Culinair historicus Regula Ysewijn werd deze zomer internationaal gelauwerd. In Groot-Brittannië is de Belgische een fenomeen. Pas later kreeg ze oog voor haar eigen bakcultuur. Met wafels en koeken duidt ze cultuurfricties aan de taalgrens in België én met de noorderburen.
Als ze straks door de Britse ambassadeur in Brussel een hoge onderscheiding krijgt opgespeld, zal de Belgische Regula Ysewijn (41) misschien even terugdenken aan een liedje uit haar jeugd. Witte zwanen, zwarte zwanen, wie gaat er mee naar Engeland varen. Want met dit liedje, ze weet het zeker, is haar opmerkelijke carrière begonnen. Die van vormgever, fotograaf, schrijver, culinair historicus, tv-presentator en stijlicoon – van duizendpoot dus eigenlijk.
Inmiddels is ze een beroemde Vlaming als jurylid van het tv-programma Bake off Vlaanderen en de kinderversie daarvan, in Nederland uitgezonden als Heel Vlaanderen Bakt (Kids). Maar haar ster rees nergens zo hoog als in het Verenigd Koninkrijk. Het heeft zijne majesteit koning Charles III onlangs behaagd haar te benoemen tot Member in the Order of the British Empire (MBE), en dat doet zo’n man niet zomaar.
Over de auteur
Nell Westerlaken is redacteur van de Volkskrant. Ze schrijft onder meer over voedsel en cultuur. Ook schrijft ze reisboeken.
Haar flamboyante verschijning op de Britse tv in 2022 zal hem zijn opgevallen toen ze in de jury zat van de competitie Platinum Pudding, waarbij een nationale pudding werd bedacht voor het ambtsjubileum van zijn moeder. Ze werd daarin geflankeerd door Britse kook-royalty als Mary Berry en Monica Galetti.
Zeker en vast zal hij deze zomer kennis hebben genomen van zijn verjaardagsdiner op de Britse ambassade te Brussel, dat mede door Ysewijn was samengesteld.
Wellicht ook dat Camilla weleens wat kokkerelt uit het door Ysewijn geschreven The Official Downton Abbey Christmas Cookbook of The Book of Puddings van de National Trust.
Hoe dan ook, doorslaggevend waren haar historische kookboeken die ‘een uitzonderlijke bijdrage leveren aan de promotie van de Britse keuken en cultuur zowel in België als het Verenigd Koninkrijk’.
Het is alleen al dit jaar de tweede fonkelende kroon op het werk van Ysewijn. In juni kreeg ze de prestigieuze internationale James Beard Award voor haar kookboek Van wafel tot koek – Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar.
Ze koppelt daarin de economische en sociale geschiedenis van België en omstreken (waaronder Nederland) aan de culinaire, legt historische dwarsverbanden tussen koeken, wafels en de geboortegrond van de bakkers, compleet met recepten en persoonlijke anekdotes.
Laaglandse cultuurfricties worden terloops geduid aan de hand van gebak. ‘Jullie noemen dat Hollandse wafels? Maar die zijn van bij ons hè, dat zijn Brusselse wafels’, zegt ze in haar studio in Antwerpen, omringd door haar museale collectie antieke taartvormen, wafelijzers, koekplanken en serviesgoed.
De cultural appropriation besluipt de Vlamingen van twee kanten: in Van wafel tot koek lezen we dat de Brusselse wafel van nu genetisch dezelfde is als de vrijwel uitgestorven Vlaamse wafel. De verdwijning daarvan ‘wijt ik aan de taalkloof in België’, schrijft ze.
Dit historisch onrecht wordt uiteraard rechtgezet in haar smakelijke boek vol vlaaien, krakelingen, duivekaters, wikkelkinderen, geutelingen, wolvengrachtbrood en ander bedreigd erfgoed uit de oven.
Maar alles begon dus met dat kinderliedje, Witte Zwanen, zwarte zwanen.
‘Ik vroeg ons mama wat dat liedje betekende. Ze keek vaak naar BBC-series over Brits historisch erfgoed. Ga maar meekijken, zei ze. Ik zag documentaires over koningen en koninginnen, kostuumseries, Jane Austen-verfilmingen: zo ongelooflijk mooi. Ik vond sprookjes heel leuk, maar geschiedenis was nog veel leuker. Geschiedenisverhalen, dat waren voor mij sprookjes die écht waren.
‘Voor mijn 9de verjaardag kreeg ik een trip met de ferry naar Canterbury cadeau. We vonden dat als gezin zo leuk dat we sindsdien onze zomervakanties doorbrachten in Groot-Brittannië. Mijn ouders hadden een godsgeschenk aan mij, want ik ging met plezier mee naar musea en kastelen.’
De beruchte Britse keuken met zijn tot snot gekookte burgerkost was indertijd aan het plaatsmaken voor alleszins redelijke gastropubs. ‘Tussen de middag aten we sandwiches of soep. Ik ontdekte dat je in elke regio een ander broodje kreeg bij de soep, dat vond ik geweldig. Toen deed ik dus al een soort vergelijkend warenonderzoek naar Britse broodjes.’
Met haar neus tegen het raam geplakt keek ze naar binnen bij schilderachtige bakkerijtjes. ‘Ik zag daar ook dat elke plaats een eigen soort gebak heeft, in België had je dat minder. Superinteressant vond ik dat.’
Haar belangstelling voor geschiedenis, voor baksels en voor Groot-Brittannië gingen in de loop der tijd een fusie aan, dus toen ze in 2008, in de pioniersjaren van de foodblogs, een eigen blog begon, lag het thema voor het oprapen. ‘Ik was inmiddels grafisch ontwerper en mijn collega’s konden niet rijmen dat ik zowel van lekker eten hield als van Groot-Brittannië, want daar hadden ze toch alleen maar vette troep? Ik dacht: okay, it’s a thing. Dit wordt mijn blog.’
Haar – Engelstalige – blog kreeg een zetje toen tv-kok Jamie Oliver het tot favoriet verkoos. Inmiddels was Ysewijn historische Britse kookboeken gaan verzamelen, was ze geregeld te vinden in de British Library en deed ze in de avonduren een koksopleiding. ‘Dankzij mijn blog werd ik gevraagd te schrijven voor twee Britse tijdschriften. Daarna meldde zich een uitgeverij met de vraag of ik een boek wilde maken.’
Drie jaar later lag er Pride and Pudding – De geschiedenis van de Britse pudding in hartige en zoete recepten, geschreven in het Engels, gelijktijdig uitgegeven in het Nederlands. Ze had haar baan opgegeven, en nam behalve het historisch onderzoek en de recepten ook de vormgeving en fotografie voor haar rekening. De tekeningen in het boek, waarop ze zelf is afgebeeld met haar kenmerkende jarenvijftigkapsel, zijn van haar man Bruno Vergauwen.
Ysewijns camera vangt de gerechten, van trifles tot syllabubs, in rembrandteske lichtstralen. Zelfs een grijzige Schotse haggis, een schapenmaag gevuld met zowat alles wat zo’n dier bezit aan ingewanden, krijgt allure door haar lens. ‘My God, it’s a truly wonderful thing of beauty’, oordeelde Jamie Oliver over het boek, die eveneens zijn vingers aflikte bij haar Van Scone tot Teacake.
Inmiddels geldt Ysewijn als plus anglais que les anglais, zeker aan de overkant van het Kanaal. In oktober komt The Official Bridgerton Cookbook uit, genoemd naar de kostuumdramaserie op Netflix.
Net als voor het Downton Abbey-kookboek werd ze ervoor gevraagd. ‘Ik heb alleen de historische receptuur geleverd, hoor. Er moest een sprinkeltje Bridgerton overheen, met neonkleuren en zo, maar dat kon ik niet over mijn hart verkrijgen. Als er toch iets zots met die recepten gedaan moest worden, dan liever door iemand anders.’
Haar focus op de overkant en de wederkerigheid van die liefde, maskeerden haar ooit wat moeizame relatie met de vaderlandse cultuur. Ook dat begon op de basisschool. Haar later vastgestelde dyslexie en dyscalculie werden op school niet herkend, dus luidde de diagnose: te lui. ‘Heel erg frustrerend’, zegt ze. Ze kwam alleen in aanmerking voor praktisch vervolgonderwijs.
‘Maar als je dyslectisch bent en je leert in je jeugd een tweede taal, dan heb je die stoornis vaak niet in die tweede taal.’
Ze stortte zich in alles wat Engels was, en liet België even in zijn sop gaarkoken, totdat ze op de koksschool interesse kreeg voor Belgische bieren. ‘Ik denk dat er toen een vuurtje is gaan branden voor mijn eigen cultuur.’ Ze werd biersommelier, maakte een boek over Belgische cafés en ging ook antieke Nederlandstalige kookboeken verzamelen.
Voor Van wafel tot koek nam ze België als heartland om eeuwenoude bakculturen en -verbanden te verkennen in de grensgebieden, waarbij ze het dna van oude recepten in kaart brengt. Denk aan de herkomst van nonnevotten, aan de verre verwantschap tussen duivekaters en mantepeirden, of de evolutie van de oliebol tot Amerikaanse donut (via kolonisten). Geschilderde taferelen van onder anderen Jan Steen bakte ze na.
Ook door de bakwereld trekt de politiek haar sporen, verzucht ze. ‘De traditionele Vlaamse bakcultuur komt erg overeen met de Waalse, maar behalve in Belgisch Limburg zijn wij Vlamingen ons bakerfgoed wel erg beginnen te verliezen. Sinds de opkomst van het rechtsextremisme hier, in de jaren negentig, is iedereen bang als nationalist te worden gezien, zelfs als het over bakerfgoed gaat. Niemand wil een baknationalist zijn.’
Zo verdween onder meer de Belgische vollaard, een feestbrood nauw verwant aan de Nederlandse duivekater, uit het Vlaamse deegwarenassortiment. ‘De Walen bakken hun traditionele vlaaien en broden nog, maar onze etalages staan vol met Franse patisserie.’
Ondanks een rijke, gedeelde traditie van Sinterklaas-zoetigheid, zijn er ook aan de noordgrens culinaire wonden geslagen. ‘Het enige dat jullie aan ons, Vlamingen, toeschrijven is friet: Vlaamse friet. Uit onze mond zou dat klinken als nationalistische friet. Wij zelf zeggen daarom: Belgische friet.’
Er is een serieus gebrek aan aandacht voor de Vlaamse rol in de culinaire geschiedschrijving der Nederlanden, vindt ze. ‘Om de Nederlandse keuken te beschrijven, gebruiken Nederlandse culinair historici onder meer oude geschriften uit Antwerpen, Brabant en Brussel, die tot 1830 bij de zuidelijke Nederlanden hoorden. Dat is niet altijd meteen duidelijk, waardoor Vlamingen het gevoel krijgen dat ze geen eigen kookgeschiedenis hebben.’
Het wordt met deskundigheid en smaak rechtgezet in Van Wafel tot Koek. Ysewijn is blij dat de jury van de James Beard Award de waarde van haar werk bevestigt. ‘Ik had zo’n prijs een beetje nodig. Elke keer als ik aan een nieuw boek begon, moest ik de uitgevers weer overtuigen van het belang ervan. Door die internationale waardering hoef ik mezelf niet meer te verdedigen. Ik mag eindelijk op twee oren slapen.’
Regula Ysewijn: The Official Bridgerton Cookbook. Random House Worlds; 246 pagia’s; € 32,99 en Van wafel tot koek. Carrera; 272 pagina’s; € 35.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant