Een culinair journalist en een historicus bundelden vijf eeuwen kookgeschiedenis aan de hand van recepten uit honderd kookboeken. Dan blijkt dat de Nederlandse keuken lang niet altijd zo braaf was, en dat het aardappelen-vlees-groentenkeurslijf ook weer losser is gaan zitten.
is auteur van de Volkskeuken. Tot 2020 schreef ze vegetarische recepten, sindsdien alleen nog veganistische.
‘U. d. kn.’, was een van de kookvernieuwingen begin jaren zeventig. Het is de afkorting voor knoflook ‘uit de knijper’, die in vrijwel alle recepten voorkomt in het boek Bistro koken (1973) van kookschrijver Hugh Jans. Die knoflook uit de knijper staat symbool voor de onstuitbare opmars van de knoflookboter (‘slakkenboter’), de hype uit die tijd. Knoflook werd een vriend bij het eten, de wijnfles kwam vaker op tafel bij borrelplankjes met buitenlandse kaas, er kwamen nieuwe groenten en nieuwe gerechten in Nederland, en heel voorzichtig begon in de keukens thuis het keurslijf van de heilige drie-eenheid aardappelen-vlees-groenten wat losser te worden.
Hoe dat ging, hebben culinair journalist Jonah Freud en boekhistoricus Garrelt Verhoeven in kaart gebracht in een persoonlijke canon van honderd kookboeken die ze uit vijf eeuwen kookgeschiedenis in de Nederlanden hebben geselecteerd. Het kookboek van Nederland begint in 1514 met de Vlaamse keuken van een anonieme kok en eindigt in 2019 met het fusionboek Indorock van Vanja van der Leeden.
Dat had het gevaar van een hapsnapboek met zich mee kunnen brengen, maar Freud en Verhoeven hebben niet alleen een slimme selectie gemaakt, in hun beschrijving loopt de historische lijn ook vloeiend van het ene naar het andere boek en onderwerp.
Met het vogelperspectief waarmee je over de vijf eeuwen heen vliegt, blijkt ook het imago van de brave, burgerlijke keuken, het in vet gestolde fatsoenseten van de ‘prakbarbaren’ en ‘sufkokers’ (zoals culinair journalist Hugh Jans ze noemde) echt niet voor de gehele Nederlandse keuken op te gaan.
Tot aan de 19de eeuw werd er behoorlijk royaal gekookt, veelal met Franse invloeden. Pas met de opkomst van de burgerij en de huishoudscholen ontstond de kookstijl die wij nu vaak als typisch Nederlands aanduiden. En daar kwam vanaf de jaren zeventig ook weer gaandeweg verandering in.
Na Jans en Wina Born veroverden de fijnproevers en vernieuwende koks steeds meer terrein. We zijn gaan diëten met Sonja Bakker en Michel Montignac; we leerden de mayonaisetruc met de staafmixer van Joop Braakhekke; Delia Smith bracht de thuiskok precisie bij; Jamie Oliver bracht swing in het tv-koken en in het koken thuis, en dankzij de ellenlange ingrediëntenlijsten van Yotam Ottolenghi weten we nu wat za’atar is en zijn de granaatappelpitten niet meer weg te denken.
Kookboekenliefhebbers die willen stemmen op het Gouden Kookboek 2024 (kan nog tot 5 november, uitslag 8 november tijdens de Kookboekenweek in Tijd voor Max op NPO 1), kunnen kiezen uit ruim zeventig boeken, en dat is dan een shortlist van alles wat dit jaar in Nederland is uitgebracht. Het Kookboek van Nederland is hors concours, maar met honderd boeken in één (en per kookboek één recept) is dit wel de keuze voor iemand die niet wil of kan kiezen.
De eerste Nederlandse kookboeken waren niet bepaald Nederlands. Dat had er vooral mee te maken dat in de 15de eeuw het noorden en zuiden (nu België) samen de Nederlanden vormden. Freud en Verhoeven beginnen hun telling in 1514 met Een notabel boecxken van cokeryen als oudste kookboek van de Lage Landen. De Brusselse boekdrukker Thomas Vander Noot was naar alle waarschijnlijkheid niet alleen de uitgever, maar ook de samensteller en auteur.
De recepten zijn voor het grootste deel ontleend aan Franse en Gentse voorgangers en weerspiegelen het goede leven van de zeer welgestelden, met luxeproducten (wittebrood als bindmiddel, oosterse specerijen, een grote verscheidenheid aan vlees, vis en gevogelte), dure wijnen en bewerkelijke gerechten die door professionele koks werden bereid.
Dat geldt ook voor wat – volgens de huidige grenzen – het eerste écht Nederlandse kookboek is, in 1593 geschreven door de Vlaming Carolus Battus die zich als arts in Amsterdam had gevestigd. Eenen seer schoonen, ende excellenten Coc-boeck is als bijlage in Battus’ Medecynboec opgenomen. Aan hem wordt het eerste hutspotrecept toegeschreven, van steur met rode wijn, azijn, wat groene venkel, salie, rozemarijn, hysop, gember, kruidnagels, foelie en veel boter.
Hoewel er in de boeken dus rijk en Rooms wordt gekookt, zet de Leuvense Antonius Magirus zich in Koocboec oft familieren keukenboec (1612) fel af tegen de Vlaamse en Hollandse bekrompenheid. Hij is de eerste die zich tot een vrouwelijke doelgroep richt, de ‘juffrouwen’ die in de keukens van voorname families kookten en daar naar zijn mening best wat meer pit en avontuurlijkheid konden gebruiken.
Zuinig is hij niet. ‘De hoeveelheden kruiden en specerijen die hij in zijn gerechten verwerkt, zijn krankzinnig’, schrijven Freud en Verhoeven. Zijn meest uitzinnige recept is volgens hen olla podrida of olipodrigo, dat in het boek De verstandige kock (1667) in een wat bescheidener versie voorkomt. Maar dan nog.
Een van origine Spaans boerengerecht dat in Nederland uitgroeide tot hét feestgerecht van de 17de eeuw, met onder meer: gecastreerde haan, lam, kalf, rund, schaaps- en varkenspoten, worst, mergpijpen, zwezeriken, eierdooiers, boter, kastanjes, asperges, artisjokken, boter en nog een zwik specerijen.
De 18de eeuw is de eeuw van de keukenmeiden. Te beginnen met De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746) verschenen achtereenvolgens De schrandere Stichtse keuken-meid (1754), De volmaakte Geldersche keuken-meyd (1756) en De Friesche keukenmeid (1772). Ze moeten echte huisengelen zijn geweest, want ze waren niet alleen volmaakt, schrander, deugdzaam, zorgvuldig en zuinig, ze beschikten ook over een groot arsenaal aan recepten die veelal werden opgeschreven door de ‘voornaame mevrouw’ bij wie ze in dienst waren. Bovendien hadden ze tal van huismiddeltjes tegen ziek, zwak en misselijk zijn, die even makkelijk tussen de pasteien en worsten werden beschreven.
Te mooi om waar te zijn, en dat was het dus ook, schrijven Freud en Verhoeven. Achter de meeste van deze keukenmeiden ging een mannelijke broodschrijver of gehaaide uitgever schuil, want de boeken bleken een succesvol verdienmodel. Met tien herdrukken werd de Hollandsche keukenmeid een ‘steady seller’ en Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803) was de eerste, echte culinaire bestseller in Nederland. Ze groeide in de 19de eeuw uit tot een begrip en werd een personage in toneelstukken en voordrachten.
Overigens is ook deze Aaltje een mystificatie en ondanks de titel niet per se zuinig. Ze is wel de grondlegger van het ‘avg’tje’, de combinatie aardappelen-vlees-groenten, die een van de pijlers van de Nederlandse keuken werd. ‘Maar spruitjesgeur voerde niet de boventoon in Aaltjes boek. Het doorbladeren is een ontdekkingsreis door de rijke Hollandse gastronomische traditie, die niet onderdeed voor de keukens van de omringende landen’, aldus Freud en Verhoeven.
De eerste echte keukenmeid van vlees en bloed met een boek onder haar eigen naam is Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid (1840). De Lochemse timmermansdochter werkte eerst in dienst van adellijke en gegoede families, maar begon later een zelfstandige ‘koksaffaire’, een catering avant la lettre. Zowel zakelijk als in de liefde brachten de affaires haar weinig geluk, zoals culinair historicus Lizet Kruyff in Rijntjes keukengeheimen (2013) beschrijft.
Behalve gerechten, schreven de keukenmeiden ook recepten voor huismiddeltjes, zoals de ‘syroop des levens, zijnde een algemene Medicyn tegens allerhande quaalen die men altoos in een Huishouden gereed moet hebben’ van De Volmaakte Hollandsche keuken-meid (bingelkruid, komkommerkruid, honing, gentiaanwortel en witte wijn). Bouillon doet het nog steeds goed om aan te sterken, De schandere Stichtsche keuken-meid nam er kalfsvlees, knollen, kippenmagen, kruidnagel en zout voor.
De fictieve Aaltje werd de overgangsfiguur naar de burgerlijke keuken van de 19de eeuw, waarin de kookleraressen van de huishoudscholen Nederland de norm bijbrengen van een ordelijke, hygiënische en economische keuken. Odilia Corver, directrice van de Tijdelijke Kookschool in Amsterdam in 1887, zou officieel een zeventiende, geheel opnieuw bewerkte druk maken van Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Dat deed ze zo grondig, met het bildungsideaal van verheffing van de arbeidersklasse voor ogen, dat er een geheel ander boek uitkwam.
In de nieuwe versie van Aaltje (1891) is zelfs het hoofdstuk over feestdiners geschrapt. ‘De rijkdom van de keuken van weleer heeft bij Corver definitief plaatsgemaakt voor de spreekwoordelijke Hollandse zuinigheid’, concluderen Freud en Verhoeven.
Daarmee zette ze de trend van een reeks kookboeken, die in eerste aanzet door de leraressen werden geschreven zodat de meisjes na de les niet eindeloos de recepten hoefden over te schrijven.
Kookjuffrouwen als A.C. Manden met de Recepten van de Haagsche Kookschool (1895), C.J. Wannée met haar Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (1910) en Wilma Münch met het Kook- en huishoudboek voor het platteland (1931) creëerden een kookstijl die tot in de jaren zestig in talloze Nederlandse huishoudens keukenmeester was. Eenvoudig, voedzaam, gebaseerd op warenkennis en voedingsleer uit die tijd. Te koken door huismoeders uit alle maatschappelijke lagen, zonder keukenhulp. En zonder spilzucht en decadentie.
Voor het dagelijks menu gold algemeen de tweegangenformule ‘vlees-groente-aardappelen en iets toe’ of ‘soep, vlees-groente-aardappelen’, schreef Martine Wittop-Koning, lerares in Den Haag, ook nog in 1952. In haar Eenvoudige berekende recepten (1901) stonden zelfs de prijzen van elk gerecht exact vermeld. Filosoof (met aardappelen, vleesresten, uien, boter of jus, melk en wat kerrie, nootmuskaat en zout voor 4 personen) kwam rond 1900 op 52 cent.
Hét huishoudschoolboek dat nog steeds standhoudt is het Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool van C.J. Wannée. Nog steeds krijgen kinderen die uit huis gaan het boek van hun ouders mee. Dat komt ook doordat de tekst en de recepten door de jaren heen aldoor zijn geactualiseerd. In 2010 bestond het boek honderd jaar en in die tijd zijn naar schatting een kwart miljoen exemplaren verkocht.
Wannée heeft uitgever Becht de grootste winst in zijn fonds bezorgd. Ze had helaas al bij de eerste druk haar rechten aan de uitgever verkocht, iets waar ze later veel spijt van kreeg. Inmiddels is het boek bij de 32ste druk (2020) beland.
Net zo klassiek als Wannée zelf zijn haar aardappelkroketjes. Altijd lekker en ze kunnen bijna niet mislukken. Wannée maakt ze met koude, gekookte aardappelen, melk, boter, eidooiers, zout, nootmuskaat, peterselie, eiwit, paneermeel en frituurvet. Zonnebloemolie zou hedendaagser zijn.
Jonah Freud en Garrelt Verhoeven: Het kookboek van Nederland – Onze keuken van 1500 tot nu in 100 kookboeken en gerechten. Uitgeverij Lannoo. € 39,99 (tot 15 januari, daarna € 49,99).
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant