Janneke kookt Janneke Vreugdenhil maakt pruimensaus voor de pasta, voor mensen die tomaten niet kunnen verdragen. Met een scheutje wijn en wat balsamico-azijn.
Wie mijn stukjes al wat langer leest, herinnert zich misschien wel dat ik in september graag losga op de nachtschadefamilie. Tomaten, aubergines, paprika’s, enzovoort – ik ben er gek op. Bovendien zijn het groenten waarmee je zo eindeloos veel kanten op kunt dat ze nooit gaan vervelen. Maar die weelde kan niet iedereen zich veroorloven. Zo schreef een lezer mij vorig jaar eens over haar pas ontdekte intolerantie voor nachtschades. Ze deed dat naar aanleiding van een recept voor zoeteaardappelfriet dat ik in NRC had gepubliceerd, een recept waar ze heel blij mee was omdat gewone aardappels ook tot de zogeheten Solanaceae behoren en een portie ordinaire friet voor haar dus uit den boze was. Had ik ‘puur toevallig ook nog een goede tip voor hoe zonder tomaat door het leven te gaan?’
Ai. Dat was een lastige. Ik antwoordde dat ze het op sausgebied misschien het beste zou kunnen zoeken in fruitsoorten. Tomaat is immers plantkundig gezien ook een vrucht. Ik vermoedde dat pruimen goed zouden kunnen werken voor een alternatieve tomatensaus, met hulp van wat extra zuur in de vorm van azijn ofzo. En dat schreef ik haar ook, maar zonder het zelf daadwerkelijk uit te proberen. „Ik benijd je niet”, besloot ik mijn mail. „Anderzijds mag je er denk ik wel op vertrouwen dat het gaat wennen en dat je vanzelf oplossingen zult vinden. En hopelijk ga je je er ook beter door voelen natuurlijk!”
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Nou, dat deed het zeker. Deze zomer mailde de lezer mij opnieuw en vertelde niet alleen dat ze tegenwoordig friet bakte van wortel, maar ook dat haar klachten met liefst 80 procent waren afgenomen. „Zoals jij al dacht”, schreef ze, „ben ik er inmiddels helemaal aan gewend en voelt het bijna niet eens meer als beperkend. De klachten waren veel beperkender”. Kijk, dat was nog eens een mooi resultaat, en bovendien een bewonderenswaardige levenshouding. Ik kreeg spontaan zin om haar alsnog te verrassen met een pruimensaus voor door de pasta. En u raadt het al, toen werd die saus per ongeluk zo geslaagd dat hij ook wel in NRC mocht.
Pruimen zijn tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar, maar het Nederlandse pruimenseizoen begint in juli en loopt door tot in oktober. In die periode is er steeds weer een ander ras plukklaar. Op dit moment zijn er bijvoorbeeld volop Reine Victoria’s, grote, langwerpige, zoete pruimen met een rood-gele schil. Maar u kunt voor dit recept elke pruim gebruiken die voorhanden is.
Een pruim smaakt net als een tomaat zowel zoet als zuur, maar tomaten zijn doorgaans toch een stukje zuurder. Vandaar dat we een scheut witte wijn toevoegen aan de saus en hem op het laatst verder op smaak maken met balsamicoazijn. Of u ook nog een heel klein schepje suiker nodig heeft, ligt aan de zoetheid van de pruimen. Dat wordt een kwestie van goed proeven dus en zoeken naar precies de juiste balans. Wie deze sweet spot weet te bereiken zal de saus wellicht, ook zónder overgevoeligheid voor nachtschade, voorgoed toevoegen aan het nazomerkookrepertoire. En voor wie dit alles een brug te ver is: volgende week maken we een wintervoorraad échte tomatensaus.
Zo’n saus op basis van fruit heeft een beetje pit nodig, en ik had mijn geliefde pot met chilivlokken al in de hand toen ik bedacht dat chilipepers ook tot de nachtschadefamilie behoren. Gelukkig doen zwarte peperkorrels dat niet, dus dan die maar scheutig toegevoegd. Daarnaast zorgen de ringetjes rauwe lente-ui die vlak voor het serveren over de pasta worden gestrooid voor een aangenaam strak randje. Wees ook daar niet te zuinig mee. U kunt de saus uiteraard serveren met elke pastasoort die u maar wilt, maar voor mijn gevoel past hij het beste bij een korte, volkoren pastasoort.
Voor 4 personen
olijfolie; 1 flinke ui, gesnipperd; 2 tenen knoflook, fijngesneden; 500 g rijpe pruimen, ontpit en gehalveerd; 100 ml droge witte wijn; 1 tl oregano; flink veel versgemalen peper (óf ¼ tl chilivlokken); 350– 400 g korte volkoren pasta; ½ – 1 el balsamicoazijn; ½ – 1 tl suiker (of honing, of een ander zoetmiddel); 250 g ricotta; 2 – 3 lente-uitjes, in ringetjes
Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een royale pan met zware bodem, voeg de gesnipperde ui en een klein snufje zout toe en laat de ui zachtjes een minuut of 10 fruiten. Het zout zorgt ervoor dat de ui een beetje vocht loslaat, waardoor hij minder snel aanbrandt en dus geleidelijk kan karamelliseren – ik fruit uitjes in al mijn recepten zo, maar heb nu eens de ruimte om uit te leggen waarom. Voeg de fijngesneden knoflook toe en fruit deze 2 minuten mee, zonder dat de knoflook kleurt.
Voeg de ontpitte en gehalveerde pruimen toe en schenk de witte wijn erbij. Voeg ook de oregano, nog een snuf zout en óf flink wat versgemalen peper, óf, als u niet overgevoelig bent voor nachtschade, een kwart theelepel chilivlokken toe. Schep flink om en wacht tot de boel gaat borrelen. Draai dan het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat 20 minuten stoven. Haal het deksel van de pan en laat nog eens 10 minuten stoven zonder deksel.
Kook intussen de pasta beetgaar in royaal gezouten water. Schenk een scheut kookvocht in een kopje en giet de pasta verder af.
Proef de saus en maak hem op smaak met zoveel balsamicoazijn en suiker (of honing, of een ander zoetmiddel) als nodig. Voeg er een scheut pastakookwater aan toe en vervolgens de pasta zelf. Warm alles al omscheppend nog 1 – 2 minuten goed door. Voeg voor extra smeuïgheid zo nodig nog wat extra kookvocht toe. Verdeel de pasta over 4 voorverwarmde borden en schep op elk een goeie lepel ricotta. Schenk er een dun sliertje olijfolie over en bestrooi royaal met lente-ui.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC