Als in een quiz wordt gevraagd naar een Franse meesterkok, klinkt niet snel de naam Michel Guérard. Toch stond hij aan de wieg van twee culinaire stromingen die nog steeds hun stempel drukken op de menukaart van restaurants vandaag de dag.
Michel Guérard is even oud geworden als de man in wiens schaduw hij meer dan een halve eeuw – in elk geval voor het grote publiek – heeft gestaan: Paul Bocuse. Die overleed in 2018 op 91-jarige leeftijd. Evenwel worden Bocuse en Guérard beiden gerekend tot de grootste chefs van de Franse keuken en de grondleggers van de nouvelle cuisine.
Deze culinaire stroming luidde in de jaren zestig van de vorige eeuw het einde in van de klassieke Franse keuken, met zijn overdaad aan dure ingrediënten, decadente sauzen en weelderig opgemaakte borden.
Over de auteur
Peter van Ammelrooy is nieuwsverslaggever van de Volkskrant.
De nouvelle cuisine van Bocuse en Guérard, maar ook die van Alain Chapel, Jean en Pierre Troisgros, Roger Vergé en Raymond Oliver, brak met het overdadige kokkerellen van de Franse keukenreus Georges Auguste Escoffier. Hun ingrediënten waren puurder, niet langer urenlang gesmoord in marinades, of bedolven onder een gletsjer van romige saus.
In plaats van gerechten zo opulent dat je het bord niet meer zag waarop ze lagen, was de presentatie van de nieuwe keuken veel simpeler, zo eenvoudig dat je alle ingrediënten nog apart kunt onderscheiden. Het leidde tot de veel geciteerde grap over een gast in een restaurant die bij de ober klaagde over een bord dat in zijn ogen niet goed gewassen was: ‘Mijnheer, dat is uw hors-d’oeuvre.’
Overigens was niet alles nieuw aan de nouvelle cuisine. Wat Bocuse en Guérard handhaafden van de haute cuisine, waren de dure ingrediënten en de uitvoerige bewerking ervan.
Frankrijk en de rest van de wereld hebben de kookkunsten van Guérard te danken aan de nazi-bezetting van Frankrijk. Toen het land in 1944 was bevrijd schoof de 11-jarige Michel aan bij een feestmaal in de copieuze ‘Escoffier-stijl’ bij de familie van een vriend. Die culinaire uitspatting deed Guérard besluiten om zijn droom op te geven om arts te worden en als 14-jarige leerjongen aan de slag te gaan bij een banketbakker in Mantes-La-Jolie.
Hij werkte vervolgens in de keuken van Hôtel de Crillon, een vijfsterrenhotel in Parijs, waar Guérard op 25-jarige leeftijd werd aangesteld als chef patissier. Daar won hij in 1958 de Meilleur Ouvrier de France en Patisserie, een van de hoogste Franse onderscheidingen die een banketbakker ten beurt kan vallen.
Na een kort dienstverband bij Le Lido en Maxim’s, twee andere culinaire trekpleisters in Parijs, nam Guérard in 1965 een kleine Noord-Afrikaanse bistro over in in Asnières, vlakbij Gennevilliers, en begon zijn eerste eigen restaurant, Le-Pot-Au-Feu. Daar ontving hij twee jaar later zijn eerste Michellin-ster.
Een opmerking van zijn vrouw Christine dat hij er beter uit zou zien met een paar kilo’s minder leidde ertoe dat Guérard halverwege de jaren zeventig aan de wieg kwam te staan van nog een culinaire stroming: de cuisine minceur, een soort nouvelle cuisine ‘light’, met dezelfde gerechten maar met minder calorieën.
Met de nieuwe trend zou hij de omslag van het Amerikaanse tijdschrift Time halen, als eerste Franse topkok ooit. Naast een tekening van Guérard stond de tekst: ‘De nieuwe gourmetwet: laat de boter weg.’
In het Zuid-Franse Eugénie-les-Bains, in de Landes, begon Guérard in 1974 een nieuw restaurant, in het kuuroord dat zijn vrouw bestierde. Hij kookte lichter en zette zijn gasten meer groenten voor. Het restaurant, Les Pres D’Eugenie, zou vanaf 1977 elk jaar drie Michellin-sterren toegekend krijgen. Rond die tijd begon de meesterkok ook zijn eerste kookboek te schrijven.
Guérard was de zoon van een slager en een slagersvrouw – die de winkel van haar man ging runnen toen deze in 1940 onder de wapens werd geroepen. In een interview een paar jaar geleden zei Guérard dat hij ‘een opwindend en gepassioneerd leven’ had geleid. De man achter twee internationale keukentrends noemde het een geluk bij een ongeluk dat hij de oorlog had meegemaakt en honger en kou had geleden. Daardoor kon hij ‘al het andere relativeren’.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant