Kees van Unen eet deze zomer op toeristenplekken. Deze week: restaurant ’t Fnidsen in Alkmaar, een laagdrempelige bistro waar de culinaire fantasie de vrije loop krijgt.
Wat: Restaurant ’t Fnidsen
Waar: Fnidsen 107-109, Alkmaar
Sfeer en eten: Fantasierijk menu in de schaduw van de kaasmarkt
Twee dagen per week spreken ze Duits bij restaurant ’t Fnidsen in Alkmaar. Op dinsdag en vrijdag is dat, want dan is het kaasmarkt: op het om de hoek gelegen Waagplein houdt men die folklore al eeuwen in stand, inclusief gondels die de kazen komen brengen, kaasdragers en vooral heel veel toeristen, het leeuwendeel Duits. Het gros van de Alkmaarders zelf gaat er met een boog omheen. Zoals op elke plek in deze zomerserie is ook hier de toerist een te vermijden onderdeel van het bestaan. De toerist, dat is de ander. Een bron van inkomsten weliswaar, maar toch, als ze in je achtertuin staan, denk je: wat dóén die mensen hier? Onlangs kopte deze krant nog over hoe steeds meer plekken op de wereld zuchten onder massatoerisme.
Bij dat stuk stond een foto van Venetië. Natuurlijk, hét symbool ervan. In Alkmaar kijken ze er meewarig naar, maar ook met een soort verwantschap. Niet dat ze in de buurt komen van zulke bezoekersaantallen, maar de gondels, de grachten, dat hebben ze ook. En ’t Fnidsen, de naam van dit restaurant en van het schitterende straatje waarin het zit, dat is een verbastering van Venetië.
Geleidelijk drukken Martijn Rootring en Sam Piscaer hun stempel steeds duidelijker op dat straatje. Rootring heeft er een wijnwinkel en samen met chef Piscaer opent hij er binnenkort een restobar. Daarnaast zit ’t Fnidsen, dat bestaat uit een laagdrempelige bistro met ook weer veel wijn, een hotel én een serieus restaurant, 26 couverts.
Het vijfgangenmenu is een keuze tussen ‘bloei’ (vega) of ‘dierenrijk’ (met vlees en vis). We proberen ze allebei, inclusief wijnarrangement, want dat gaat Rootring elke maand – als er weer een nieuw menu wordt bedacht – aan het hart. Heerlijk vindt hij het als de puzzel past, zoals bij ons dessert vanavond: een glas Vignamato Vi de Visciola, gemaakt van druiven én kersen, een diepzoete romance tussen het kersenijs dat we erbij krijgen.
Dan hebben we al een aardige demonstratie van culinaire fantasie op tafel gehad. Het begon met een amuse van gepofte watermeloen en een shot zeewierbouillon. Ravioli, gevuld met jackfruit of kalf (vega of vlees) met kokos, wortel en limoenblad – ook al zo dartel. De risotto met saffraan, lavas en gekarameliseerde rode ui is weer wat meer binnen de lijntjes. Het mooist is de biet, in de vorm van een roosje en begeleid met balsamico en sinaasappel, maar opgetild door Tête de Moine-kaas, heel fijn geschaafd eroverheen.
Eigenwijs, noemt Piscaer z’n eigen kookstijl. Het zelfvertrouwen daarvoor kreeg hij in de keukens van sterrenzaken, maar nu is hij niet per se op sterrenjacht. Zo moeilijk is het allemaal niet, vindt hij: eten moet lekker zijn, en het geheime ingrediënt daarvoor is steevast liefde. Dat leerde hij al jong. Toen hij op z’n 15de een kookwedstrijd won, kreeg hij een kookboek waarin de grote Joop Braakhekke had geschreven: ‘Het draait allemaal om liefde.’
Misschien is dat dan ook wat we proeven bij de langoustine met vanille en gele biet, maar het zit niet alleen in wat we eten. Neem de borden, die heeft Piscaer zelf gemaakt. Een vriendin leerde het hem. Moeilijk ja, heel erg zelfs, maar het lukte hem toen hij de klei eenmaal begreep, en omdat hij toch steeds weer Braakhekke in z’n oor hoorde fluisteren: ‘Lief-de. Als je er geen liefde in stopt dan wordt het nooit iets moois.’ Nu zijn de borden niet allemaal even groot uitgepakt, maar ontegenzeggelijk mooi – de schoonheid van imperfectie immers.
Piscaer vertrouwt op dat eigenwijze van hemzelf omdat hij in het mantra van Braakhekke gelooft, en dus durft hij ook weer door te pakken met een nieuwe zaak, alsof het nog niet druk genoeg is. Dat is het wel, zegt hij als we weggaan en de zaak nog vol zit – toerist en Alkmaarder gebroederlijk door elkaar – maar of we wel weten wat erger is dan druk? Precies, sáái. Dat nooit.
’t Fnidsen uit, het restaurant en het straatje, en dan zien we hoe het Waagplein weer is heroverd door de Alkmaarders. Een wekelijks terugkerende victorie is het, als de kazen zijn verhandeld en de terrassen weer royaal mogen worden uitgestald. Zo komt en gaat de toerist, hier misschien nog duidelijker dan op eerdere plekken in deze zomerserie.
Maar dan een jeugdherinnering van een jeugd die zich hier afspeelde, in Alkmaar. Een landerige nazomerdag, kaasmarkt, en tóch eens kijken dan, aan moeders hand en tussen verbrande Duitse kuiten door de spijlen van een hek. Het waren niet de kazen die indruk maakten, het waren de stemmen. Die klonken als ergens anders vandaan. Veel Duits, ook toen, maar verder Frans, Engels en misschien zelfs Chinees? Er gloeide trots in een kinderborst: dat deze mensen van over de hele wereld hiernaartoe waren gekomen, naar óns! Wat een eer was dat. Want de toerist, dat was toen al de ander, maar wat leuk eigenlijk, dat de ander er was.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant