Yotam Ottolenghi, ongekroonde koning van het zichzelf overtreffende recept, heeft het weer geflikt met zijn nieuwe boek Comfort. Met medeauteur Helen Goh vertelt hij over samenwerken, de troost van sla en slagroomtaart en de subtiele kunst van het ottolenghificeren.
Als u thuis weleens een dungesneden spruit wokt, een granaatappelpit strooit, een meringue in elkaar draait of een knolselderij roostert, is de kans aanzienlijk dat u minimaal een van zijn boeken in de kast heeft staan. Deze week kwam Comfort uit, het elfde kookboek van de Brits-Israëlische kok, schrijver en restaurateur Yotam Ottolenghi. Sinds zijn debuut in 2008 heeft hij wereldwijd meer dan vijf miljoen boeken verkocht.
Het eerste verbazingwekkende feit over het werk van Ottolenghi is dat zijn gerechten, bij netjes navolgen van het recept, zonder uitzondering lekkerder worden dan u verwachtte – en dit geldt zelfs als u met dat feit van tevoren al rekening had gehouden. Het tweede is dat precies op het moment dat u als thuiskok mogelijkerwijs zou kunnen denken: ‘Nu ben ik wel weer een beetje klaar met deze gast’, zijn volgende boek toch weer zo’n nieuwe benadering en sfeer heeft dat het bijna onmogelijk is niet opnieuw voor de bijl te gaan. Ook Comfort is onmiskenbaar Ottolenghi – en tegelijkertijd weer op een heel andere manier fris, verrassend en aanlokkelijk dan zijn eerdere werk.
Opvallend is hierbij dat van de elf kookboeken die de chef tot nu toe maakte, alleen de vegetarische Plenty en Plenty More op enkel zijn eigen naam uitkwamen. Alle andere maakte hij met steeds wisselende coauteurs. Op Comfort staan er maar liefst vier: Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller en Tara Wigley. Via een videoverbinding sprak de Volkskrant hem (YO) en Goh (HG) over de totstandkoming van het boek.
Er zijn weinig sterschrijvers die hun kookboeken écht alleen maken, maar bij u, meneer Ottolenghi, staan uw medeschrijvers als gelijken op het voorblad in plaats van weggestopt in het colofon. Wat is de reden dat u ervoor kiest om boeken zo gericht en openlijk samen met anderen uit te brengen?
YO: ‘Het is voor mij een combinatie van keuze en noodzaak. Ik houd helemaal niet van alleen zijn. Het dagelijkse geklets en het gezamenlijke creatieve proces waren vanaf het moment dat ik begon als kok mijn favoriete onderdeel van het werken in de keuken. Alles wat ik maak, zie ik als het resultaat van een constant gesprek met andere mensen over wie we zijn, waar we van houden, waar we vandaan komen – dat is een essentieel onderdeel van de stijl. Als ik ’s avonds een nieuw idee krijg, kan ik niet wachten om ’s ochtends weer naar mijn collega’s in de testkeuken te gaan om het te bespreken.’
HG: ‘Yotam is oprecht en bijzonder genereus voor de mensen om zich heen, en voor mij als coauteur is dat prettig. We hebben eerder samen het dessertboek Sweet gemaakt, en toen viel me al op met hoeveel vertrouwen en interesse hij te werk gaat. Nu we met z’n vieren zijn, wordt nog duidelijker hoe essentieel hij die samenwerking vindt voor het eindresultaat. Hij zegt niet alleen: ik wil gebruikmaken van je talent en vaardigheden. Wat anderen op tafel brengen – ook qua karakter en achtergrond – gaat echt deel uitmaken van het verhaal en de recepten.’
Comfort, zowel in het Nederlands als in het Engels de titel van het boek, is bij ons een toestand waarin iemand zich zonder moeite behaaglijk voelt. Maar in het Engels betekent het ook troost, en troosten.
HG: ‘We waren zelf ook verrast door de vele connotaties van het woord. Het gaat over troost, over warmte, over moeiteloosheid of juist over moeite doen om het iemand anders comfortabel te maken…’
YO: ‘… het gevoel verzorgd te worden of voor iemand te zorgen, familie, verwennerij. We hebben veel tijd gestoken in het onderzoeken van de verschillende betekenissen en wilden recepten in het boek die zowel nostalgisch als nieuw konden zijn, vernieuwend maar ook vertrouwd, geruststellend maar ook verrassend.’
HG: ‘We hebben alle vier een verschillende, gemengde achtergrond en heel uiteenlopende herinneringen en voorkeuren. Yotam is Brits-Israëlisch met Italiaanse voorouders. Ik ben geboren in Maleisië en opgegroeid in Australië. Verena komt uit Duitsland maar is opgegroeid in Schotland. Ik denk bij comfort food aan de hartige gestoomde eieren van mijn moeder. Verena wordt graag getroost met aardappelsalade…’
YO: ‘… en ik met een enorme schaal kipgehaktballetjes met aardappel en citroen. Maar het kan ook juist een gerecht zijn dat we aan het eind van een moeilijke, drukke dag snel willen eten. Tara dacht bij comfort juist aan gemak: dat je een vooraf gekookt bakje met geroosterde-aubergine-paprika-tomatensoep uit de koelkast kunt trekken.’
Allemaal hartige, redelijk gezonde gerechten. Comfort food heeft toch ook vaak de connotatie van ongezond, vet en zoet?
YO: ‘Dat klopt: het idee van guilty pleasures, wat we eten als niemand kijkt, is vaak ter sprake gekomen. Maar ik ben zelf niet dol op het labelen van sommige gerechten als goed, deugdzaam en gezond en andere als slecht, stout en troostend. Je kunt je laten troosten door een slagroomtaart, maar ook door een heel goede salade of een verkwikkende noedelsoep – het hangt er maar net van af wie je bent en wat de gelegenheid is. We wilden graag af van het idee van koolhydraatrijke suikerbommen of überhaupt van specifieke voedselgroepen die inherent troostend zouden zijn. Overigens staat in het boek ook veel zoet gebak, hoor.’
Begint een receptenboek als dit met een thema? Of komt het thema als het ware uit de recepten bovendrijven?
HG: ‘Toen we zeven jaar geleden tourden met Sweet, zaten Yotam en ik op een vliegveld te kletsen over onze favoriete gerechten van thuis, en wat we daarmee associeerden. Het werd een lang en wijd uitwaaierend gesprek, dwars door de coronapandemie heen, waarbij we ook steeds bij die verschillende betekenissen van troost en comfort terugkwamen. En toen zijn we langzaamaan begonnen met het verzamelen en koken van gerechten.’
Hoe gaat zoiets dan? Begint u gewoon met een leeg Excelsheet?
YO: ‘Nee, het spreadsheet komt later. Ik hou ervan eerst een kernset receptideeën te maken die het hart van het boek vormen en dan te kijken wat voor verhaal eruit komt bovendrijven. Wat moet erin? Een verwarmende soep, maar welke dan? Kippensoep? Uiensoep? Dhal? Toen we er iets van veertig hadden, zijn we gaan analyseren – dat doet Tara, die is heel goed in het vinden van het verhaal en het uitdiepen van het thema.
‘En dan gaan we het uitwerken en er een eigen draai aan geven. Een uiensoep wordt dan bijvoorbeeld broodsoep met kaas en savooiekool, onze benadering van wat er zou gebeuren als een Franse uiensoep, een kaasfondue en een raclette na een dag wandelen in de sneeuw zouden samenkomen.’
Kunnen jullie me eens door de totstandkoming van zo’n recept heen praten?
HG: ‘Neem het recept voor shoarma-gehaktbrood met gekaramelliseerde uien – dat is echt in de onderlinge gesprekken ontstaan. Ik geloof dat ik het was die zei: ‘Er moet gehaktbrood in het boek, want dat lijkt me typisch troosteten dat mensen zich van hun jeugd herinneren.’ Maar hoe kunnen we dat, als het ware, ottolenghificeren? Misschien kunnen we de smaak van shoarma toevoegen? En Yotam zegt dan: ‘Supergoed idee, ik at vroeger ook vaak gehaktbrood. Maar hoe doen we dat met de groenten?’ Want hij wil overal altijd groenten in. Dus deed ik er geraspte courgette doorheen…’
YO: ‘… en dan ga ik het maken en zeg ik: ‘Zo’n vierkant blok op tafel vind ik niet gezellig staan, kunnen we het niet rond maken?’ Dan maakt Verena het rond, en met bulgur in plaats van broodkruim. Dan is er nog een moment dat we met z’n allen gaan zitten om het te maken en proeven, en zelfs dan verandert het nog.’
Hoe vaak worden de recepten gekookt voordat ze in het boek terechtkomen?
YO: ‘Dat wisselt, maar ik denk toch wel minimaal tien keer per recept. Drie keer door degene die het heeft aangedragen, dan drie keer door jou, Helen, drie keer door Verena, die de precieze receptuur maakt, en dan ook altijd nog een keer door mij en door onze receptentester Claudine.’
HG: ‘Zij kookt de recepten zonder voorkennis na en kijkt dan waar ze tegenaan loopt. Zo’n blik van buitenaf helpt heel erg om te zien hoe een gerecht waar we zelf vaak al maanden mee bezig zijn geweest overkomt op de lezer. Ze vist er ook altijd nog onduidelijkheden uit die wij over het hoofd hebben gezien.’
YO: ‘Het is een boel werk, maar het is van het allergrootste belang dat die recepten foutloos zijn. De lezer geeft zich toch op een bepaalde manier aan ons over, vaak juist omdat hij inmiddels weet dat Ottolenghi-recepten werken: ook al snappen ze het recept niet direct, ze weten dat ze echt iets heel lekkers krijgen als ze het volgen. Dat vertrouwen schept verantwoordelijkheden.’
Mevrouw Goh, u had het net over het ‘ottolenghificeren’ van een gerecht. Wat bedoelt u daarmee? Is er een soort checklist van voorwaarden waaraan een Ottolenghi-recept moet voldoen?
HG: ‘Misschien in Yotams hoofd… Het is in ieder geval geen lijst van specifieke ingrediënten of bereidingen, meer een gevoel of sfeer.’
YO: ‘Het is een moeilijke vraag waar we bijna elke dag over nadenken. Een vaste lijst criteria zou ons vastzetten en dat willen we nu juist niet. Tegelijkertijd moet alles wat we maken bij ons passen. Er bestaat misschien wel een soort gemene deler in het feit dat veel gerechten intens van smaak zijn, contrastrijk, zonnig, dat er vaak iets bekends in zit maar ook iets nieuws en verrassends. Soms zit de verrassing niet zozeer in de smaak, maar meer in hoe het wordt gepresenteerd, of in het moment van de dag waarop je het serveert.
‘En dan heb je ook nog de recepten in de context van het hele boek. In Comfort staat bijvoorbeeld gebakken havermout met banaan, aardbeien en kaneel. Dat is niet typisch Ottolenghi – we hebben er verder geen specerijen of limoenblad of zoiets aan toegevoegd – maar in de context van het boek kan zo’n ingetogen gerecht juist wel: de kom is anders, havermout uit de oven is voor veel mensen nieuw.’
HG: ‘Na een ingewikkelder recept, waarbij je mensen vraagt een sprong in het diepe te wagen, plaatsen we juist weer iets eenvoudigs. Bijvoorbeeld pastinaak met zwarte peper, parmezaan en citroen. Een heel boek met dat soort gerechten zou niet bij ons passen, maar tussendoor werkt het juist verfrissend. Het draait om balans, zowel in als tussen de recepten.’
Hoe gaan jullie om met meningsverschillen? Zegt Yotam dan: ‘Ik ben Ottolenghi, dus ik bepaal hier wat Ottolenghi is?’
YO: ‘We werken al heel lang samen, dus gelukkig hebben we allemaal een vrij precies kompas wat betreft de stijl. Als we het oneens zijn, gaat het er bijna altijd over of een gerecht verder vereenvoudigd moet worden of niet. Ik herinner me een urenlange discussie over het recept voor nasi goreng: moesten we de lezer z’n ketjap manis wel of niet zelf laten maken? Bij jullie in Nederland is dat een bekend product, maar in veel andere landen niet. Ik zei: ‘Een kruidenpasta én een saus, is dat niet te veel gevraagd? Moeten we mensen die ketjap niet gewoon in de winkel laten halen om het makkelijker te maken?’’
HO: ‘Allemaal de schuld van je eerdere boek Simpel. Daarvoor was je helemaal niet zo.’
YO: ‘Ik heb toen inderdaad wel meer begrip gekregen voor de lezer.’
En heeft u dan het laatste woord?
YO: ‘In formele zin misschien wel, maar het voelt eigenlijk nooit zo. Ik ben vrij diplomatiek en als we ergens niet uit komen, leggen we het gewoon even aan de kant om er later nog eens naar te kijken. En uiteindelijk staat dat recept voor ketjap manis er nog wel gewoon in.’
Wat was het lastigste moment in het proces?
YO: ‘Ik denk dat de stressvolste momenten pas komen als het boek is ingeleverd. Dat is al een jaar voor publicatie, dus daarna is er ineens alle tijd voor twijfels. Is het echt wel goed en vernieuwend? Hebben we niet iets belangrijks gemist? Helen kan ’s nachts wakker liggen van het idee dat ze recepten toch niet goed aan de bedenker heeft toegeschreven…’
HG: ‘Ik ben daar heel precies in. Recepten hebben een soort erfelijke lijn, van bedenker en geboortegrond naar allerlei mensen die het gerecht overnemen en verbeteren. Die wil ik allemaal credits geven. Verena is dan weer extreem perfectionistisch: hadden we dat-en-dat recept niet tóch nog een keer moeten koken?’
YO: ‘Zo nemen we allemaal tot het allerlaatste moment onze karaktertrekken mee. En juist daarvoor is samenwerking met anderen essentieel. Als ik het allemaal alleen had gedaan, hadden mijn boeken veel meer op elkaar geleken.’
Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley: Comfort. Uit het Engels vertaald door Aniek Njiokiktjien. Fontaine; 320 pagina’s; € 33,99.
Wie zijn Yotam Ottolenghi en Helen Goh?
Yotam Ottolenghi (1968) werd geboren in Jeruzalem. Na zijn studie filosofie en journalistiek woonde hij enkele jaren in Amsterdam. In 1997 verhuisde hij naar Londen om een koksopleiding te doen. Inmiddels heeft hij daar negen horecalocaties en een langlopende receptenrubriek in The Guardian. In 2016 kreeg hij de Johannes van Damprijs uitgereikt. Comfort is zijn elfde kookboek.
Helen Goh (1966) werd geboren in Maleisië en verhuisde als 10-jarige naar Melbourne, waar ze later werkte als psychotherapeut en als chef-patissier. Inmiddels is ze hoofd productontwikkeling bij Ottolenghi in Londen. Eerder maakte ze samen met Yotam Ottolenghi het dessertboek Sweet.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop)cultuur.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant