Geen dag zonder tomaat. Dat leek het motto van de afgelopen zomer, die ik deels in Spanje doorbracht. We aten liters en liters salmorejo, een verslavend verrukkelijke koude tomatensoep uit Andalusië die uit niets meer bestaat dan gepureerde en gezeefde tomaten, geweekt brood, knoflook en olijfolie. Ik bakte een paar tomatentaarten, waaronder een klassieke quiche, een tarte tatin-type en een veganistisch geval. Om de dag kwam er wel een tomatensalade op tafel, meestal bestaand uit niets anders dan in plakken gesneden tomaat en in rodewijnazijn gemarineerde uiringen die we rijkelijk besprenkelden met olijfolie. En vaak dronk ik tussendoor ook nog wel een glas gazpacho uit een pak – toegegeven, iets minder lekker dan huisgemaakte, maar de meeste kant-en-klare gazpacho’s zijn zeer fatsoenlijk van samenstelling en smaak.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
En oh ja, ik zwichtte voor een veel te trendy tomatentoepassing die ik op Instagram voorbij had zien komen. Tomaat invriezen. Burrata op bordje vlijen. Bevroren tomaat raspen boven burrata. Olijfolie erover, zoutvlokjes, eventueel wat verse basilicum en basta. Zoals gebruikelijk op sociale media deed werkelijk iedereen elkaar ongegeneerd na – zonder erbij te vermelden dat ze het bepaald niet zelf hadden bedacht – en bij de vijfentwintigste video waarin ik #frozentomato voorbij zag komen brak mijn weerstand en legde ik een rijpe tomaat in de vriezer.
Wat ik ervan vond? Wel, wat je nergens op die filmpjes ziet, is dat het raspen van een stijfbevroren tomaat best wat kracht en bovendien een vriesvaste hand vergt. Wat me ook pas tijdens het maken opviel, is hoe weinig tomaat die tomaatfluencers over hun burrata raspen. In de meeste gevallen fungeert de tomaat hooguit als subtiele smaakmaker. De verklaring daarvoor ontdekte ik eveneens al doende: wanneer je een hele bevroren tomaat wilt raspen, is driekwart van de tomatengranita – want dat is wat er feitelijk ontstaat – al gesmolten voor je uitgeraspt bent. Concluderend bleek de wereld op Instagram dus weer net iets mooier dan de echte wereld. Wat niet wegneemt dat zo’n frisse tomatengranita over een bol romige, zuivelige burrata wel erg lekker is, zéker wanneer je warme knapperige toast gebruikt om de boel van je bord te lepelen.
Maar genoeg hierover. Ik had het vorige week al beloofd: we gaan een wintervoorraad tomatensaus maken. Dit is de beste tijd van het jaar daarvoor, de tomaten zijn te geef. En wat is er bevredigender dan een paar zelfingemaakte potten saus op de plank? Dat inmaken, ofwel wecken, of steriliseren, doe ik in mijn Instant Pot, een elektrisch kooktoestel met zowel een slow cooker- als hogedrukfunctie.
Maar omdat niet iedereen zo’n Instant Pot heeft, geef ik u meerdere opties: u kunt de tomatensaus koken en wecken in een gewone pan, in een snelkookpan óf in een Instant Pot met hogedrukfunctie. En wie helemaal geen zin heeft om de saus te wecken, kan hem uiteraard ook invriezen.
Voor 4 potten
150 ml extra vergine olijfolie; 10 tenen knoflook, fijngesneden; 3 kilo tomaten, grof gesneden; ¾ tl chilivlokken (of meer als u van pittig houdt); grof zeezout; 5 flinke takken basilicum
Verder nodig:
4 gesteriliseerde glazen potten met schroefdeksel à 350 ml
Verhit de olijfolie in een soeppan, een hogedrukpan óf in de pan van een Instant Pot op de sauteerstand. Voeg de knoflook toe en fruit deze 1-2 minuten aan. De bedoeling is dat de knoflook glazig wordt, maar nauwelijks kleurt. (Als u de knoflook nog wat langer wilt aanfruiten maar hij dreigt aan te branden, kunt u alvast een paar stukjes tomaat toevoegen; het vocht vertraagt het aanbranden.) Voeg de chilivlokken toe en fruit 30 seconden mee. Doe de grofgesneden tomaten, 2 theelepels grof zeezout en de hele takken basilicum in de pan. Laat alles, regelmatig omscheppend, 10 minuten op hoog vuur pruttelen.
Als u een gewone pan gebruikt: draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de tomatensaus 1 uur zachtjes sudderen. Als u een hogedrukpan of Instant Pot gebruikt: sluit de pan af en laat de saus 20 minuten onder hoge druk koken. Laat de pan, indien van toepassing, van de druk afkomen en verwijder het deksel. Wanneer u hoge druk heeft gebruikt, zal de saus nog erg dun zijn. Laat hem daarom zonder deksel nog een flinke tijd – bij mij duurt dit soms wel 30 minuten – inkoken. Ook zonder hoge druk kan het zijn dat de saus nog een tijdje onafgedekt moet inkoken.
Pureer de saus glad met een staafmixer of in een blender. Haal hem vervolgens desgewenst nog door een zeef om velletjes eruit te filteren. Beoordeel nu de dikte van de saus. Als u hem vooral voor pasta’s wilt gebruiken, kun u hem wat dunner laten. Als u hem bijvoorbeeld wilt gebruiken om pizza’s mee te bestrijken, mag hij wat dikker. Laat de gepureerde saus zo nodig nog wat verder inkoken. Proef hem en voeg desgewenst meer zout toe.
Vul de potten tot 1,5 centimeter onder de rand met de hete saus en draai de deksels er strak op. Spoel de pan schoon en leg een gevouwen theedoek op de bodem. Zet de potten saus erop en vul de pan met heet water – dat wil zeggen: water met dezelfde temperatuur als de saus. Leg op een gewone pan een deksel, zet hem op hoog vuur en laat het water aan de kook komen. Draai dan het vuur laag en laat de potten saus in 45 minuten steriliseren. Of sluit de hogedrukpan of Instant Pot en weck de potten saus 18 minuten onder hoge druk. De saus is nu zeker een jaar, maar waarschijnlijk veel langer houdbaar.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC