Tien Nederlandse restaurants hebben maandag voor het eerst een Michelinster gekregen. Maar wie beoordeelt die restaurants? En hóé worden ze beoordeeld, vroegen onze lezers zich af. NU.nl sprak met de hoofdinspecteur van Michelin Benelux.
Een dag van een inspecteur ziet er "zeer aangenaam" uit. "Omdat we met onze passie en toewijding ons werk mogen uitvoeren", vertelt de hoofdinspecteur, die anoniem aan de telefoon hangt. Naast hem zit Peter Govaert, de communicatiemanager van Michelin Benelux.
Om restaurants geen oneerlijke voorsprong te geven, is Michelin zó voorzichtig met de identiteit van de inspecteurs dat NU.nl - anders dan gebruikelijk in de journalistiek - ook off the record niet mag weten wie deze persoon is. De hoofdinspecteur heeft bovendien slechts enkele minuten de tijd om onze lezersvragen te beantwoorden.
Er zijn dagelijks twee momenten waarop Michelin-inspecteurs eten mogen beoordelen: tijdens een lunch en tijdens een diner. "Die twee momenten grijpen we met beide handen aan om restaurantbezoeken te doen."
In de tussentijd reizen inspecteurs tussen verschillende restaurants en hotels. Ook gebruiken ze de tijd om een rapport op te stellen en om onderzoek te doen. "De gastronomie staat niet stil", zegt de hoofdinspecteur. "Concepten veranderen, chefs moeten continu hun informatie verzamelen. Dat is ook een taak van de inspecteurs."
Michelin wil niet zeggen hoeveel inspecteurs er in dienst zijn "om de anonimiteit van de teams en de manier van werken te waarborgen". De hoofdinspecteur kan alleen zeggen dat Michelin "ruim voldoende mensen in dienst heeft". De inspecteurs zijn in meer dan vijftig landen aanwezig en reizen internationaal. "Inspecteurs uit Amerika, China, Italië of Spanje kunnen gerust naar Nederland komen."
De Michelin-inspecteurs gebruiken allemaal dezelfde criteria om een gerecht te beoordelen. "We kijken naar de kwaliteit van de producten, naar de techniek en de beheersing van de kooktechnieken, de harmonie van de smaken, de persoonlijkheid van de keuken en naar de continuïteit." In het laatste geval gaat het erom dat een restaurant telkens hetzelfde niveau moet nastreven als een inspecteur langskomt.
Een restaurant wordt namelijk minstens vier keer per jaar door verschillende inspecteurs bezocht, voordat het een beoordeling krijgt. Alle inspecteurs zijn in dienst van Michelin en doen zich voor als gewone restaurantgasten. Ze zijn dus altijd anoniem.
Het is overigens niet voor iedereen weggelegd om Michelin-inspecteur te worden. Het team bestaat uit "allemaal mensen die het vak kennen en zelf in het vak hebben gewerkt".
Source: Nu.nl algemeen