Bij het door louter leuke vrouwen bemensde lunchrestaurant Sepia in Groningen eten we originele, megalekkere gerechten: gul, complex en heel precies gemaakt.
J.C. Kapteynlaan 29, Groningen
Cijfer 9-
Alleen lunch. Open vrijdag t/m maandag. Vier gangen (€ 47,50) uit te breiden met oester of kaas. Wijn- of alcoholvrij arrangement incl. aperitief € 35/€ 23,75.
Nederland heeft de twijfelachtige eer in het bezit te zijn van waarschijnlijk de meest arremoeiige lunchcultuur ter wereld. Een kwartiertje, meer niet, wordt er gemiddeld voor uitgetrokken – buitenlandse gasten staan raar te kijken als hun tijdens een belangrijk congres of staatsbezoek weinig meer wordt aangeboden dan een broodje kaas en een glas karnemelk (zie kader).
En terwijl op scholen in alle ons omringende landen een gezamenlijk middagmaal wordt genoten, aan tafel, krijgt de Nederlandse jeugd vanaf de kleuterschool mee dat de lunch een noodzakelijk kwaad en een sluitstuk is dat zo efficiënt en onpersoonlijk mogelijk dient te worden afgetikt: aan het schoolbankje, vaak verplicht zwijgend of met de televisie aan, legen de kinderen zo snel mogelijk hun trommeltjes.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Dit totale gebrek aan aandacht voor iets wat met een klein beetje meer moeite ook een groot alledaags plezier en moment van contact kan zijn, vind ik altijd van een verdrietigmakende karigheid. Volgens voedingswetenschappers als Jaap Seidell is het ook nog eens hartstikke ongezond.
Hoewel de zelfgesmeerde boterham bij volwassenen weliswaar steeds meer wordt vervangen door een voorgesmeerd broodje, is de meer uitgebreide, gastronomische lunch buiten de deur ook een verschijnsel dat in Nederland maar mondjesmaat aansluiting vindt. Alleen in de zuidelijke provincies zitten de toprestaurants ’s middags vol – meestal met Belgen. En dat terwijl er zoveel voordelen zitten aan het vroeger op de dag gebruiken van een uitgebreid maal.
De luxe van een lange, lome middag, een zee van tijd om te eten, praten en de boel rustig te laten zakken. Na misschien een kleine snack ga je ’s avonds vroeg naar bed, de volgende dag sta je, zonder kater en opgeblazen gevoel, volledig opgeladen en opgewekt weer op – goedbeschouwd kan zoiets fijns je hele bestaan een zetje in de goede richting geven.
Precies zo’n aandachtige, humeur- en levensverbeterende lunch kregen wij onlangs voorgeschoteld. En niet bij een gevestigd, chic restaurant in Brussel of Parijs, maar in een onopvallend hoekpandje in een woonwijk in Groningen.
Fareeda van der Marel en Sieta Schellinger, de twee vrouwen die daar hun lunchrestaurant Sepia runnen, hebben beiden een flinke staat van dienst in de Groninger horeca. Van der Marel dreef lang de keuken van het plantaardige restaurant Achterwerk, Schellinger was zeven jaar chef-eigenaar van restaurant Pernikkel. Bij Sepia serveren ze vier dagen per week een lunch van vier gangen voor € 47,50, nog uit te breiden met een oester of een kaasplank. Elke week wisselen ze één gerecht zodat na vijf weken steeds het hele menu is vernieuwd. Eens per maand zijn ze ook ’s avonds open voor een themadiner (binnenkort: paddenstoelen).
De zaak is knus en smaakvol ingericht met Scandinavische meubels, kleurige posters aan de muur, en planten op een lichte gietvloer. Direct valt het enorme oog voor detail op. Van het geweldige zuurdesembrood met knoflook-specerijenolie en kappertjeszout tot de goede messen en de verrukkelijke koekjes bij de koffie – overal is over nagedacht. De chefs werken veel met zelf ingemaakte en gefermenteerde toevoegingen, die gerechten en dranken een fijne beet en diepte geven.
Dat begint al bij de amuse: een gegrild aardappelplatbroodje met haring, botersaus met ingemaakte groene peperkorrels, salsa van ingelegde groenten, bieslookolie en krokante boekweit. Het is, ook letterlijk, een hele mond vol, maar de stevige smaken houden zichzelf en elkaar allemaal uitstekend staande.
Het voorgerecht is een van de lekkerste, spannendste dingen die ik dit jaar at: pastei van kabeljauwlever onder een vliesdunne gelei van gerooktepalingvellen, met daaronder zacht gepocheerde heilbot, omringd door de rijpe, donkerhartige smaken van ingemaakte pruim, zwarte olijf en zwarte knoflook.
Eromheen ligt ook nog een olie van codium en een olie van jalapeño. Het is zo razendknap gedaan allemaal, zo aandachtig samengevoegd. De ingrediënten zijn elk afzonderlijk te proeven, maar doen ook dingen met elkaar die ik nooit eerder heb gezien: de vislever met de zoute pruim, de zoete olijf en de rook en de groene pit van de peper, de subtiele en marshmallowzachte heilbot die zich desalniettemin niet laat onderschoffelen; ik vind het een kunstwerkje.
En de volgende gang is opnieuw een knaller: zijdezachte, onder druk gegaarde aubergine ligt onder een pompoenpitcrème met komijnig shisoblad en een zelfgemaakte mandarijn-citroenkosho (een Japans condiment van citrus en peper), daarop een slim bedacht, rokerig schuim van freekeh (gebrande groene tarwe) en gefermenteerde prei, een koekje gemaakt van zuurdesemstarter, krokant gefrituurd zeewier, dat alles aan tafel overgoten met een vederlichte dashi van shiitake en zeewier. Het zijn wervelende combinaties die totaal nieuw zijn, maar tegelijkertijd in elkaar schuiven alsof ze nooit anders hebben gedaan.
In het sympathiek geprijsde wijnarrangement waarin, leuk vind ik dat, ook het aperitief is opgenomen, hebben we dan al een mousserende riesling uit Saarland gedronken, een ziltige muscadet bij het voorgerecht en een rote riesling met schilwerking uit de Palts. Nog beter is de alcoholvrije pairing, die ook weer schittert door de slimme, aandachtige combinaties. Zo is er een heerlijk, punchy aperitief van gefermenteerd watermeloensap met basilicum en tonic; een zuur-hartige, knalrode hibiscusdrank met gefermenteerde pruim en tijm; en een prettig potpourri-achtige, helgele concoctie van gefermenteerde bloedsinaasappel met rozenbottel. De valkuil van alcoholvrije arrangementen vind ik dat de sapjes vaak te ‘plat’ zijn om op een goede manier het eten te begeleiden – ze smaken alleen naar het hoofdingrediënt, en verstoren daardoor de smaak van het gerecht. Zoals wijn niet een-op-een smaakt naar de druiven waarvan die is gemaakt (en daarom op allerlei verschillende manieren bij een gerecht kan aansluiten) kunnen alcoholvrije dranken ook door het gebruik van gefermenteerde ingrediënten dat euvel ondervangen. Dat doen ze hier hartstikke goed.
Het hoofdgerecht is, voor de vleeseter, mooi rosé gegaarde duivenborst met spinazie, paddenstoelen, polentachipjes en een wildjus waarin wat koffie is verwerkt. De vleesmijder krijgt in heerlijke gerookte boter gegaarde spitskool: ook lekker. Toch vind ik het hoofdgerecht in zaken als deze, en nu ook, vrijwel altijd het minst interessante gerecht (een stuk vlees met een saus) – de duif was in dit geval ook een tikje flauw.
Het dessert is eenvoudig, maar effectief: hartigzoete, heerlijk boterige geitenkaasparfait met bosvruchten, vijgenblad- en vlierbessenolie en een crumble van quinoa. Daarbij wordt aan de wijndrinker een laagalcoholische, lichtrode bubbelwijn uit Piemonte geschonken (Fosso della rosa, Giovanni Almondo). In het non-alcoholische arrangement is er fantastisch aromatisch en ook natuurlijk bruisend sap van gefermenteerde framboos met vijgenblad. Bij de koffie krijgen we verse boterkoek met amandel, anijskoekjes en de lekkerste gekonfijte peer ooit.
Hemeltjelief, wat een heerlijke zaak. De enorme precisie waarmee alles dat we gegeten en gedronken hebben is gemaakt is een verademing, de ingrediënten zijn goed en de smaakcombinaties even origineel als aangenaam. En de prijzen zijn ook nog eens heel vriendelijk. Lang leve Sepia, en haar volwassen, aandachtige lunch!
Een Portugese journalist die eind 19de eeuw een Amsterdams restaurant bezocht, noteerde al met walging het gedrag van de lunchgasten, die tot zijn verbazing vaak tijdens het eten doorwerkten: ‘Zij gaan breeduit zitten met hun paperassen, snijden alles in brokjes, overgieten de zaak met jus en verslinden dan alles door elkaar, bij vorken vol, met een machinale vraatzucht, waaruit geweldige eetlust en even geweldig tekort aan gastronomische gevoeligheid blijkt.’
Heden ten dage wordt de Nederlandse lunchcultuur ook nog regelmatig op de hak genomen door succesvolle Instagramaccounts als Daily Dutch Lunch, waar expats foto’s delen van slordig met pindakaas besmeerde kadetjes, kuipjes margarine, knakworsten, glazen melk en frikandelbroodjes.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant