Lilou in Goes is een plezierig, Parijzig zaakje waar de Franse bistroklassiekers vakkundig worden bereid.
Magdalenastraat 11, Goes
Cijfer: 8-
Franse bistro met klassieke gerechten. Voor rond € 17, hoofd rond € 30, na rond € 12. Open donderdag t/m maandag voor borrel en diner, zondag ook lunch.
Bij de bereiding van eten en drinken kom je, als je een beetje oplet, voortdurend kleine, alledaagse wonderen tegen. Van het dik worden van mayonaise (hoe dan) tot het rijzen van een croissant (wtf) en reukloze kristalsuiker die bij verhitting verandert in aromatische karamel: zelfs als je het begrijpt is het haast niet te snappen.
Er is waarschijnlijk geen keukenwonder – barwonder is een betere naam – waarbij ik die ervaring zo sterk heb als bij het razendsnel ondoorzichtig wit worden van de transparante Franse anijsdrank pastis: een transformatie van welhaast messiaanse proporties. Mijn ouders bestelden het drankje vroeger soms als we op vakantie waren, en ik zat met mijn neus dan zowat tegen het glas terwijl ze het water erbij schonken om de truc te ontdekken. Mijn enthousiasme is met het verstrijken der jaren nauwelijks getaand. Sterker nog: de enige reden dat ik in een Frans restaurant weleens pastis bestel, is dat ik vervolgens ademloos kan uitroepen: ‘Noujaaaaa! Hoe kán dat nou! Is er íémand die dit begrijpt?’ (ik nu, zie kader).
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Zo ging het ook bij Lilou in Goes, waar ze verschillende merken van de Provençaalse anijsdrank op de kaart hebben. ‘Café de Paris’ staat op de deur, en het knappe hoge pandje is ingericht met marmeren ronde tafeltjes, spiegels, metrotegels, maar we zien ook velours bankjes, Louis XIV-behang en een keur aan verschillende lampen – een beetje zoals je je een Frans restaurant in Hollywood voorstelt, maar niettemin knus. Goed daarbij passend is de playlist met Amerikaanse en Franse crooners, en de lijst cocktails met klinkende namen als Le French Kiss (met frambozen, gin en crémant) en Gentille Apéritif (met rozenstroop en champagne). We worden vriendelijk ontvangen door een jonge gastheer.
Op de menukaart vinden we een fijne lijst Franse evergreens, van de oeuf mayo tot en met de chateaubriand bearnaise. Er is een fijn lijstje borrelhappen en ook, lief vind ik dat, een kindermenuutje met een petit tournedos, garnaalkroket of stukje dorade. Van de redelijk uitgebreide, maar voor het gebodene wel prijzige wijnkaart kiezen we een fles Brouilly (Château de la Terrière 2021, € 55) die eerst handwarm op tafel komt en op verzoek op ijs wordt gelegd.
Zowel de eitjes mayo (€ 10 voor vier halfjes) als de gegratineerde oesters (€ 14 voor drie) worden geserveerd op snoezige omabordjes. De eitjes zijn een tikje koud maar perfect gaar, met een malse dooier, erg goede mayonaise en verder alleen wat bieslook en piment d’espelette. De oesters zijn gegratineerd onder zo’n grote berg pittige kaas dat ze bijna een beetje wegvallen.
De paté en croûte (€ 18) is heerlijk van smaak, goed in de lever en met malse stukjes vlees en pistachenootjes, waarbij alleen opvalt dat het hier als het ware een cabriolet betreft: het deegdak ontbreekt volledig. Waar is het gebleven? Nu ja: de bodem en wanden zijn ook smakelijk. Er ligt een perzikcompote naast waar we in eerste instantie met argusogen naar kijken; jammig, suikerig garnituur bij charcuterie vinden we meestal nogal misstaan. Maar de compote blijkt niet te zoet en sluit eigenlijk heel goed aan bij het varken en de pistache.
De rauwe wilde zeebaars (€ 20) betreft een flinke berg gulle plakken (maar dat mag ook wel voor die prijs) met een garnituur van uitgesneden partjes grapefruit, balletjes meloen en wat zeekraal en erwtenscheuten in een citrusmarinade. Het is lekker fris, maar mist nét een korreltje zout.
Fantastisch is de vissoep (€ 16). Die wordt bouillabaisse genoemd maar is dat strikt genomen niet – de Marseillanen zijn nogal streng over de samenstelling van hun beroemde gerecht, met allerlei verplichte vissoorten die hier moeilijk te krijgen zijn, zoals schorpioenvis, zeepaling en zonnevis. De vissoep van Lilou is baksteenrood en vrij dun van structuur, maar intens en verrukkelijk door gebruik van koppen en pantsers, zonder dat het echt een schaaldierenbisque is geworden. We delen hem, en krijgen elk een flinke theekop vol; er drijven wat mosseltjes in en een stukje witvis. In plaats van de beloofde crouton krijgen we een stuk getoaste brioche – ook lekker, maar iets krokants was passender geweest – met daarop gruyère en een uitstekende, pittige rouille. Al met al erg goed gedaan.
De rouget rôti (€ 32), oftewel geroosterde mul, wordt geserveerd met antiboise en geroosterde prei. Dit gerecht valt een beetje tegen. De mul is, hoewel het een behoorlijk vergevingsgezinde vis is, te gaar zonder lekker knapperig velletje; de prei is juist véél te rauw en piept tussen de tanden, net als de ook bijgeleverde hele bosui. Jammer. De antiboise (een soort Provençaalse salsa van tomaat, olijven en kappertjes) smaakt wel goed, en er ligt ook wat lamsoor en groene asperge bij.
Extreem chic en feestelijk vinden we de langoustines met frites en sla (€ 49 maar liefst, maar het kan ook best als klein hoofdgerecht voor twee dienen). Acht flinke, verse Noorse jetsers zijn het, in de lengte gehalveerd en alleen even op de grill gegaard met knoflook: heerlijk. We krijgen er keurige, dunne frietjes bij met wederom die lekkere mayonaise, en kropsla met goede vinaigrette. Helaas is die laatste een beetje zuinigjes over de sla heen gespoten, in plaats van dat die er netjes mee is aangemaakt. Ook jammer is het dat we geen vingerkommetje krijgen om tussendoor onze handen even schoon te maken – alleen zo’n stinkend doekje waardoor je hele gerecht vervolgens naar citronella ruikt. Maar alsnog zitten we te smullen.
We vermoeden dat de crème brûlée en tarte tatin bij Lilou volgens de regelen der kunst worden gemaakt, maar kiezen uiteindelijk voor de eclair (€ 12) met banketbakkersroom en chocolade. Die is uitstekend: de soes is vers en krakend, de vulling niet te zoet. Alleen het huisgemaakte vanille-ijs is een tikje waterig. Bij de koffie krijgen we mollige madeleines.
Bij Lilou wordt alles met liefde en kennis zelf gemaakt. Een prettige zaak om neer te strijken.
Rond de Middellandse Zee worden al heel lang anijslikeuren gedronken als arak, raki, sambuca en ouzo. Rond Marseille dronk men pastis (het Occitaanse woord voor ‘mengen’) en deze drank werd door heel Frankrijk populair nadat de nog veel sterkere absint er eind 19de eeuw verboden werd. Paul Ricard was de eerste die het commercieel verkocht, maar er zijn nog allerlei andere soorten met verschillende kruidensamenstellingen (er zit ook vaak zoethout in). Het met water verdunnen van de drank zorgt voor het bijzondere fenomeen van spontane emulsificatie dat ook wel ‘het louche-effect’ of ‘het ouzo-effect’ wordt genoemd. Etherische oliën, zoals het anijsachtige anethol, zijn hydrofoob; ze stoten water af, maar kunnen wel worden opgelost in alcohol. Als een hoogalcoholische anijsdrank wordt verdund met water, scheiden de oliën zich weer af in kleine druppeltjes die het licht weerkaatsen: de aanvankelijk heldere drank wordt onmiddellijk troebel als melk.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant