We blijven nog even profiteren van het royale aanbod aan nazomergroenten, we blijven ook nog even in Italiaanse sferen en we blijven zelfs in sauzenland. Na de alternatieve tomatensaus (op basis van pruimen) van twee weken geleden en de wintervoorraad tomatensaus van vorige week, staat er voor vandaag een paprikasaus op het menu. Door rode paprika’s te roosteren in de oven, samen met knoflook en een klein beetje tomaat, en de boel vervolgens te pureren met een scheut slagroom ontstaat een fluwelen saus die minstens even intens van smaak als van kleur is.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Deze saus vormt meteen een mooie aanleiding om nog eens uit te leggen waarom het roosteren van groenten zo’n goed idee is. Groenten bevatten suikers. Dat geldt voor alle groenten, maar zeker voor vruchtgroenten zoals de paprika, en al helemaal voor de rode soort, die het hoogste suikergehalte van allemaal heeft. Ter vergelijking: groene paprika’s bevatten van alle kleuren de minste suikers. Ze schijnen ook het minst populair te zijn; ik las eens dat veel mensen die een stoplicht paprika’s kopen, u weet wel, zo’n zak met een rode, gele en groene, die groene uiteindelijk weggooien. Zonde, vooral als je weet dat kleingesneden groene paprika een uitstekende vervanging vormt voor bleekselderij in sauzen, soepen, risotto’s en stoofpotten.
Maar nu dwalen we te veel af. Wanneer je groenten laat bruinen, of dat nu in een pan is, op een rooster of in een ovenschaal, zullen de van nature aanwezige suikers gaan karamelliseren. De suikers worden dan feitelijk afgebroken en daarbij ontstaan nieuwe chemische verbindingen die op hun beurt weer nieuwe aroma’s en dus nieuwe smaken opleveren. Nu weet iedereen die weleens zelf karamel heeft gemaakt dat die geurige, goudkleurige, gesmolten gebrande suiker in een oogwenk kan veranderen in een donkere en bittere, verbrande massa. Datzelfde kan ook gebeuren wanneer je groenten roostert, al is de marge tussen ‘precies gekaramelliseerd genoeg’ en ‘getsie, dit is niet meer te eten’ gelukkig iets groter. U bent dus bij dezen gewaarschuwd: het is beslist de bedoeling dat de randjes van de paprika kleuren in de oven, maar laat ze ook weer niet te donker roosteren, want daarvan wordt de saus onaangenaam bitter.
Tijd om verklappen waarmee we de paprikasaus gaan serveren. Want u heeft vast de foto bij dit stukje al bestudeerd en u afgevraagd wat die groene balletjes precies zijn. Dat zijn malfatti, ofwel gnocchi van ricotta, eieren, spinazie en bloem. Hun naam betekent in het Italiaans letterlijk: slecht gemaakt. Maar geloof me, er is niets slechts aan deze knoedeltjes, en moeilijk om te fabriceren zijn ze al helemaal niet. Ik vind ze zelf fantastisch combineren met de paprikasaus, maar wie geen tijd of zin heeft om ze te maken, kan de saus ook met kant-en-klare aardappelgnocchi serveren. Voor wie juist wél zin heeft in die malfatti, maar minder in de saus: ze doen het ook heel goed met een simpele saus van bruine boter, salieblaadjes en citroen.
Tot slot nog een opmaaktip: een restje van de paprikasaus kunt u aanlengen met bouillon (en desgewenst een extra scheutje room) voor een heerlijk ad hoc paprikasoepje.
Voor de saus:
3 rode paprika’s, gehalveerd, zaadlijsten verwijderd; 100 g kleine tomaten, gehalveerd; 2 teentjes knoflook; 2 el olijfolie; 75 ml slagroom; 1 el rodewijnazijn;
desgewenst: snuf chilivlokken
Voor de malfatti:
400 g (wilde) spinazie, gewassen; 2 eieren; 250 g ricotta; 100 g versgeraspte pecorino of Parmezaanse kaas; versgeraspte nootmuskaat; ongeveer 250 g bloem
Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Leg de paprika’s en tomaat en de hele, ongepelde tenen knoflook op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met zout en rooster 30-40 minuten in de oven.
Laat de spinazie met aanhangend spoelwater in een grote pan in 2 – 3 minuten slinken. Stort in een vergiet en laat goed uitlekken; druk er met een vuist zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie zo fijn mogelijk en laat zo nodig nog wat verder uitlekken.
Klop de ricotta los met de eieren. Voeg de gehakte spinazie en de helft van de geraspte kaas toe en meng goed. Meng er nu steeds een handje bloem door, zoveel als nodig voor een stevig, zij het ietwat plakkerig deeg. Maak het malfattimengsel op smaak met versgeraspte nootmuskaat, zout en peper. Strooi wat bloem uit op een bord en doop uw handen daarin, zodat ze bedekt raken met een dun waasje bloem. Draai met deze bebloemde handen balletjes van het mengsel ter grootte van een (kleine) golfbal. Dip telkens wanneer nodig uw handen opnieuw in de bloem. Leg de malfatti op een groot bord en laat ze een half uurtje opstijven in de koelkast.
Breng een ruime pan water aan de kook en voeg een goeie snuf zout toe. Laat steeds een stuk of 12 malfatti tegelijk in het water vallen en kook ze in 3-4 minuten gaar. (Zodra ze komen bovendrijven hebben ze nog ongeveer 1 minuut nodig.) Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze op een schone, opgevouwen theedoek uitlekken. Kook op deze manier alle gnocchi gaar. (Bewaar een beetje van het kookwater.)
Floep de knoflookteentjes uit hun velletjes en pureer ze samen met de geroosterde paprika’s en tomaat tot een gladde saus – dat kan in een blender, keukenmachine of met een staafmixer. Vergeet ook niet dat gelekt vocht dat zich op de bakplaat heeft verzameld barst van de smaak. Voeg de slagroom, de rodewijnazijn en desgewenst ook een snuf chilivlokken toe en pureer nogmaals. Maak de saus zo nodig verder op smaak met nog een drup azijn, zout en/of peper.
Verwarm de saus opnieuw in een royale pan en voeg een klein scheutje van het malfattikookwater toe. Voeg dan ook de gare malfatti toe aan de saus en warm ze voorzichtig nog heel eventjes mee. Verdeel alles over 4 diepe borden. Geef er apart een schaaltje met de rest van de geraspte kaas bij.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC