Het Amsterdamse restaurant Hap-Hmm bestaat al sinds de jaren dertig en serveert Hollandse pot voor prima prijzen.
Eerste Helmersstraat 33,
Amsterdam
hap-hmm.nl
Cijfer: 9
Hollandse pot. Hoofdgerechten (van € 13,95 voor grootmoeders gehaktbal tot € 24,50 voor de tournedos) met aardappelen en groente naar keuze.
De avond begint vroeg in de Eerste Helmersstraat. Om 5 uur ’s middags, als restaurant Hap-Hmm opengaat, staan er voor de portiek al een paar gasten te trappelen. Een oudere heer schuifelt voor ons uit door het ouderwetse halletje, langs schrootjes, tegeltjes, oude foto’s en een deur met gelig sierglas. In zijn ene hand houdt hij een plastic zak, in de andere een blauwe knipkaart.
Die knipkaart, horen we later, is een overblijfsel uit de tijd dat Hap-Hmm nog abonnementen verkocht: voor 90 euro tien keer eten, inclusief garnituren en een soep of nagerecht. Maar voor u nu direct van de bank springt: de kaarten worden al jaren niet meer uitgegeven. Althans, niet aan u.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
‘Dat systeem was voor ons financieel op geen enkele manier meer rendabel, dus officieel gelden die kaarten al een eeuwigheid niet meer’, vertelt Bas Angel, een van de derde generatie eigenaars van het eethuis. ‘Maar we hebben een paar hartstikke lieve gasten die al veertig jaar bij ons komen – tegen hen kunnen we toch niet zomaar zeggen: we kappen ermee? Dus een paar héél oude gasten krijgen er nog steeds een.’
Het zegt veel over de soort zaak die Hap-Hmm is. Een oudje, inderdaad, dat ten eerste – misschien wel het oudste familierestaurant van Amsterdam – maar daarnaast een hartverwarmend líéve zaak met een langdurige sociale rol in de buurt. In 1935 adverteerde het al in de kranten als ‘Middenklasserestaurant’ met drie gangen voor een kwartje.
In de jaren vijftig veranderde de naam in WeKa, een afkorting van Week-Kaart, de voorloper van de knipkaart. In 1965 kocht groenteman Karel Angel, de opa van de huidige eigenaren, het restaurant en runde het met zijn twee kinderen. Eind jaren tachtig ging het eigendom over op kleinzonen Bas en Bob, en hun echtgenoten – de naam veranderde toen ook, geïnspireerd door een ander Amsterdams icoon.
Angel: ‘Yab Yum stond toen bekend als het beste sekshuis van de stad, en wij vonden onze zaak het beste eethuis van de stad. Dat werd dus Hap-Hmm. Het is een knipoogje hè, zo moet je ’t zien.’
Achterin, bij de keuken, is de stamtafel waar mensen die niet alleen willen eten gezellig bij elkaar aanschuiven. Wij nemen plaats bij het raam, naast twee almaar pratende buurvrouwen en achter de mannen van de steigerbouw. De dames bestellen soep en een biefstukkie, de mannen gehaktballen en suddervlees.
De alleengaande heer op links (aktetas, avondkrant, gestreken overhemd) neemt de gebakken kalfslever met uien. ‘En heb ik het juist, juffrouw, dat er vandaag ook tuinbonen zijn?’, vraagt hij zachtjes aan de serveerster. ‘Heel graag dan. En een glas Merlot alstublieft.’ ‘Wilt u er een glaasje water naast, meneer?’, vraagt de serveerster. Graag.
Ook wij bestuderen het menu – op een met krullerig goud ingelijste flatscreen aan de muur zijn de dagspecialiteiten vermeld. Naast allerhande AVG’tjes (aardappelen, vlees, groenten) en vis van de dag is er ook een aantal vegetarische opties. De dagsoep is groentesoep, er zijn kapucijners met spekjes en piccalilly en opa de groenteboer indachtig ook elke dag een lange lijst groentegarnituren om uit te kiezen.
Wortelen/tuinerwten, ratatouille, rodekool (naar familierecept gekruid en gepureerd), bloemkool, tuinbonen, sperziebonen, broccoli, een salade, zoetzure komkommer, stoofperen, rabarber en appelmoes – alles vers en zelfgemaakt. Je kunt overal bovendien een supplement pepersaus of gebakken uien bij bestellen; een vinding die wat mij betreft op zichzelf een volledig horeca-imperium zou verdienen.
De garnalencocktail (€ 9,50) is de degelijkheid zelve, met een gulle knuist prima Hollandse garnalen, cocktailsaus met een tikkie pit en een scheut whiskey, een schijfje citroen en verse sla. De groentesoep (€ 4) lijkt als twee druppels water op die van mijn Drentse grootmoeder: prima, lichte bouillon, goedgevuld en met vermicelli en met een flesje Maggi ernaast om hem eventueel wat op te fluffen.
Rond zessen zit de zaak vol en ook het halletje vult zich. Sinds Hap-Hmm als ‘Authentic Dutch Restaurant’ in de Lonely Planet staat geadviseerd, komen er ook veel toeristen, maar voor de vaste gasten is altijd plek. De tijden zijn wel veranderd de laatste jaren, zegt Angel, met die razendsnel stijgende prijzen.
‘We hebben grote moeite de boel betaalbaar te houden. Vroeger hadden we veel mensen die elke dag kwamen – die hadden niet eens pannen in huis, ze aten altijd bij ons. Dat zijn er nu nog maar een paar, maar we hebben wel een hele groep die meerdere malen per week komt.’
We bestellen de daghap: runderlap met kapucijners, spekjes, piccalilly en een versgesnipperd uitje (€ 16,50). Alles komt in aparte bakjes: de dikke runderlap in jus, een bakje kruimige aardappeltjes, een bakje kapucijners met krokante spekjes, piccalilly en een versgesnipperd uitje: heerlijk! We bestellen er ook nog stoofperen bij (nieuwe oogst, € 4,50).
Ook de krokante varkensschnitzel met pepersaus (€ 18,50) is hartstikke goed uitgevoerd; hierbij nemen we de gebakken aardappelen (€ 1,75 suppl.). Dat zijn helaas geen gebakken aardappelen, maar gefrituurde aardappelschijfjes met fritessaus: ook prima. De tuinbonen en de stoofperen zijn uit de kunst – alleen de ratatouille smaakt een beetje naar bliksoep.
Vrijwel alles in het leven is van voorbijgaande aard, ook in Amsterdam. Yab Yum, het beroemdste bordeel ter wereld, werd gesloten op last van de gemeente; biefstukkoning Loetje viel in handen van een private-equityfonds; in de voormalige volkswijk Oud-West zijn inmiddels meer yogastudio’s dan kroegen en leggen mensen 4 ton neer voor 30 vierkante meter driehoog-achter. Maar er zijn, godlof, ook zekerheden, en mensen die zich verzetten tegen al te snelle verandering.
‘We hadden al wel drie andere, grotere zaken kunnen openen,’ zegt Angel desgevraagd, ‘maar we willen het zélf doen, hè. Op onze eigen manier: het inkopen, het koken, het contact met de gasten. We zijn een beetje ouderwets misschien, maar we hebben er met twee gezinnen altijd goed van kunnen leven. Dus wat zou je dan nog meer willen?’
Wij in ieder geval helemaal niks. De kruimige aardappeltjes met jus en runderlap (‘vijf uur zachtjes sudderen en dan een nachtje in de jus laten staan’, € 15,50) zijn zo hemelbestormend lekker dat we ons kommetje bijna leeglikken; de stoofpeertjes nieuwe oogst (€ 4,25) zijn perfect gegaard in een zoetfruitige siroop met kaneel, kruidnagel. Ook de stroopwafelpudding met slagroom (€4,50) en romige hangop met goede vanille en mango op siroop (€ 4,50) gaan schoon op. Wat een hartverwarmende maaltijd – en dat voor een prijs waarvoor je bij de meeste andere zaken tegenwoordig nog geen voorgerecht krijgt.
Hap-Hmm is met zijn vriendelijke standvastigheid en buurtfunctie een glimmende parel in de kroon van de Nederlandse horeca. Lang leve het kruimige aardappeltje met sjuu – en lang leve restaurant Hap-Hmm.
‘Noem ons vooral geen gaarkeuken!’ zegt Hap-Hmm eigenaar Bob Angel beslist, ‘we zijn een keurig restaurant!’
Het beeld van de gaarkeuken als gesubsidieerde voedselvoorziening aan de armen ontstond rond de oorlog. Daarvoor was het simpelweg de naam voor een eethuis met eenvoudige kost voor een lage prijs.
Historicus Maarten Hell, die met Charlotte Kleyn een boek schrijft over de geschiedenis van het uit eten gaan in Amsterdam: ‘Gaarkeuken Weka, zoals Hap-Hmm eerder werd genoemd, was dus inderdaad inderdaad beslist geen gaarkeuken in de nieuwe zin van het woord, maar gewoon een commercieel eethuis waar mensen aan tafel werden bediend. Er waren vroeger veel meer eenvoudige schafthuizen waar vooral werklui en mannen alleen terecht konden – ze hadden een belangrijke sociale functie. Later namen lunchrooms, cafetaria’s en fastfoodketens hun rol grotendeels over’
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant