovenal moet het programma volgens Du Crocq het plezier rondom het spelen met gerechten voelbaar maken: ‘Er ligt zoveel moois verscholen in de verhalen en smaken van al die verschillende keukens. Het is belangrijk om te laten zien dat je niet de hele wereld over hoeft te reizen om die verhalen te vinden, dat ze onderdeel zijn van de Nederlandse samenleving.’
De afleveringen van vijftien minuten hebben volgens Du Crocq de kwaliteit van een snack: ‘De muziek is poppy en de vormgeving kleurrijk. De NPO wilde het bingeable maken, waardoor je na vier keer vijftien minuten watertandend de televisie uitzet en je zelf je eigen versie van deze prachtige gerechten gaat maken.’
De Bron Bron Taco, de jollofrijst-adaptatie die broodjesman De Bies aan het einde van aflevering één presenteert, geeft alvast een smakelijk voorproefje.
Bori is vanaf woensdag 30 oktober te bekijken op NPO Start en NPO Plus.
Deze tekst is 30 oktober aangepast. In een eerdere versie stond dat Nicolas Aquaa is geboren in Woudsend.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant