Bij Karels in Braamt legt een lief stel de gasten overtuigend in de watten. De smaken zijn goed, het vegetarische menu kan beter.
Op het terras van Karels zit een vrouw op sokkenvoeten met haar gezicht in de avondzon. Een jonge ober wijst, iets voorovergebogen, met zijn pink de drie elegante hapjes voor haar aan: een krokant kippenhuidkoekje in de vorm van een blaadje met levercrème en kersen; geelstaart met ponzu en furikake; een uienkoekje met daarop een geel bolletje Edammerkaascrème. De vrouw neemt nog een slokje wijn en haalt een stuk warme brioche door de opgeslagen boter.
Het valt ons op, want waar we mannen weleens vaker zonder tafelgenoot aantreffen, zijn vrouwen die alleen eten een zeldzaamheid. De horeca is natuurlijk al heel lang geen mannenaangelegenheid meer waarin vrouwen hoogstens welkom zijn als gezelschap, en het ‘damesmenu’ (zonder prijzen) is, in Nederland althans, op sterven na dood.
Maar om helemaal zonder gezelschap in een restaurant te gaan zitten moeten veel vrouwen toch nog allerlei sociale en culturele hobbels over, zelf opgeworpen of anderszins.
En dat terwijl het zo’n onvergelijkbaar plezier is, je een heel goede maaltijd te laten voorzetten met alleen de eigen gedachten als achtergrondgeluid – naast, misschien, de uitleg van de ober. ‘De chef komt uit Edam’, zegt die. ‘Vandaar de, euh, kaas. Die komt ook uit Edam. Edam is namelijk beroemd om zijn kaas, de zogeheten Edammer kaas.’ ‘Dank je, heerlijk’, zegt de vrouw, en ze richt zich weer op haar boek. ‘Lekker bezig, vriendin’, fluisteren wij.
Hooglandseweg 6 Braamt
Cijfer: 7,5
Restaurant met hotelkamers. Diner do t/m ma. Vast menu van vier (€ 65) vijf (€ 80) of zes gangen (€ 95), all-in vanaf € 175, wandelarrangement vanaf
€ 125. Ook lunch.
De sokkenvoeten wijzen op nog een andere soloactiviteit, hoogstwaarschijnlijk Pieterpadgerelateerd. Hotel-restaurant Karels bevindt zich precies tussen de etappes Zelhem-Braamt en Braamt-Millingen in het heuvelachtige Montferland, en heeft een speciaal arrangement voor wandelaars.
De eigenaren kochten het een paar jaar geleden, nadat ze eerder lang naar een zaak hadden gezocht in Noord-Holland. Paskal Karels werkte daar bij verschillende sterrenzaken en kookte ook een aantal jaren voor het Koninklijk Huis. Zijn vrouw Layla Karels-Veerman uit Volendam is opgeleid als jurist, maar is hier inmiddels maître-sommelier.
Je snapt meteen waarom het echtpaar verliefd werd op deze plek, een knap wit pandje met een groot terras en een grindpad, ingeklemd tussen de weg en het bos. Het hotel heeft eenvoudige, goedgeprijsde kamers – de nadruk ligt duidelijk op het eetgebeuren, dat wordt geserveerd in de vorm van een vast verrassingsmenu in vier, vijf of zes gangen, ook vegetarisch te bestellen. Naast een wijn- is er ook een non-alcoholisch arrangement. Er zijn openslaande deuren naar het grote terras waar een tent voor enige beschutting zorgt.
Na de fijne amuses en het prima brood waar we onze buurvrouw al zo van zagen genieten, volgt nog een enorm hartige shiitakebouillon met paddenstoelschuim en -poeder: een wolk van bevredigende, mondvullende hartigheid. Het eerste gerecht is dan voor de alleseter gerookte paling met een vrij stevige doperwtenmousse, zoetzuur van rettich, een karnemelk-lavasdressing en gezouten citroen.
Omdat paling een ernstig bedreigde diersoort is, zijn er veel mensen die dat uit eigen beweging niet zo snel meer zouden bestellen – ik vind het dan ook altijd gek om zo’n controversieel product ongevraagd in een verrassingsmenu te serveren (hetzelfde geldt voor foie gras).
Het gerecht zit evenwel zeer goed in elkaar: de stevige smaken zitten elkaar nergens in de weg, en het geheel is aromatisch, mals en fris. In het vegetarische gerecht zijn de smaken ook best in orde, maar dat lijdt wel aan het garnituursyndroom. Het betreft duidelijk een uitgeklede versie van het palinggerecht, maar dan met drie dubbelgedopte tuinbonen, een kaaskoekje, en twee schijven komkommer – nogal summier.
De volgende gang, geïntroduceerd als ‘bereidingen van tomaat’, is van een type dat al een flink aantal zomers niet van de kaarten is af te slaan. Raar is dat niet, want goede zomertomaten zijn zoiets heerlijks dat ze met recht een eigen bord verdienen. Hier betreft het coeur de boeuf, gele- en tijgertomaat met venkelzaad, fenegriek en wilde kruiden, een halfgedroogd cherrytomaatje, fijn ketchupachtig ijs van tomaat en een bouillon die nogal stevig in de xanthaangom zit, wat hem drillerig maakt.
De vleesmijder is vervolgens blij met het volgende gerecht: een courgettebloem gevuld met een lichte paddenstoelen-courgetteragout, een heerlijke aardappelterrine en een beurre blanc op basis van sojasaus. Goed gedaan, substantieel en heel compleet. Voor de alleseter is er schol, gebakken op een plakje krokant zuurdesembrood met de Volendamse butter en eek (een botersaus met azijn) en een pepercrème. Erg goed gedaan.
Eendenborst volgt, keurig gegaard en gepresenteerd in een rozerood palet met biet, hibiscus en ingemaakte rozenblaadjes. De jus is ook erg goed, en op een apart bordje komt een smakelijke dumpling gevuld met eendenhartjes. Maar opnieuw kijkt de vegetariër op haar neus: die krijgt hetzelfde, met in plaats van de eend een paar knikkergrote macadamianoten waar verder niks mee is gedaan. Haar dumpling is gevuld met ricotta. Het is, nogmaals, niet slecht, maar het voelt gewoon onfeestelijk dat iemand zo overduidelijk geen zin of tijd had om iets aparts te verzinnen.
Bij de gerechten krijgen we een wijn- (€ 51) en een alcoholvrij arrangement geschonken (€ 39). Het wijnarrangement bevat een paar aardige keuzen, zoals een goedgekozen chardonnay uit de zuidelijke Bourgogne bij het hartig-kruidige tomatengerecht (Mâcon-La Roche Vineuse van Domaine Sangouard-Guyot), een cabernet franc bij de eend en een Riesling Auslese uit 2015 bij het dessert.
Het alcoholvrije arrangement bestaat vooral uit nogal zoete, waterige sapjes: venkelsap met een ijsblokje van dragon, appelsap met lievevrouwebedstro en lavasolie; rodebietensap met framboos en balsamico; warme thee met vanille bij het hoofdgerecht en een ‘alcoholvrije gincocktail’ bij het dessert.
Ik vind het leuk dat ze het aanbieden en er is ook wel over nagedacht, maar voor € 39 verwachten we wel iets meer spanning en precisie – als niet met gefermenteerde dranken als kombucha of kefir, dan toch minstens met sapachtigen die minder plat van smaak zijn.
Het hoofdgerecht is een kalfslende gevuld met spinaziefarce en een erg goede sauce chasseur (een klassieke Franse saus met sjalot en champignons) plus als garnituur de integraal geserveerde derde gang van de vegetariër: de courgettebloem, de ragout, de aardappelterrine. Tja.
Voor het vegetarisch hoofdgerecht komt een kok aan tafel die uit allerlei bakjes met een pincet yoghurt, blaadjes, pitjes en gebakken knoflook op een gepofte aubergine legt. Ook dit smaakt weer niet slecht (er zit wat pittige Doesburger mosterd op, wat leuk gevonden is). Maar het pincetgekletter aan tafel voelt toch een beetje als nogal omslachtige manier om een onspectaculaire, rommelige salade toch nog enigszins hoofdgerechtwaardig te laten lijken.
Na een dessertamuse met karamel en wel erg geparfumeerde, harde parfait van lavendel krijgen we het dessert. Het is een cremeux, vertelt de ober, gemaakt van framboos en met een interieur van pistache – een grappige zegswijze, ik zeg tegenwoordig ook dat blauwe M&M’s een interieur van pinda hebben – met ijs en sabayon van champagne en een pistachecakeje. Het is wel erg zoet zo bij elkaar, maar de versgetikte sabayon is verrukkelijk.
Op het gevaar af als een grijsgedraaide plaat te klinken: als je de volle mep vraagt voor een vegetarisch menu (€ 95!) ben je het aan je gasten verschuldigd meer uit de kast te trekken dan wat garnituren en een overbodige tafelbereiding van wat uiteindelijk een rommelige salade als hoofdgerecht is.
Dat gezegd hebbende: chef Karels kan absoluut koken, en restaurant Karels is een prettige, sympathieke plek om je – in gezelschap van jezelf of anderen – in de watten te laten leggen.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant