Vorige maand werd ijssalon IJs en Spijs in het Brabantse Haps door vakgenoten uitgeroepen tot beste ijssalon van het jaar. Eigenaren Mark en Jade kijken er niet meer van op. Liever houden ze zich bezig met het nóg beter maken van hun prijswinnende ijs.
Wat uitmondde in de titel De Beste IJssalon van Nederland, begon twintig jaar geleden op een rudimentaire datingsite. ‘Eigenlijk meer een onlineforum voor singles’, zegt meesterijsbereider Mark van Gaal (56). ‘Daar ontmoette ik Jade.’
Die Jade (50) is inmiddels zijn vrouw en compagnon. Maar destijds was ze bedrijfsleider van een groot café in het Overijsselse Ootmarsum. ‘Jade vertelde online dat het daar na sluitingstijd heel gezellig was. Ik reed erheen en zo is het gekomen.’
Toen de liefde serieus bleek, verhuisde Jade naar Haps, het dorp ten zuiden van Nijmegen waar Van Gaal geworteld is. Haps beviel haar, maar het werk bij een cateraar minder. En dus was het haar idee om samen met Mark een eigen horeca-onderneming beginnen.
Over de auteur
Tjerk Gualthérie van Weezel is economieredacteur van de Volkskrant. Hij schrijft over energie en de impact van de energietransitie op het dagelijks leven.
‘Een dorpskroeg zag ik niet zitten’, zegt Mark, die destijds bij een grote bakkerij werkte als chef patisserie. ‘Dan zit je elke avond te wachten tot de laatste stamgast van zijn kruk is gevallen.’ Ze kochten het pand van een voormalige supermarkt en openden daar IJs en Spijs, in 2007. Zelf gingen ze boven de zaak wonen.
Aanvankelijk hadden ze ook een lunchkaart, maar het ijs verdreef de spijs. In de wintermaanden wordt een deel van de winkel ingeruimd voor chocolade.
Jade ligt ziek op bed en kan de Volkskrant daarom tot haar spijt niet zelf ontvangen. En dus is het Mark die de honneurs waarneemt, met verve: ‘Ik vind het geweldig om over ijs te vertellen. En ik ben ook echt trots op wat we hier zakelijk bereikt hebben.’
Hij wijst naar buiten, waar de eerste gasten al op het terras zijn gaan zitten nog voordat dat open is. Het uitzicht, een bakstenen woning met twee blauwe auto’s voor de deur, is inderdaad niet bepaald het Venetiaanse San Marcoplein. ‘Haps is een gezellig dorp met drieduizend inwoners. Maar we hebben zo’n naam opgebouwd dat mensen uit de hele omgeving ons weten te vinden.’
Jade en hij hebben risico genomen en keihard gewerkt, vertelt Mark. ‘We kochten voor 70 duizend euro aan apparatuur en inrichting. Om 6 uur ’s morgens stond ik meestal al in de keuken. ’s Avonds om 10 uur ging de deur pas dicht.’ Zowel zakelijk en privé waren er zware tijden. ‘We kregen een prematuur geboren kindje, waarmee het nu gelukkig goed gaat, maar soms konden we een maand de rekeningen niet betalen. En tijdens corona was het ook spannend.’
Maar Mark is nog altijd zielsgelukkig dat ze IJs en Spijs zijn begonnen. ‘In deze zaak komt eigenlijk alles samen wat ik hiervoor gedaan heb. Mijn grootouders waren boeren en ik stond als kind altijd in de buurt van de potten en de pannen. Na de lagere school kon ik naar de havo. ‘Als hij goed zijn best doet, kan het misschien wel vwo worden’, zei de leraar. Maar ik hield niet van stilzitten, dus samen met mijn ouders besloot ik de koksopleiding te gaan doen.’
Voor het ‘ruige rammen’ in een restaurantkeuken bleek hij iets te precies. Dus koos hij voor het nauwkeurige vak van patissier. In de bakkerij vertelde een oudere collega vaak met weemoed over de tijd dat de bakkers in de buurt nog elke zomer ijs maakten. Dat leek Mark ook wel iets.
Dankzij moderne machines is ijsmaken zelf niet zo moeilijk meer, de apparaten draaien de melk en suikerstroop in een mum van tijd tot een kristalloos ijs. Maar de smaak, het bedenken van de recepten, het zoeken naar de ideale producten, ontdekken wat het beste mondgevoel oplevert, dat is de uitdaging – en ook waar Mark goed in is.
De Onderneming
In deze wekelijkse rubriek vertellen ondernemers over hun bedrijf. Vandaag: IJs en Spijs, opgericht in 2007, met vijftien parttime werknemers en een omzet van ‘ruim 350.000 euro’
In 2017 werd IJs en Spijs door de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders (die ongeveer driehonderd leden telt) voor het eerst verkozen tot salon van het jaar. In juni opnieuw. In de zaak glimt een aardige verzameling trofeeën, in de loop van de jaren door Mark met zijn ijscreaties binnengesleept, je tegemoet.
Elk jaar in maart strijden ijsmakers om de zogeheten Gouden IJsspatel. Daarvoor wordt een smaak opgegeven, dit jaar was dat peer. ‘Wij hebben weken geëxperimenteerd met verschillende soorten peren, perensiroop en perenmoes’, vertelt Mark terwijl zijn collega-ijsmaker Sandra Peeters het resultaat uit de machine schept. ‘We kozen voor een mengsel van twee soorten peer.’ Het leverde zijn zaak de tweede prijs op.
Zo wordt het receptenboek van IJs en Spijs elk jaar dikker. Veel smaken ontstaan dankzij seizoensproducten. De overvloed aan rode bessen in de buurt leidde naar ‘haagse bluf’, met merengue en rode bessensaus. Mark: ‘En straks zijn de witte bessen in de tuin van mijn moeder weer rijp, dan maak ik een bak daarmee. Heerlijk.’
Ook houden Jade en Mark goed de sociale media in de gaten om te volgen wat populair is. Zo ligt er nu ‘Dubai-reep’ in de vitrine. ‘Dat is echt een groot ding op Instagram, een harde chocoladereep met zachte vulling en stukjes pistache. Dat probeer ik dan na te maken.’
Aan de zaak zelf wordt ook nog steeds geschaafd. Binnenkort komt er een nieuwe ijsvitrine. ‘Het neusje van de zalm.’
Door de vele prijzen die ze winnen, blijft hun klandizie groeien. Van mensen die uit Deventer komen om om een coupe of hoorntje te proberen, kijken Mark en Jade niet meer op. En ook de nodige restaurants rijden langs om bakken met ijs voor hun dessertkaart in te slaan.
Met deze reputatie zouden de ze veel meer geld kunnen verdienen, weet Mark. Door een grote industriële keuken te openen en meer te leveren aan salons en restaurants. Het is niet dat hij geld helemaal onbelangrijk vindt. ‘Ik wil wel af en toe oesters en champagne.’ Maar in de stress van een groter bedrijf heeft hij geen zin.
Zelf de bolletjes scheppen die hij in zijn eigen keuken gemaakt heeft, als een ouderwetse middenstander in een dorp, dat vindt hij mooi. ‘Daar ben ik een beetje idealistisch in.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant