Wijnetiketten en -winkels bevatten vaak royale beschrijvingen van de geologie of bodem van een wijngaard. Proef je dat? Een groeiend aantal wetenschappers én wijnkenners zegt van niet.
Mineralen: die proef je als wijndrinker! Want ze gaan uit unieke stenen zo de wijnstok in. Tenminste, als je afgaat op wijnbeschrijvingen. Zo noteert de Grote Hamersma-wijngids bij een wijn dat deze de ‘strakheid, mineraliteit en pit heeft […] meegekregen’ van de ‘bodemstructuur van leisteen’ waarop de wijngaard staat. En de beroemde Chablis uit de Bourgogne staat erom bekend smaak te ontlenen aan de extreem kalkrijke bodem daar.
Maar de laatste jaren wordt vanuit de wetenschap én wijnopleiders aan dat idee gemorreld. Er is namelijk een probleem: geologen en biologen zijn er zeker van dat het eigenlijk helemaal niet kán, stenen met hun karakteristieke eigenschappen laten oplossen in een druif, laat staan dat het iets aan de smaak verandert.
Over de auteur
Ronald Veldhuizen schrijft voor de Volkskrant over medisch onderzoek, psychologie en (neuro-)biologie..
‘Ik zou het best willen hoor, het graniet in wijn proeven’, zegt Alex Maltman, emeritus hoogleraar geologie van de Aberystwyth-universiteit in Wales en wijnliefhebber, die er meerdere studies en een boek aan wijdde. ‘Uiteraard neemt een wijnstok afgeleiden van mineralen op, zoals calcium en magnesium. Maar de plant kiest zelf welke nodig zijn, en bovendien hebben de voedingsstoffen, opgelost in water, niets meer met de steensoort te maken. Sterker, ze komen vaak uit bemesting en humus in plaats van uit steen.’
Stenen geven sowieso nauwelijks smaak af, zegt Geert-Jan Vis. Hij is geoloog bij de Geologische Dienst Nederland (TNO) en schreef met twee andere experts het boek Wijn van Nederlandse bodem. Als Vis een praatje over wijn geeft, neemt hij vaak een stuk vuursteen mee, een glas en een fles. Vuursteen is een populaire ondergrond die unieke smaken zou opleveren. ‘Ik zeg er dan bij dat het allemaal hetzelfde is, namelijk het mineraal siliciumdioxide. Glas dus. En niemand zal zeggen dat je de fles proeft.’
Natuurlijk is kennis van bodem en steensoorten een vereiste voor de wijnboer. Maltman: ‘Het is een factor, net als de temperatuur, waterafvoer en het micro-klimaat, zoals bijvoorbeeld de helling waarop een wijnrank is aangeplant.’ Fransbert Schermer, meester-vinoloog en opleider bij Het Wijninstituut Nederland, zegt dat in de regio Bordeaux de stenen inderdaad belangrijk zijn voor de wijnbouw. ‘De heuveltjes met grind houden warmte beter vast, en daar verbouwen wijnboeren graag Cabernet Sauvignon-druiven. Een paar honderd meter verderop is de grond van klei en een stuk koeler. Daar wordt juist Merlot geplant.’
De koppeling tussen bodem en wijn is dus vooral indirect. ‘Er gebeurt ontzettend veel tussen de wijngaard en het moment dat wijn bij je wordt ingeschonken’, zegt Vis. Sommige boeren gebruiken cementmixers vol gistpap, filters en machines, legt Vis uit. ‘Daar is weinig romantisch aan. Dus vertellen wijnverkopers liever een smaakverhaal dat iets te maken heeft met die mooie heuvels en ondergrond, ook al is dat beetje flauwekul.’
Vis en zijn collega’s organiseerden samen met Nederlandse wijnboeren een blind smaakexperiment. De druiven kwamen van verschillende ondergronden, de een kalksteen, de ander klei, maar ze werden op hetzelfde moment geoogst. In ongemerkte flessen ging de wijn ervan naar een getraind smaakpanel in Duitsland.
De smaaktesters konden geen enkel onderscheid maken in de bodemsoort waarop de wijn was verbouwd. ‘Er was zelfs één druivensoort van twee wijnboeren waar het panel helemaal geen verschil tussen proefde.’
Wijnbouwwetenschapper Stan Beurskens verbouwt zelf wijn en liet in de smaaktest drie wijnen van zijn wijngaard – en dus van identieke bodem – meenemen. Alleen de gistsoort verschilde per wijn. ‘Daar kwamen totaal andere smaakprofielen uit.’ Gist telt dus zwaarder dan bodem voor de smaak, is de voorzichtige conclusie. Jammer, verzucht Maltman: een wijnetiket vermeldt nou nooit iets over de gistsoort. ‘Een mooie soortnaam van een Saccharomyces, dat zou nou leuk en informatief zijn.’ Hij hoopt dat Vis het experiment eens in de wetenschappelijke literatuur publiceert.
Ook het Wijninstituut Nederland, dat opleidingen verzorgt, is opgeschoven naar het wetenschappelijke standpunt. ‘Tot vijf jaar geleden hoorde ik nog docenten zeggen dat een wijn mineralig smaakt door de mineralen die in de grond zitten’, zegt opleider Schermer. ‘Nu is dat niet meer zo.’
Desalniettemin is mineraliteit niet meer weg te denken uit smaakbeschrijvingen van wijn. Het past in het rijtje smaakbeschrijvingen zoals rood fruit, zwarte bessen, vanille, banaan en tabak. ‘Niemand denkt dan serieus dat de druif naast een zwarte bes heeft gestaan’, zegt Vis. ‘Als je mineraliteit puur als omschrijving gebruikt, is dat prima.’
Harold Hamersma – van de wijngidsen – vindt dat zulke metaforen best royaal mogen zijn, en de ondergrond hoort dan bij de totaalbeleving. ‘Als ik zeg dat een Chablis kalkstrak is, dan is dat omdat ik die strakheid erin proef. Met een knipoog, niet letterlijk. Het is natuurlijk storytelling, een andere manier om de droogheid van wijn te omschrijven.’
In restaurants ging Vis ooit weleens in discussie met obers over mineraliteit, maar hij is daarmee gestopt. ‘Uiteindelijk is dat vermoeiend. En het blijft leuk om te weten waar een wijn vandaan komt.’ Wijnopleider Schermer maakt altijd een grapje van het mineraalverhaal tijdens proeverijen. ‘Eerst verras ik mensen, daarna praten we. Het is uiteindelijk maar een onschuldige gedachte.’
Veel van wijnsmaak zit tussen de oren. Consumenten – geen wijnkenners – proeven het verschil niet tussen dure en goedkope wijn. Als ze weten welke wijn duurder is, ontdekten wetenschappers van de universiteit van Hertfordshire, dan waarderen ze die meer. Het kleurtje doet ook iets: smaakonderzoeker Frédérick Brochet van de universiteit van Bordeaux schonk twee glazen witte wijn uit dezelfde fles, maar mengde één daarvan met een rode kleurstof. De 54 wijnkenners die het proefden, omschreven het rode glas als een typische rode wijn.
Toch bevat rode wijn meer druivenschil, en daarmee smaakstoffen die in witte wijn ontbreken, merkt wijnopleider Fransbert Schermer van Het Wijnstituut op. Het is niet getest, maar wijnexperts zouden een stevig glas rode wijn er misschien toch altijd wel uitpikken.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant