Bij Rotonde in Rotterdam vinden we slim bedachte, goed geprijsde groentegerechten in een optimistische en zelfbewuste zaak. Al mist er hier en daar nog wel een tikkie finesse.
Een jaar of vijftien geleden, kort na de financiële crisis van 2008, was het een breedgedragen overtuiging dat wanneer je als Welwillend Consument iets goeds wilde doen voor de wereld, je het best begon op eigen bord. Ik herinner me die tijd als een periode van enorm culinair-idealistisch optimisme: we zouden met ambachtelijke vleeswaren, kleinschalig gebrouwen bier, foodtrucks en stadslandbouw niet alleen onze keukens maar ook de wereld veranderen. Eindelijk zouden we écht contact maken met de mensen en dieren die ons van nutriënten voorzagen, de supermarkt en industrie op de knieën dwingen en stemmen met onze vorken.
Inmiddels is een groot deel van dat enthousiasme onherroepelijk ten prooi gevallen aan veertigerskwalen als ‘maar hoe dan’, ‘zo eenvoudig ligt dat toch niet’ en allerhande andere verlammende kwesties. Of voedselproductie beter extensief en kleinschalig is, of juist intensief, hoogtechnologisch en efficiënt? Voor wie dat dan precies beter is? Waarom boze boeren en havermelkelite elkaar, alle nieuwe communicatiemiddelen ten spijt, helemaal niet beter hebben leren begrijpen en daar bovendien geen enkele noodzaak toe lijken te voelen? Of het, in een van onrecht vergeven kapitalistisch systeem, niet nogal navelstaarderig en decadent is om te denken dat je dat kunt oplossen door het doen van de correcte boodschappen?
Goudsesingel 230, Rotterdam
Cijfer: 8 -
Vegetarische (grotendeels vegan) gerechten van Nederlandse groenten. Open di t/m za. Losse gerechten rond € 14. Menu vier gangen € 49, vijf € 56 en zes € 63.
Voor ze het wisten, draaiden de Welwillende Consumenten vooral cirkeltjes op de eigen postzegel, ondertussen paniekerig natuurwijn, kipstuckjes, grasgevoerde ribeye en dure biologische oerwortelen nuttigend. Ik weet er alles van, want ik ben zelf zo’n draaikont.
De naam suggereert anders, maar bij Rotonde in Rotterdam willen de jonge eigenaren juist niet diezelfde doelloze rondjes draaien. De ambitie is weliswaar, vermeldt de website, een vooruitstrevend restaurant te zijn met oog voor mens, dier en planeet, maar zonder te verzanden in oeverloze discussie of moraliseren: ‘We beweren niks, maar we verantwoorden alles’, vatten ze hun perspectief samen, waarin ze hun restaurant als het ware als proefstation zien: wat vinden we belangrijk, wat vinden we lekker, en hoe zou een ingrediënt, gerecht of menukaart eruitzien als we die dingen zo scherp mogelijk afstellen?
Tot nu toe heeft dit een bijna volledig plantaardig menu opgeleverd waarbij de ingrediënten vooral uit Nederland komen, met ook een beetje dierlijk eiwit in de uitstekende Hollandse kaasplank en één van de desserts. Ik vind het een verfrissende benadering: vooruitstreven doe je immers het best in zorgvuldige, zoekende stapjes, waarbij ook ruimte wordt gemaakt voor de tegenstrijdige belangen en inconsequenties waar idealisten en omnivoren onherroepelijk mee te maken krijgen.
Overigens merken we in het restaurant zelf weinig van de ingewikkeldheden die hier blijkbaar achter de schermen worden uitgepuzzeld. Het betreft een levendige zaak met een open keuken in het midden, erlangs een natuurstenen eetbar, en erin een reusachtige grill en houtoven. De boel is smaakvol ingericht met vrolijke kunstwerken, planten, stellingkasten vol siropen, fermenten en drogende kruiden. Op de platenspeler wordt een grappige opeenvolging van oud vinyl gedraaid: Doe Maar, dan Malinese muziek van Amadou & Mariam, dan oude soul. We worden aan de bar geplaatst waar we de drie koks op de vingers kunnen kijken.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop)cultuur.
Om de menukaart heen zit een aanlokkelijk klein aperitieflijstje met bubbels, cider, bier en huisgemaakte bloesemlimonade, de wijnkaart bestaat vrijwel helemaal uit biodynamische wijn die met zo min mogelijk kunstgrepen is gemaakt. Losse gerechten zijn rond de € 14 – en er is een vier-, vijf- en zesgangenmenu. We gaan te rade bij de hartelijke serveerster: omdat we het liefst zo veel mogelijk willen proeven, overwegen we à la carte te bestellen. Dan blijkt dat tafelgenoten in het menu niet, zoals gebruikelijk is, hetzélfde te eten krijgen, maar per ronde twee verschillende gerechten om te delen. ‘Als jullie het zesgangenmenu nemen’, zegt ze vrolijk, ‘dan krijgen jullie de héle kaart.’ Dat betreft dan dus eigenlijk een twaalfgangenmenu, inclusief kaas en drie desserts – voor € 63. Een uitstekende deal, me dunkt.
Naast een onweerstaanbaar warm broodje uit de houtoven met heerlijke, hartige uienolie worden al snel de eerste twee gerechten neergezet. Ajo blanco is normaal gesproken een gladde, koele Andalusische broodsoep met amandelen en knoflook, die hier evenwel met (Nederlandse) hazelnoot wordt gemaakt. Er zit ook verfrissende komkommer en gepekelde rabarber in, lekker buxus-achtige olie met cassishout en klaverzuring: goed gedaan.
Nog lekkerder is de paté van gerookte krombekboon op boekweitcrackers, met helgroene pompoenpitolie, salie en laurier: heel substantieel en vol van smaak, bijna als gerookte vis.
De tweede ronde start met een onbegrijpelijk rommelig gerecht van gepekelde koolrabi met kleverige walnootkaramel, tuinbonen, peultjes, vlierbloesem en vijgenbladolie: schijnbaar compleet willekeurig bij elkaar gestopte, weezoete smaken die direct als een kudde schuwe dieren uiteenstuiven om zich niet meer in elkaars gezelschap te laten zien. Beter is de gegrilde romainesla met salsa macha, de verrukkelijke Mexicaanse neef van de crispy chili oildie normaal met pinda’s wordt gemaakt maar hier met de meer lokale hennepzaad en pompoenpit.
Ook de andere gerechten zijn nu eens erg goed en origineel (zoals de superhartige, als teriyaki gegrilde paddenstoelen met een uienglaze, een strooisel van venkel- en nigellazaad en ‘tahin’ van zonnepitten) en dan weer weinig uitgesproken (zoals de overvolle maar flauwe, knalgroene aardappelsalade met peterselie, komkommer, magnolia-azijn, gefrituurde ui en borage).
Het schort bij Rotonde niet aan creativiteit, maar hier en daar nog wel aan verfijning en zelfverzekerdheid in de uitvoering, bij het op smaak maken en samenvoegen van ingrediënten en zorgvuldige garing. Zo is het grote bord spinazie met gekonfijte sjalotjes, zeewier, boekweit, auberginecrème en yuzu kosho op zichzelf leuk bedacht, maar omdat de aubergine te flauw is en de spinazie juist te zout, komt het gerecht niet uit de verf. Ook het gerecht van nogal lafjes geroosterde prei met XO-saus van gedroogde paddenstoelen, sichuanpeper en gegrilde paprika mist pzazz.
De desserts maken veel goed. Heerlijk is het vijgenpuddinkje met melkig-takkige vijgenbladsiroop en verse vijgen, boekweitcrumble en kruisbessen. Ook leuk bedacht: prima rabarberijs met vlierbloesem, rood fruit en gesuikerde rode peper, waar een feestelijke scheut rosé pet-nat uit Slovenië overheen wordt geschonken. De pavlova, gemaakt met een goede, lekker knapperig-taaie meringue, bramen en lievevrouwebedstro-room, had wat meer zuur kunnen gebruiken om tegen al die kleffe zoetheid op te boksen.
Hier en daar mogen de gerechten van Rotonde nog wat preciezer en uitgesprokener: in veganistische gerechten, juist als die vrij complex zijn, moeten de smaken hun eters echt bij de kladden grijpen. Dat laat onverlet dat we wel degelijk zeer te spreken zijn over deze prettige zaak, de enthousiaste bediening en de achterliggende, optimistische zoektocht.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant