Doeltreffende, vakkundige gerechten en fijne bediening vinden we bij Tannay, in een iconisch horecapand in Amsterdam.
Zandhoek 14 Amsterdam
tannay.nl
Cijfer: 8+
Vijfgangenmenu € 85, vega € 80. Gerechten zijn ook à la carte te bestellen. Wijnkaart gericht op de Bourgogne- en de Loirestreek.
George Hendrik Breitner – de overzichtstentoonstelling is nog een week te zien in Singer Laren – maakte in 1903 een schilderij van de Zandhoek in Amsterdam. Op het eerste gezicht niks speciaals: grof met bruin en wit aangezette houtvlotten en pandjes met sneeuw op de gevels; grijs in het water; iets rozigs aan de einder.
En toch herken je in een oogopslag een winterlucht boven de hoofdstad – op de sneeuw na had het januari 2024 kunnen zijn. ‘Een uitgesproken colorist herkent men aan zijn eenvoudige palet’, schreef Breitners collega-schilder Philip Zilcken bewonderend over dat talent. Zwakkere broeders gebruiken ‘bijna alle hulpmiddelen der verffabrikanten’ en hun schilderij wordt dof, maar ‘Breitner kan toe met zeven of acht verven, en het ontbreekt hem aan niets.’
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Ik moest daaraan denken toen ik het vishoofdgerecht van restaurant Tannay eet, aan diezelfde Zandhoek. Het gerecht was even geruststellend beige-bruin-wit als het schilderij, en in z’n eenvoud en herkenbaarheid even wonderlijk compleet: griet met cantharellen, gekaramelliseerde witlof en saus van de notige, sherryachtige jurawijn vin jaune. Wauw. ‘Oké’, mompelde ik met volle mond tegen mijn tafelgenoot, ‘vergeet mijn gezeur over die nieuwe naam.’
Dat dit me een doorn in het oog was, had ik daarover gezegd. Tannay huist in het monumentale 17de-eeuwse pand In Den Gouden Reael – de grote steen met de gouden Carolusgulden is nog op de gevel te bewonderen. Minstens anderhalve eeuw huisde er horeca onder diezelfde naam. Eerst de zeemanskroeg van illustere barvrouwen als Schele Paulien: ‘Varenslui in Archangel en Liverpool klakten al met den tong’, las ik in een oud artikel, ‘als ze dachten aan die kleine kroeg op den Zandhoek.’
Later werd het een koffiehuis, en Jan Mens schreef er in 1940 zijn beroemde roman De Gouden Reael over. Nadat Stadsherstel het verloederde pand in de jaren zeventig opknapte werd het een restaurant, waar een opvallende lijst culinaire grootheden als Jean Beddington en Paul Fagel achter de pannen stond. Ook op die lijst: Alain Caron, kok, presentator, Fransman des Vaderlands, die er rond 1983 een tijdje chef was. In 2019 nam hij met zijn zonen het restaurant over, dat toen al een tijd kwakkelde onder steeds wisselend eigendom dat er, ondanks goede bedoelingen, maar geen leven in kreeg.
Begin dit jaar werden concept, interieur én de naam vertimmerd rond Thomas Demuth, de getalenteerde jonge chef die al lang voor de Carons werkt en nu ook mede-eigenaar werd. De Gouden Reael werd dus Tannay, naar het dorp in de Bourgogne waar Demuth werd geboren en waar zijn vader nog altijd wijn maakt. ‘Histoire’, opent de menukaart, met daaronder, ook in het Frans, de boodschap dat de gast nu het universum van de chef betreedt en zal worden ondergedompeld in herinneringen aan zijn jeugd in Frankrijk.
‘Een universum, toe maar’, mopperde ik. ‘gewijd aan zíjn geschiedenis?’ En de geschiedenis van deze plek dan, van zo’n historisch restaurant – die kan pardoes de prullenbak in omdat Carons Franse golden boy last heeft van heimwee? Alsof je het Monument op de Dam herdoopt tot Zuid-Scharwoude, het geboortedorp van de buurtregisseur.
Maar toen at ik dus die griet, en kon ik me ineens levendig voorstellen hoe je je restaurant desnoods, en met liefde, naar ’s mans Russische dwerghamster Snuffeltje zou vernoemen, als je zijn kooktalent daarmee voor je keuken kan behouden. En dat is uiteindelijk, bedacht ik, juist ook weer in de geest van het pand: als je goud in handen hebt, dan mag dat goud ook op de gevel.
Binnen is alles fris verbouwd: hoog en licht, smaakvol en simpel ingericht met bollampen, wit linnen en kunst en menukaarten van legendarische Franse restaurants aan de muren. Gasten kunnen rond de open keuken aanschuiven, op het terras, in de voorkamer of boven. De wijnkaart richt zich bijna uitsluitend op Loire- en Bourgognewijnen – ook de wijn van vader Demuth staat erop.
We krijgen een superhartelijke, attente dame aan tafel, met een stralende lach en een accent als een klaterend beekje (‘Een Frans-Belgisch-Limburgse achtergrond’, verklaart ze geduldig, en ja, ‘héél veel mensen vragen dat aan mij.’) Prettig is ook dat ze tussendoor steeds heel zorgvuldig overlegt: ‘Zullen wij verdergaan of wilt u liever even wachten?’ Er zijn twee vijfgangenmenu’s, waarvan één vegetarisch (€ 85 / € 80), en we delen dus die griet, het enige à-la-cartegerecht dat niet in een van de menu’s zit (€ 32).
De amuses zetten de toon: een krokante tartelette met auberginekaviaar en Parmezaan; prima terrine de campagne met mosterdzaad; een frisse gazpacho van komkommer en groene tomaat, goed in de azijn, met dille-olie.
Het tomatengerecht met watermeloen, venkelijs, vlierbloesem-tomatenvinaigrette, basilicum en kappertjes zit overwegend goed in elkaar, al vinden we het ijs wat overheersend zoet. Aardig is de ernaast geserveerde tarte van vlokkig deeg belegd met tomatenconfit – zoals dat hoort met een laagje mosterd eronder.
Gang twee betreft voor beiden een courgettebloem. De vega krijgt ’m gevuld met ricotta, pecorino en olijven, met een frisse karnemelk-basilicumsaus eronder – een zomers gerecht waarin de heerlijke bloem kan stralen. Bij de vleeseter zit er gebrande heek in, en eromheen lichtgebonden, heel licht pikante sauce marinière met kokkeltjes en blokjes courgette: op z’n eigen manier ook zeer geslaagd.
Dan krijgt de vegetariër een fijn bord boontjes, als een fris, zomers cassouletje. Snijbonen, de heerlijke Bretonse witte bonen die Coco de Paimpol heten en groene en gele sperziebonen in een beurre blanc, met bieslook en Oost-Indische kers. Ik vind de boontjes wel nét een tikkie hard in de zurige botersaus. Bonen hebben allemaal hun unieke smaak, maar zo net-an gaar komt die minder tot z’n recht. Voor de viseter is er luxueuze, huisgemaakte tagliolini, met verse stracciatellakaas, rauwe langoustine, en een verrukkelijke bisquesaus – ook weer op smaak gemaakt met wat subtiele pit.
Na die griet dus – in de saus is op het laatst nog een extra scheut vin jaune gedaan zodat het bedwelmende, zoetewalnootachtige aroma een haast zichtbaar spoor door de zaak trekt; zowel de vis als de witlof is uitmuntend gegaard – valt het vlees-hoofdgerecht wat tegen. Het is Provençaals gestoofde konijnschouder met daarnaast een gekonfijt pootje, een stukje stengelbroccoli en een punt tian (een ratatouilletaartje).
De boel doet een tikje vlak en karig aan, hoewel de saus van rode pepers, olijven en konijnenjus wel weer erg goed is is. En onomwonden heerlijk en helemaal áf is het vegetarische hoofdgerecht van in linten strak opgerolde en vervolgens krokant geroosterde knolselderij met zachte knolpuree, meer cantharellen en een knaller van een pepersaus.
De vleeseter krijgt een elegant dessert met frambozen, witte chocolade en boterig zanddeeg, met verschillende tonen van amandel (zowel amaretto als groene), en goed gedoseerde dragon en kampotpeper.
Voor de vegetariër is er een baba; zo’n sponscakeje wordt normaal gesproken in rum gedrenkt, maar ligt hier in ratafia (versterkte wijn) van Demuths vader met gepocheerde perzik, nootjes en ongecompliceerd heerlijke, opgeslagen vanille-mascarponeroom.
Slim ook hoe de desserts aansluiten bij de rest van het menu – na een groentemenu is er immers vaak net iets meer ruimte voor een stevige toet. De genadeklap bij de koffie is een reusachtige, met hazelnootpasta gelamineerde brioche om te delen, geflankeerd door een piepklein maar knetterzuur, hysterisch effectief citroenmeringuetaartje.
Ik vind het nog steeds jammer dat Restaurant De Gouden Reael niet meer bestaat. Maar waarschijnlijk is deze mooie plek aan de Zandhoek uiteindelijk meer gebaat bij een chef die op eigen wijze zo’n trefzeker, vakkundig menu serveert dan bij opgelegde nostalgie.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant