Gastronomisch Nederland zit in spanning. Restaurantgids Michelin maakt maandag bekend welke Nederlandse restaurants een (extra) ster krijgen. De verliezers krijgen dit weekend al bericht, en dat kan hard aankomen. En bestaat er echt zoiets geheimzinnigs als de Michelin-factor?
De onbekende Duitse gast in restaurant Lastage in Amsterdam zat meteen na binnenkomst nadrukkelijk rond te koekeloeren. Hij nam de hele tent in zich op, bekeek daarna pas het menu en zei tegen de gastvrouw: ‘Jullie zijn sinds kort vier dagen per week open hè, in plaats van drie’. Dat was nog niemand opgevallen. Toen hij ook nog een extra tussengerechtje bestelde, wisten de eigenaren genoeg: meneer komt proeven namens Michelin.
Het is een soort Wie is de Mol voor chef-koks en restaurateurs: ontdek de Michelin-inspecteur. Beroeps-eters van de roemruchte restaurantgids werken anoniem, maar chefs in de gastronomische eredivisie hebben er een zesde zintuig voor ontwikkeld. Is een Michelinster al niet van invloed op de omzet, dan in elk geval op het ego van de chef.
Maandagochtend wordt in Maastricht bekendgemaakt welke Nederlandse restaurants in 2024 een ster (extra) op hun raam mogen plakken. Dit weekend al zal een aantal chefs angstvallig zijn of haar telefoon in de gaten houden. Restaurants die een ster verliezen, worden tevoren gebeld door de hoofdinspecteur van Michelin Benelux in Brussel.
Over de auteur
Nell Westerlaken is verslaggever van de Volkskrant. Ze schrijft onder meer over voedsel en cultuur. Ook schrijft ze reisboeken.
‘Als je zondag wordt gebeld door een Belgisch nummer, weet je hoe laat het is’, zegt Edwin Kats (56), patron cuisinier van restaurant Noble in Den Bosch. Vorig jaar kreeg hij ‘als een donderslag bij heldere hemel’ zo’n slechtnieuwsgesprek met Brussel. ‘Ster kwijt. Na zeven jaar. De enige van Noble. Had hij ‘totáál geen rekening mee gehouden.’
Nadat Kats – ‘in shock’– en zijn mensen – ‘kapot’ – een rouwperiode van een dag of drie, vier achter de rug hadden, werden ‘alle processen geëvalueerd’. Van de leveranciers, de keukenbrigade, de menukaart, ‘de voorkant’ (bediening) tot aan de meubels en het servies.
‘Er waren veel personeelswisselingen geweest aan de voorkant, en zo vlak na de coronaperiode zijn we voorzichtig geweest met investeringen. Eerlijk gezegd: we waren een beetje blijven hangen, ook wat inspiratie betreft’, zegt Kats. Het aantal reserveringen na het verlies van de ster daalde met 10 tot 15 procent, de omzet zo’n 12 tot 15 procent, schat hij. ‘We hebben toen onder meer een al geplande renovatie van het restaurant naar voren gehaald. Dat trok gasten aan, wat de terugloop compenseerde.’
Zijn vakgenoot Rogier van Dam (52) van restaurant Lastage kreeg dezelfde boodschap. ‘Het was geen kláp in mijn gezicht, het was een hele moonboot.’ Qua omzet had hij er, in hartje Amsterdam, niet veel last van, hoewel ‘we minder werden gebeld door hotelconciërges die reserveren voor een gast die zegt: doe maar iets met een ster.’
Meer dan het bedrijf, kreeg zijn ego een knauw, geeft Van Dam toe. Mede-eigenaar en sommelier Elise Moeskops (41): ‘Kok zijn is niet wat hij doet, het is zijn identiteit, zijn passie.’ Een Michelin-ster is nooit het doel’, verklaart ze. ‘Het is net als met Oscars in de filmwereld: fijn als je er eentje krijgt, maar je bent filmmaker omdat je met al je passie films wilt maken.’
Van Dam noch Kats maakt Michelin verwijten. Ze weten waar de mystery guests op letten: die kijken vooral naar kwaliteit van de producten, kooktechnieken, continuïteit, en de signatuur van de chef. Van Dam: ‘Na corona hadden we twee nieuwe koks, die moet je opleiden. We zijn toen tijdelijk wat eenvoudiger gaan koken – minder elementen op het bord.’
Toch blijft er altijd wat mist hangen rond het oordeel van restaurantgids, zeggen de koks: de Michelin-factor. Die wordt ook duidelijk tijdens een videogesprek met Michelin Benelux. De vorige hoofdinspecteur, de Belg Werner Loens, was na 37 jaar in het vak (en na zo’n 8.500 keer beroepshalve ‘op restaurant’ te zijn geweest) wijd en zijd bekend. De identiteit van zijn opvolger, die in mei aantrad, wordt zorgvuldig geheim gehouden: geen naam, en alleen de persvoorlichter komt in beeld.
‘We werken met protocols: alle belangrijkheden staan op papier’, zegt de nieuwe Mister Michelin met een Vlaamse tongval. Alle inspecteurs hebben relevante ervaring in de horeca en krijgen een praktijkopleiding. ‘We kijken in de eerste plaats naar het bord. Daar begint alles, of je nu kookt in een luxe hotelrestaurant of in mama’s keuken.’
En die Michelin-factor? ‘Ja, we hebben ook enkele interne criteria die we niet publiekelijk maken. Daardoor blijft het spannend en interessant.’
Er wordt niet over één nacht ijs gegaan, stelt hij. ‘Alle restaurants worden meerdere keren bezocht, en door verschillende inspecteurs. Het team beslist uiteindelijk over het toekennen of afnemen van een ster. En dat gebeurt met empathie.’ Veruit de meeste sterren verdwijnen trouwens door sluiting van het restaurant of door verandering van de formule.
Adviezen over wat er op het bord moet liggen geeft Michelin niet, nooit. ‘Onze boodschap is: blijf koken voor je vaste cliëntèle. Je succes wordt door hén bepaald, niet door de sterrenjagers.’
Zowel Noble in Den Bosch als Lastage in Amsterdam kon leunen op een trouwe fanclub na het verlies van hun ster. ‘Sommige vaste gasten reserveerden zelfs een keer extra om ons te steunen’, zegt Moeskops. ‘Je eet het beste in een restaurant dat net een ster heeft verloren’, meent Kats, ‘daar doen ze extra hun best.’
Sterrenstof
Nederland telt op dit moment twee restaurants met drie Michelinsterren, de Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen. Daarnaast zijn er twintig restaurants met twee sterren en 103 restaurants met één ster.
Sinds 2020 deelt Michelin ook sterren uit voor gastronomische restaurants die duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan. Vijftien restaurants hebben zo’n groene ster.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant