‘Na een prachtige herfstdag die eindigde in een veel te lange autorit om weer thuis te komen, kreeg ik ineens onweerstaanbare trek in minestrone. Zo’n heerlijke kom dampende, goedgevulde Italiaanse soep met eventueel wat geraspte kaas, dat leek me wel wat.” Soms zijn de mailtjes die lezers me sturen zo poëtisch, of beeldend, of eenvoudigweg eetlustopwekkend, dat het doodzonde zou zijn om ze hier niet te citeren. Ik bedoel: lees die zinnen maar eens zonder óók onweerstaanbare trek in minestrone te krijgen. Mij lukte dat niet, hoor. Of er zoiets bestaat als hét recept voor deze klassieke, wilde de lezer weten. En welke pasta voeg je bijvoorbeeld toe, of mag dat ook iets anders zijn? Welke verse kruiden mogen niet ontbreken?’
Welnu, gezien die acute trek, en gezien mijn diepgewortelde liefde voor goedgevulde maaltijdsoepen in het algemeen en voor minestrone in het bijzonder, is het mij een groot genoegen u vandaag deze klassieker voor te schotelen. Míjn versie van deze klassieker wel te verstaan, want om meteen maar die eerste vraag te beantwoorden: hét recept voor minestrone bestaat niet.
Ik heb er al mijn Italiaanse kookgoeroes op nageslagen, van de 19e-eeuwse Pellegrino Artusi tot grande dame Anna del Conte, en iedereen schrijft hetzelfde: minestrone maak je met wat voorhanden is. Met seizoensgroenten dus. Met lokale peulvruchten. Met olijfolie, boter of reuzel. Met pasta, met aardappel en/of met rijst. Met of zonder vlees. Met of zonder kaas. En wanneer je uit de buurt van Genua komt: met pesto.
[inzet]
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
In De Klassieke Italiaanse keuken beschrijft Marcella Hazan het als volgt: „De seizoenen bepalen wat er aan groenten, peulvruchten, knolletjes en kruiden beschikbaar is. (…) De plaats van herkomst bepaalt de stijl. Een groentesoep vertelt u even duidelijk als een landkaart op welke plek in Italië u zich bevindt.” Mooi hè? In Made in Italy haalt Giorgio Locatelli herinneringen op aan de minestrones van zijn oma en moeder. In het voorjaar gingen er doperwtjes en jonge tuinboontjes in. In het najaar en in de winter uien, wortel, aardappel en snijbiet. Om vervolgens te schrijven: „Ik maak minestrone graag op dezelfde manier als mijn grootmoeder, met rijst (minestrone con riso) – waardoor hij zo dik wordt dat je de lepel er rechtop in kunt zetten en ziet hoe hij langzaam omvalt.”
Zelf heb ik volgens mij niet één keer dezelfde minestrone gekookt. Ik herinner me een legendarisch lekkere winterse minestrone die ik maakte voor een decemberweekeinde met vrienden in de Ardennen – ik had er het bot van een parmaham in meegetrokken, waarom ik had gebedeld in een Italiaanse delicatessenwinkel. Ik herinner me ook een vegetarische, voorjaarsachtige freestyle minestrone die ik maakte voor het verjaardagsfeestje van mijn oudste – er zaten onder andere zwarte bonen en kikkererwten in, verse rozemarijn, salie, laurier én gemberwortel, twee bossen raapsteeltjes en een grote bos verse peterselie.
Ik maak dus minestrone zoals mijn muts staat, zoals de Vlamingen zeggen. Maar ik neig net als Locatelli naar rijst in plaats van pasta, omdat het zo’n heerlijk fluwelig en dik resultaat geeft. En wat ik min of meer standaard toevoeg: een paar Parmezaanse kaaskorsten. Zeker wanneer je geen ham of spek gebruikt vormen die, kleine umamibommetjes als het zijn, als het ware de ruggengraat van zo’n pan groentesoep.
Zoals gezegd, hét recept voor minestrone bestaat niet. U mag aan dit recept dan ook zoveel sleutelen als u wilt. Borlotti- in plaats van witte bonen. Salie in plaats van rozemarijn. Sperzie- in plaats van snijbonen. Artisjokken in plaats van courgette. Blik- in plaats van verse tomaten. Spinazie (of palmkool) in plaats van andijvie. Pasta (een korte soort) in plaats van rijst. Wel of geen pesto. Het mag en kan allemaal. Ik zou alleen de Parmezaankorsten niet weglaten, die geven de soep een fijne, diepe smaak. (Ik spaar ze altijd op in een zakje in de vriezer.) Ik geef zowel de tijden voor bereiding in een gewone pan als voor bereiding in een snelkookpan of Instant Pot.
Voor 4 – 6 personen:
75 ml olijfolie; 1 flinke ui, gesnipperd; 200 g wortel, in plakjes; 2 stengels bleekselderij, in boogjes; 1 dunne prei; snuf chilivlokken; 1 el rozemarijnnaaldjes, grof gehakt; 4 tenen knoflook, fijngehakt; 125 g witte bonen, 8 uur geweekt in royaal koud water; 500 g tomaten, ontveld en grof gesneden; 100 g parmezaankorsten; 1,5 liter groentebouillon of water (+ misschien wat extra); 60 g arboriorijst; 125 g diepvries tuinbonen; 250 g snijbonen, in ruiten; 1 grote courgette, in kwartjes; ½ grote of 1 kleine krop andijvie, grof gesneden
Voor het serveren: versgeraspte Parmezaanse kaas; versgemaakte pesto óf olijfolie
Verhit de olijfolie in een grote soeppan, een snelkookpan of in een Instant Pot op de sauteerstand. Voeg de ui, wortel, bleekselderij en prei toe, samen met een snuf zout en fruit de groenten onder regelmatig omscheppen ongeveer 10 minuten aan. Ze mogen een beetje kleuren, maar ook weer niet te donker worden. Voeg de chilivlokken, rozemarijn en knoflook toe en fruit, onder voortdurend roeren, 5 minuten mee.
Laat de bonen uitlekken en doe ze in de pan. Voeg tomaten, parmezaankorsten en bouillon of water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat ongeveer 1,5 uur koken, of tot de bonen gaar zijn. Als u de soep maakt in een snelkookpan of Instant Pot: laat 30 minuten koken onder hoge druk.
Voeg de arboriorijst, de tuinbonen, snijbonen en courgette toe en laat nog eens 20 minuten koken, of 7 minuten onder hoge druk. Laat de soep afkoelen en laat hem een nacht staan.
Vis de volgende dag de parmezaankorsten uit de soep en warm hem op. Kook de andijvie een paar minuten mee. Afhankelijk van hoe dik u uw minestrone wilt hebben, kunt u nu eventueel extra water of bouillon toevoegen. Proef de soep en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper. Geef er in elk geval een schaaltje versgeraspte Parmezaanse kaas bij en óf een schaaltje pesto óf een fles olijfolie.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC