Kees van Unen eet deze zomer op toeristenplekken. Deze week: bij sterrenrestaurant De Lindenhof in het platgevaren Giethoorn is vooral chef-kok/kapitein Martin Kruithof de trekpleister.
Wat: De Lindenhof
Waar: Beulakerweg 77, Giethoorn
Eten en sfeer: Klassiek sterreneten in paradijselijke tuin
Een tjiftjaf heet alleen een tjiftjaf omdat wij mensen die vogel zo hebben genoemd. Dat deden we omdat het is wat-ie zelf steeds roept: tjiftjaf, tjiftjaf. Zo klinkt het onafgebroken in de tuin van sterrenzaak De Lindenhof in Giethoorn, een aards paradijs vol vlinders, en vogels dus. Het ligt in Giethoorn-Zuid, dat anders dan Giethoorn-Noord niet het domein is van horden toeristen, inclusief de bijbehorende troep. Hier geen stroopwafels die in het Engels worden verkocht voor gekke prijzen, hier fluit de tjiftjaf, maar ook roodborstjes, een merel, noem maar op.
Een tuin van weelde, noemen ze het zelf, en daar valt niks tegen in te brengen. Want het fluit, fladdert, groeit, bloeit en bubbelt, waarbij dat laatste slaat op de glazen champagne waar we mee aftrappen: een zogenoemde blanc de blancs, gemaakt van louter witte chardonnaydruiven.
‘Zo’, horen we dan, ‘jullie hebben een goede dag uitgekozen.’ Het is niet God zelf die tot ons spreekt maar Martin Kruithof, samen met zijn Marjan het brein achter dit alles. Hij begrijpt het wel hoor, dat we een beetje verdrinken in dat gevoel van nirwana. Dat hebben meer gasten die hier aanschuiven, zéker op een dag als deze. Maar voor Kruithof is dit niveau van genieten de gewoonste zaak van de wereld. Al dik dertig jaar, toen hij en Marjan hier begonnen. Op 9 mei 1993 kregen ze de sleutel, een maand later gingen ze open. Drie jaar later: eerste ster. In 2005 kwam de tweede en zo bleef het.
En terwijl het zo bleef, groeide De Lindenhof uit tot culinair erfgoed. Een begrip, gelegen in een luwe hoek van dat poppige, beeldschone maar ook platgelopen dorp in Overijssel. Of platgevaren eigenlijk, want Giethoorn, dat gaat per boot en trok vorig jaar anderhalf miljoen bezoekers van over de hele wereld.
Na de lunch vertelt Kruithof erover terwijl we door de slootjes varen. Bijnaam: de varende chef. Kwestie van kijken en luisteren is dat, al is verslappen er niet bij, want het gaat snel van: kijk, een roerdomp, naar zijn tijd als chef in Parijs bij Le Grand Véfour – drie sterren. Daar ontsnapte hij nog eens aan de dood bij een bomaanslag, hij was net op tijd weg, en dan meteen: hé, watermunt, dat gaan we even plukken. En: ‘Ha Jan-Dirk! Zó, tuintje weer knap voor elkaar hoor.’ De buurman, en inderdaad: strak gemaaid gazon, zoals overal in Giethoorn.
We zijn niet de enige gasten die zo’n boottochtje met Kruithof erbij krijgen. In de loop der jaren is eten bij De Lindenhof steeds meer eten bij Kruithof geworden. Hoeveel Kruithof, dat kan de gast min of meer zelf bepalen en betalen, maar het kan flink oplopen, tot en met het 24 uur-Martin-arrangement aan toe (587,50 euro, exclusief weekendtoeslag): met lichte lunch, achtgangendiner en Martins verwenontbijt. En varen natuurlijk. Kortom, veel Martin voor je geld.
Wij eten het achtgangenverrassingsmenu dat als ‘Martins Ziel & Zaligheid’ op de kaart staat. Een klassieker, wordt ons verteld bij een geglaceerd tomaatje, en even later nog eens bij een knisperend frisse salade met Noordzeekrab en ponzu. Nog zo’n evergreen is de cappuccino van kreeft en steranijs. De Martin-beleving gaat steevast gepaard met paling, die twee keer terugkomt: een keer in combinatie met gerookte meloen en een keer in kleine stukjes over de zwezerik. Duizelingwekkend diep van smaak is het zuiglam met niertjes. En toe komen aardbeien uit eigen moestuin met watermunt – u weet waarvandaan.
Klassiek sterreneten is het, wat ook klassiek sterrenpubliek trekt, al blijft Kruithof zelf de grootste trekpleister. En eigenlijk is het met Kruithof net als met de tjiftjaf. Hij kookt naar de sterren, kreeg de sterren en is dus de sterrenchef, of eigenlijk de hele beleving geworden. Niet alleen als chef, maar ook als kapitein – en dikke kans dat u hem aan de lijn krijgt als u een reservering maakt. Met een beetje geluk haalt hij u zelf op van het station, óf van de helikopterladingsplaats op een paar sloten varen van de zaak. Moet dat nou, vroeg een buurvrouw zich hardop af. Ach, dacht Kruithof, mág het soms? Toen zijn moeder 65 werd, verraste hij haar met een vlucht over Giethoorn – hebben ze haar nooit meer afgepakt.
Dat is De Lindenhof, maar dat is niet alleen De Lindenhof. Vandaag zit er bijvoorbeeld ook een stel op het terras dat gewoon even langs kwam fietsen. Koud vaasje, twee vingers schuim – geen zwezerik, geen champagne, geen helikopters. Maar wél: Kruithof. Even aan tafel, praatje maken en dan weer de keuken in. Niet veel later komt hij weer naar buiten, nu met zonnehoed. Het bootje ligt alweer klaar en er wachten gasten om een rondje te gaan varen, waarschijnlijk hebben ze het Martin-arrangement geboekt, en dus wordt de chef weer kapitein, maar niet zonder in het voorbijgaan even z’n vinger op te steken en te vragen: horen jullie hem? Tjiftjaf. We hoorden het.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant